Аморе Аморетти

Уже под вечер, когда день меркнет и поднимается легкий ветерок, колышущий листья и разгоняющий неподвижный воздух, Клаудиа приносит кофе со своим знаменитым печеньем, которого невозможно съесть одну или две штучки — всегда по десять — и секретный рецепт которого она мне дала, но я потеряла. Цикады заводят свою песню, и виноградник в лунном свете кажется бледным, призрачным. Я почти засыпаю и хочу остановить время, чтобы всегда сидеть в этом удобном кресле, вдыхать ароматный ночной воздух — наслаждение для всех пяти органов чувств.

Джанфранко с партнерами покупает второй ресторан. Он расположен в центре Флоренции; галерея Уффици с копией «Давида» Микеланджело у нас за углом. Я стою на огромной кухне; на мне фартук. Мне показывают, как мелко резать лук; готовить простейший томатный соус; встряхивать правой кистью, чтобы содержимое сковороды на секунду взлетело в воздух; готовить пасту, разделять нити спагетти гигантской вилкой и определять момент, когда нужно слить воду — ни секундой раньше, ни секундой позже, буквально за мгновение до того, как паста достигнет консистенции аль денте(на зубок), — тогда в течение одной минуты, потраченной на перемешивание с горячим соусом, она дойдет до идеального состояния. Я учусь делать креспелле— бумажно-тонкие блинчики — и бешамель, супы и рагу, медленно булькающие на огне, паннакотту с желатином; постигаю сложный процесс постепенного добавления ингредиентов, необходимый в приготовлении соусов для пасты, к примеру сальса путтанеска.

Тем временем Джанфранко становится менее терпимым и более критичным. Бывают дни, когда мне ничем не удается ему угодить. Я начинаю видеть обратную сторону его творческого гения, когда он впадает в настоящее безумие. Он швыряет сковородки о стены. Но всего через час он вырезает розу из редиса, и лицо его спокойно, пальцы ловки. Для деревенского парня его руки на удивление нежны, почти как у женщины, и каждый вечер он старательно вычищает грязь из-под ногтей средством для мытья раковин.

Через полгода меня назначают главной на кухне ресторана, а Джанфранко встречает гостей и проводит их к столикам. Мы живем вместе — переехали в квартиру неподалеку. Я похудела от долгих тяжелых часов на работе, от любви и нервотрепки.

Как-то летом, в полночь, мы едем на машине; я единственная женщина в «фиате». Останавливаемся у реки недалеко от деревни Джанфранко; я наблюдаю за факельной процессией в темноте. Люди с факелами спускаются к берегу и выливают в реку хлорку; чуть ниже по течению свет пламени освещает лица тех, кто бродит на мелководье с целлофановыми пакетами и вылавливает мертвую форель. Я в ужасе, мои иллюзии разбиты, мне страшно.

На следующий день в обед под кронами деревьев накрывают длинный стол. Блюда с дымящимися картофельными ньокки в соусе с кусочками кролика и форель, просто поджаренная на гриле. Все едят сладкую, розовую рыбную мякоть; никому не становится плохо. Мы пьем за рыбаков.

Спагетти алла путтанеска

Оливковое масло.

1 средняя луковица 3 зубчика чеснока.

4–6 ломтиков панчетты.

Сушеный стручок чили (по желанию).

2 ст. л. черных оливок.

5 анчоусов.

1 ст. л. каперсов.

¹/ ₃стакана красного вина.

400 г очищенных помидоров.

Соль и перец.

Нарубленная петрушка.

Подогрейте масло, добавьте мелко порезанный лук и чеснок, ломтики панчетты и чили, если используете его. Тушите 5–8 минут на среднем огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте оливки. Готовьте еще несколько минут, затем добавьте мелко порубленные анчоусы и каперсы. Через несколько минут влейте вино. Доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не испарится; затем добавьте очищенные помидоры и примерно полстакана воды. Умеренно приправьте солью и перцем, снова доведите до кипения и варите на маленьком огне 30–40 минут. Приправьте петрушкой.

А иногда мы ходим за грибами. Осень — сезон белых; эти благородные грибы прячутся под каштанами и дубами. Они часто бывают размером с обеденную тарелку и сытные, как мясо. У дверей тратторий осенью стоят корзинки с белыми грибами. Клиенты выбирают их, как лобстеров; потом грибы взвешивают, готовят и подают. Эти лесные дары с привкусом мускуса, плесени и сладковатой гнили лучше всего жарить на гриле с мелко нарезанным чесноком, сбрызнув хорошим оливковым маслом.

Во время походов за грибами я любуюсь красивыми и нежными грибочками радужных цветов, но Джанфранко предупреждает, что они смертельно ядовиты, и я боюсь даже подойти близко — вдруг их токсичные пары проникли в воздух? Мы срезаем и срываем грибы, и, поскольку Джанфранко вырос в деревне, нам не нужно нести их в ближайшую аптеку, где аптекарь поможет отличить съедобные от несъедобных. На ужин мы едим громадные белые, собирая роскошный сок большими кусками хлеба.

Через несколько месяцев после переезда к Джанфранко я узнаю, что бывают контактные линзы, которые можно не снимать несколько дней и даже спать в них. Красочные рекламные щиты описывают это чудо: эти линзы изменят вашу жизнь. Я с подросткового возраста страдала близорукостью и носила то очки, то линзы, которые снимала каждый вечер. Поэтому неудивительно, что меня заинтересовала эта реклама и я поддалась на нее. Несмотря на большую цену — разве станешь жалеть денег на такое чудесное изобретение? — Джанфранко ведет меня к окулисту, доктору Писаччи.

Я прохожу осмотр — я делаю это регулярно с тринадцати лет, — и окулист очень медленно и внятно объясняет мне что к чему, чтобы я поняла. Два года изучения итальянского в университете, полгода в институте Микеланджело да еще последние месяцы, когда я слышу вокруг (хоть и не всегда понимаю) только итальянский и говорю на нем, внушили мне смелость и уверенность в своих силах, даже чрезмерную.

Сальса ди конильо (соус с кусочками кролика)

Оливковое масло.

Лавровый лист.

1 разделанный кролик (если используете зайца, замочите его на ночь в воде или вине с травами, чтобы избавиться от слишком сильного привкуса дичи).

1 мелко нарезанная средняя луковица.

2 мелко нарезанных стебля сельдерея.

1 мелко нарезанная морковь.

3 мелко нарезанных зубчика чеснока.

¹/ ₂стакана белого вина.

400 г очищенных помидоров.

Соль и перец.

Сушеный стручок чили (по желанию).

Подогрейте оливковое масло в неглубокой широкой сковороде и добавьте лавровый лист и куски кролика. Подрумяньте их со всех сторон, приправьте, достаньте и отложите. В той же сковороде потушите лук, сельдерей, морковь и чеснок до мягкости — 8-10 минут. Верните кролика в сковороду. Влейте белое вино и доведите до кипения; пусть жидкость испарится. Добавьте помидоры, полстакана воды и чили, если используете его. Снова приправьте, доведите до кипения и тушите на маленьком огне около 40 минут, если используете кролика, и 2 часа, если у вас заяц, подливая воды, если объем соуса сильно уменьшается в размерах. Попробуйте и подсолите, если необходимо. Когда блюдо остынет, очистите мясо от костей, положите в соус и подогревайте в течение 5 минут, а затем перемешайте соус с пастой.

«Si, capisco» — да, я все понимаю, говорю я. За мои прекрасные новенькие линзы мы выкладываем половину моей месячной зарплаты и едем в Виареджо, чтобы провести остаток дня на пляже. Мир кажется полным возможностей, которые были недоступны мне последние пятнадцать лет из-за близорукости. По пути Джанфранко рассказывает, что итальянская оптика на высоте. В Италии и технологии, и оборудование самые новые.

Мы приезжаем на пляж, когда солнце в зените, переодеваемся в купальные костюмы и бежим в воду. Я так привыкла зажмуривать глаза под водой, что делаю это почти инстинктивно. И все же доктор так горячо объяснял что-то про il fare la doccia— душ — и un bagno— ванну, или купание, — что, когда меня настигает прозрачная волна, я с широко открытыми глазами храбро разглядываю подводный мир. В этот момент происходит что-то странное: резкая ясность в глазах сменяется привычной расплывчатостью. Дорогущие линзы вымыло из глаз, они потерялись в бесконечном океанском пространстве и сейчас, наверное, плывут в Австралию. Не могу поверить, что такое могло случиться, что это чудо оптической индустрии попало мне в руки на столь короткое время. Лишь потом, признавшись Джанфранко, я понимаю, что на самом деле говорил доктор. Единственное, что нельзя делать в этих линзах, сообщает Джанфранко с улыбкой, — открывать глаза под водой. Видимо, это и была та самая фраза, которую я не поняла.

«Фиат» рассекает по снежным наносам и огибает опасные повороты, надеясь довезти наших друзей в Петтино целыми и невредимыми. Окна одинокого сельского дома сияют янтарным цветом, приглашая войти. В траттории мы единственные гости; семья хозяев, сгрудившаяся вокруг камина, разом вскакивает, чтобы нас встретить. В обеденном зале нет ничего, кроме длинных деревянных столов и скамей. Но мы быстро обживаемся на месте, откупориваем бутылки вина и шумно радуемся тому, что отважились преодолеть такой путь в суровых условиях. Меню здесь нет; мы приехали есть трюфели. Я слышала о равнодушии, с которым умбрийцы относятся к этому драгоценному ингредиенту — он для них как петрушка или обычный картофель. Вместо того чтобы мелко тереть на терке или подавать в виде стружки, трюфели здесь просто режут кусками.

Первыми приносят кростини — хрустящие маленькие тосты со смесью из анчоусов и грибов, с черными крапинками трюфелей. Затем фриттату с ароматом пекорино и трюфелей. Яичные нити свежих тальятелле появляются на столе с блестящим зеленым маслом, посыпанные трюфелями. Все вокруг — снег за окном, хозяева, приносящие и уносящие блюда, строгие очертания деревянного зала — становится лишь расплывчатым фоном дегустации трюфелей. Мы сидим здесь часами, и уезжаем по опасной дороге вне себя от счастья — нам так уютно, что мы ничего вокруг не замечаем.