Америка. Чудеса здоровой пищи
Шрифт:
В перерыве я обратила внимание на висевший на стене плакат с цитатой из книги «Алиса в Стране чудес».
«Нечего и пытаться, — сказала Алиса, — все равно нельзя поверить в невозможное».
«Осмелюсь предположить, что у тебя просто не было достаточной практики, — заметила Королева. — В твоем возрасте я обязательно тренировалась по полчаса каждый день. И, представь, иногда еще до завтрака успевала поверить аж в шесть невозможных вещей».
Признаюсь честно, я не была совсем уж новичком в этом деле. Я уже несколько лет как сама изготавливала сыр, получая по почте от Рики нужные мне культуры и следуя рецептам из ее книги. И не только дух приключений привел мою семью к этой кулинарной идее, но и проблемы с пищеварением. Непереносимость лактозы — общее наследственное свойство; оно заключается в том, что кишечник взрослого человека теряет способность переваривать молочный сахар, называемый лактозой. Молекулы этого сахара плавают вокруг непереваренных остатков пищи в кишечнике, ферментируют и ведут к вздутию. Такое чувство, как
Это не аллергия и даже, строго говоря, не патология. Физиологи утверждают, что в возрасте четырех лет, когда обычно начинается непереносимость лактозы, человеку самое время целиком перейти на твердую пищу; иными словами, постепенное прекращение нормального переваривания молока — процесс вполне закономерный. У всех других млекопитающих энзим, отвечающий за переваривание молока, перестает вырабатываться в организме вскоре после того, как мать заканчивает кормить детеныша молоком. Так что, когда люди воспринимают это как болезнь, мне всегда хочется их поправить, объяснить, что те, кто не переносит лактозу, вполне способен переваривать сахара, содержащиеся, например, во фруктах и овощах. Речь идет лишь о молоке от коровы. Ясно?
Неудивительно, что культуры питания всех стран мира за века экспериментирования отыскали бесчисленные способы сделать молоко более перевариваемым. Йогурт, кефир, кумыс, творог, множество твердых и мягких сыров — словом, видам измененного молока несть числа. Вкус, вероятно, тут не главное. Все они хранятся дольше, чем свежее молоко, и при их производстве уменьшается содержание лактозы.
Как оказалось, мягкие сыры до смешного легко сделать. Самая трудная часть — заказывать культуры (по текущим каталогам). Если вы запаслись пакетом сыродельных микробов (следует хранить в морозилке), хорошим молоком, а также термометром, дуршлагом и марлей, то можете считать, что мягкие сыры уже у вас на столе. Дальше все просто: в кастрюле из нержавейки нагрейте молоко до 85 °C, откройте пакет с культурой и, помешивая, всыпьте его содержимое в молоко. Снимите кастрюлю с плиты и закройте крышкой, пусть постоит ночь. К следующему утру вы получите гель мягкий белый творог. Ложкой переложите его в дуршлаг, выстланный марлей, и пусть сыворотка стечет. Посолите осадок, намажьте на хлеб, улыбнитесь. Разные культуры бактерий создают разные сыры. Микробы трудятся всю ночь, выполняя свою работу, а вы тем временем отдыхаете. Не здорово ли?
Наши шевр и фромаджина получились такими вкусными и удобоваримыми, что мы решили заняться твердыми сырами. Тут больше работы, но суть процесса та же. Большинство рецептов требуют и бактериальной культуры, и ренина (сычужный фермент, натуральный энзим): благодаря им молоко превращается в очень твердый творог буквально за минуты, а не за целую ночь. Для моцареллы этот творог надо месить, как тесто, нагревать, пока он не станет таким горячим, что не дотронуться, а потом размазать. Весь процесс занимает менее часа. Для таких твердых сыров, как чеддер, твердый творог нарезается на небольшие кубики, размешивается и осторожно нагревается, потом сдавливанием ему придается круглая форма, наподобие колеса, и в идеале он созревает неделями или месяцами. Нам приходится прятать сыры от себя самих, чтобы сохранить их на такое долгое время. Со временем мы убедили нескольких друзей последовать нашему примеру и стать сыроделами.
На мастер-классе у Рики мы на самом деле изготовили шесть невозможных вещей, но только половина из них созрела к полудню. Ланч включал наш белый сыр, поджаренный с овощами, нарезанные помидоры с нашим сыром моцарелла и тарталетки, наполненные нашим же маскарпоне. Мы попробовали, поздравили себя и пошли по второму кругу. В конце мастер-класса все собрались в кабинете Рики, чтобы заказать культуры и вспомогательные материалы, которые нам понадобятся для последующих экспериментов. Мы уезжали в приподнятом настроении, уверенные, что у нас все получится.
В нашем доме кухня — самое популярное место. Время, которое мы проводим за приготовлением обеда, невероятно важно, потому что дает нам возможность побыть вместе, вернувшись домой; ведь у каждого свое расписание жизни, и когда мы садимся перекусить, возникает такое чувство, что еда у нас какая-то особенная. Мы сами вырастили овощи из семян, птицу — из цыплят и поэтому, вероятно, чувствуем особую благодарность за то, что у нас на столе еда. Простое совместное приготовление обеда с самого нуля позволяет оценить каждый глоток съедаемой пищи, почувствовать все оттенки ее вкуса.
Благодаря приготовлению еды всей семьей я выработала в себе определенные привычки принятия пищи, которые, как я позже поняла, не совсем типичны для представителей моего поколения — например, я не выношу есть стоя.
Я обязательно сажусь, даже если это просто короткий перекус, чтобы гарантировать себе вдумчивое пережевывание, а не пассивное глотание. Я, вероятно, пронесу эту привычку через всю свою жизнь, да и детей своих приучу к этому.
Я знаю многие семьи, которые обедают все вместе, и несколько таких, где вместе готовят, но мало в каком доме приготовление еды начинается с самого нуля и доводится до конца, как в нашем доме. Только представьте — мама сама делает сыр, а Стивен почти ежедневно выпекает хлеб. Моих друзей это просто поражает, и им становится интересно, какие невероятные процессы происходят в нашей кухне. И уж конечно, никто из них не откажется отведать свежего, теплого хлеба или домашнего сливочного крема. Правда, однажды возникла неловкая
ситуация: одна моя подруга-вегетарианка пришла ко мне в гости в субботу, когда у моих родителей в самом разгаре был процесс изготовления колбас из индейки.— Что это они делают? — зашептала подруга, уставившись на кишку, нафаршированную сырым мясом, которая неуклонно росла и удлинялась.
— Ах, это? Да ничего особенного, просто колбаса. Выбрось из головы. — Я потащила ее мимо кухни в свою комнату. Мы застали маму со Стивеном врасплох, но разве лучше прийти домой в тот момент, когда родители в кухне ссорятся и бросают друг в друга тарелки? Да и вообще любых родителей можно застать врасплох.
Представьте теперь, как трудно мне было смириться с неизбежностью отъезда: я представила, как буду жить одна, вынужденная питаться хлебом и йогуртом из магазина. Моя мама быстро сообразила, как обратить это обстоятельство в свою пользу. «Подозреваю, что тебе придется чаще приезжать домой, если захочешь хорошо поесть», — сказала она мне. Уехав, я поняла, что гораздо больше скучаю по кухонным посиделкам, чем по самой еде. Я соскучилась без привычных ритуалов — сбора свежей зелени с грядок, поиска в кладовке горшочка сушеных помидоров — это первые этапы подготовки к трапезе. Конечно, проще перехватить салат или несколько штук суши в столовой в перерыве между занятиями, но есть на ходу, по-моему, — значит обманывать свой организм.
Приготовление еды не должно быть сложным. Если вы решите воспользоваться рецептами из этой книги, то готовка в большинстве случаев займет у вас не больше часа. Средний американец ежедневно тратит три с половиной часа на просмотр телевизионных программ. Даже если у членов семьи получается встречаться за общим столом всего пару раз в неделю, то это уже хорошо. Когда я училась в старших классах, зачастую обед был единственной за весь день возможностью повидаться с сестрой или родителями. Мы узнавали, как обстоят дела друг у друга, рассказывали о своих проблемах и победах. Иной раз весело смеялись. Скажете, это небезопасно — можно поперхнуться? Согласна, однако нет лучше способа снять стресс.
Сыр — один из особенно любимых наших продуктов, которые мы готовим с нуля. Ниже приведен рецепт приготовления домашнего сыра моцареллы из пособия Рики Кэрролл «Домашнее изготовление сыров». На его приготовление требуется всего 30 минут.
Перед началом работы отмерьте все компоненты и поместите их в чистые стаканы или керамические чашки. Вода не должна быть хлорированной.
4 л пастеризованного молока (ни в коем случае не берите стерилизованное)
1 1/2 чайные ложки лимонной кислоты, растворенной в 1/4 чашки прохладной воды
Размешайте молоко на плите в посуде из нержавейки, очень осторожно нагрейте. При температуре 55 °C добавьте раствор лимонной кислоты и тщательно размешайте. При 88 °C должно начаться образование творога.
1/2 чайной ложки сычуга, разбавленного в 1/4 чашки прохладной воды
Осторожно добавьте разбавленный сычуг, размешайте движениями вверх-вниз и продолжайте нагрев молока, при температуре около 100 °C выключите газ. Творог должен отставать от стенок кастрюли, готовый к вычерпыванию. Сыворотка должна быть прозрачной. (Если она еще мутная, выждите несколько минут.) Возьмите большую шумовку или половник и переложите творог из кастрюли в миску, которую можно поставить в микроволновку. Осторожно выжмите творог руками для удаления как можно большего количества сыворотки и слейте ее. Держите творог в микроволновке при высокой температуре одну минуту, потом руками или ложкой месите сыр снова, чтобы удалить остатки сыворотки. (Помогут резиновые перчатки — он горячий!) Еще два раза поместите сыр в микроволновку, каждый раз на 35 секунд, в перерывах между нагреваниями месите. Затем посолите сыр по вкусу, опять месите и растягивайте, пока он не станет однородным и эластичным. Когда сможете растянуть его на веревки, как канат, дело сделано. Если творог вместо этого распадается, его надо немного снова нагреть. Когда сыр станет одинаковой консистенции и блестящим, скатайте его в небольшие шарики и ешьте теплым или сохраните для последующего употребления в холодильнике.
Вот три хороших способа употребить в пищу ваш сыр моцареллу:
2 больших помидора
1 шарик моцареллы
Листья базилика
Оливковое масло
Соль по вкусу
Нарежьте помидоры ломтиками и разложите их на большой тарелке. Поместите тонкий ломтик сыра и листик базилика на каждый кусочек помидора. Сверху полейте оливковым маслом, посолите и подавайте на стол.
Разрежьте баклажан вдоль и слегка потушите в оливковом масле. Нарежьте помидоры кубиками, посолите, поперчите и положите их сверху на баклажан, сверху поместите ровный слой сыра. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, пока сыр сверху не станет золотистым.
(Приготовьте две пиццы: одну можно съесть в пятницу вечером, а вторую оставить на утро.)
3 чайные ложки дрожжей
1/2 столовые ложки теплой воды
3 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка соли
2 1/2 чашки белой муки
2 чашки цельнозерновой пшеничной муки
1 чашка мелко нарезанного лука
2 нарезанных перца
Сыр моцарелла тонко нарезанный — 450 г
2 чашки свежих помидоров, возможны и другие начинки