Белые трюфели зимой
Шрифт:
— Нет. На десерт — дикие ягоды или бельгийский шоколад. Но только не печенку. Никакой печенки! И, пожалуйста, не поощряйте эту его идею — делать из гусиной печенки мороженое!
— Хорошо. Итак, мадемуазель, что еще есть в вашем списке необходимых для Папы продуктов?
— Очень много шампанского. И «Лаки Страйк».
— «Лаки Страйк»? Папа не курит.
— Сигареты очень нужны.
— Он что, пытается сделать из них рагу?
— Не могу утверждать с уверенностью — эти художники такие скрытные! — но вполне можно предположить, что человек, способный из печени делать мороженое, прекрасно может просочетать табак с седлом оленя. Или, например, закоптить осетрину в дыму от горящих виноградных лоз, к которым добавлены сигареты. Так или иначе, нужно несколько блоков «Лаки Страйк». Вы же знаете: Папа — великий экспериментатор.
— «Лаки Страйк» — это те самые сигареты, которые курите вы?
— Oui. Но это просто счастливое совпадение.
Сабина отошла к плите и приподняла крышку над кастрюлей, в которой булькал pot-au-feu. Костный мозг, жареные ребрышки, хлеб, вино.
— Пора, пожалуй, и поесть. Сколько должен кипеть бульон после того, как телячьи косточки будут хорошенько обжарены?
— Часов семь-восемь.
Она посмотрела на свои часики.
— То есть до 2 часов ночи. Как раз успею подать Папе его «эликсир».
— И это тоже, как вы выражаетесь, счастливое совпадение.
И он поцеловал ее, а она — его.
— Ты очень красивая.
— Я знаю.
И пока бледные телячьи косточки приобретали чудесный золотисто-коричневый цвет карамели, свечи на столе, установленном на верхней площадке лестницы, совсем догорели, покрыв плотными жирными потеками основание серебряных канделябров и прекрасную серую льняную скатерть. Капуста увяла в красных керамических горшках. А Бобо прямо на кухонном полу расстелил старое одеяло из овечьей шерсти. И, хотя оно было не серое, а кремового цвета, сидеть на нем было очень мягко. В конце концов, ведь за косточками
— Я накладываю.
И он положил Сабине на тарелку тонкий ломтик грудинки, кусочек куриной грудки, крошечный листик капусты, одну-единственную картошечку и совершенно микроскопический турнепс — она таких маленьких даже никогда не видела. Себя же он не обидел: навалил на тарелку и жареные ребрышки, и куски колбасы, и куриные ножки, и целую гору капусты с картошкой. Сабина молча взяла обе тарелки, вытряхнула их содержимое обратно в кастрюлю, но больше не стала раскладывать pot-au-feu по тарелкам, а положила в центр одеяла металлическую подставку и поставила на нее всю кастрюлю. Бобо налил в чашки вина. А она выключила свет. Теперь кухню освещали лишь язычки газа, горевшего в духовке, и она наполнилась странным синеватым сиянием — казалось, они ужинают прямо в чистом лазурном небе, прямо в неком пустынном раю. Оба так и сидели в накрахмаленных белых поварских куртках. Сабина прямо пальцами залезла в кастрюлю и выудила оттуда мозговую косточку. Бобо отломил от хлеба горбушку и сказал:
— Не зря Брийя-Саварен говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть».
Он взял у Сабины из рук мозговую кость и размазал костный мозг по теплому хлебу. Густой жир с его маслянистым, грибным, таким земным вкусом таял на языке, а его аромат смешивался с ароматом розмарина и оливок, которые Бобо запек в багете.
Разумеется, первой он дал откусить Сабине; сам он и без того в точности знал, каково это на вкус.
Когда кусочек хлеба с костным мозгом оказался у нее во рту, она даже засмеялась от удовольствия. А потом распустила связанные узлом рыжие волосы, и они медленно рассыпались у нее по плечам. Ее голубые глаза казались Бобо тем, чем кажется птицам голубизна небес. Сейчас он видел перед собой только эти глаза, а больше ему ничего и не нужно было видеть. Затем Сабина дала откусить от того же куска ему и поцелуями сняла у него с губ крошки хлеба.
Куриные ножки, говяжьи ребрышки — все это они ели руками, макая в соус из хрена; ели жадно и постоянно кормили друг друга. И все время смеялись. Они скатывали капустные листья в трубочку и ели их, как обезьяны. А золотистые картофелины кусали, как яблоки. Наконец они решили вернуться к приготовлению бульона — вытащили поджарившиеся косточки из духовки, положили их в кастрюлю с холодной водой и дали всему этому закипеть. К этому времени ноги у обоих уже успели отдохнуть, болеть почти перестали, и теперь им казалось, что они вполне способны хоть целый день еще простоять у плиты. Во рту у обоих был вкус чеснока и вина.
— Спасибо, шеф, — с чувством сказал Бобо.
— Спасибо, шеф, — откликнулась Сабина.
А потом она сходила в его кладовую и принесла оттуда приличный кусок нежнейшего камамбера. Сыр она посыпала белой малиной, которую Бобо тем временем уже успел вымыть и подсушить в дуршлаге над раковиной. А он открыл бутылку порто.
Грязные тарелки могли и подождать. Прихватив с собой сыр и порто, они выбрались на черную лестницу этого высокого тощего дома и устроились на ступенях, любуясь огнями раскинувшегося на склоне горы Монте-Карло и безбрежным морским простором. Ночь была довольно прохладной. Сыр и малина сочетались великолепно — мягкий, нежный, насыщенный вкус сыра и терпкий, чуть кисловатый вкус ягод. А у порто был непостижимо сложный вкус — с легким привкусом специй, вишни, жженой карамели и дикого меда.
— Эта ночь такая синяя, что мне кажется, будто я лечу, — сказал Бобо и обнял Сабину за плечи.
— Ты слишком много говоришь, — улыбнулась она и поцеловала его.
На следующий день на виллу «Фернан» вновь начали прибывать посылки от мистера Бутса: коробки с лесной земляникой, шоколадом и устрицами, ящики с шампанским и целый блок сигарет «Лаки Страйк».
— Как вы познакомились с Бобо? — спросила у Эскофье Сабина.
— Его оставили у меня на крыльце, когда он был еще совсем ребенком. Ну, и я, естественно, приставил его к делу.
— Интересное у вас, должно быть, было крыльцо!
Полный «Эскофье»:
Мемуары в виде кулинарных рецептов
Совсем непросто назвать кушанье в честь кого-то. Это настоящее искусство, сочетающее в себе отражение немыслимой правды и некой химии воспоминаний, которую способна обеспечить только высокая кухня. Некоторые блюда отчетливо отражают те чувства, которые сам шеф-повар испытывает к данному лицу, что отнюдь не всегда желательно. А в некоторых кушаньях, наоборот, явственно отражается нехватка искренней приязни, и это уже почти оскорбительно. Ну, а некоторые блюда называют в честь того или иного человека просто потому, что шеф некогда приготовил их специально для него — тут не имеет значения даже то, понравилось ли данное кушанье клиенту или не понравилось. Такие названия порой даются исключительно с целью дополнительной наживы, и только. И очень даже может быть, что именно это — наиболее логичный подход к делу. Ну, а некоторые названия рождаются сами собой, в связи с определенными обстоятельствами — как раз такие кушанья зачастую и получаются лучше всего.
Предположим, что ваш шурин или зять, опытный рыбак, поставляет вам больше морского языка, чем вы способны продать за неделю. Тогда вам следует прибегнуть к приготовлению такого кушанья, как Filets de Soles Rachel. Названное в честь известной трагедийной актрисы, [79] уроженки Швейцарии, это блюдо имело потрясающий успех, и оно, безусловно, выдержит любое испытание временем. К тому же приготовить его в высшей степени просто. Положите одну столовую ложку рыбного фарша — его вы приготовите из мелко порубленной сырой рыбы, трав и черствого хлеба, смешанного со сливками и яйцом, — и четыре ломтика трюфелей на каждое филе. Сверните в рулетик. Обжарьте. Полейте белым винным соусом. В качестве гарнира — по одной столовой ложке мелко порубленных трюфелей и нежных побегов спаржи. Все, можно подавать.
Мадемуазель Рашель обладала поистине победоносной биографией, поднявшись от нищей девочки, певшей на улицах Парижа, до уровня, равного самой Саре Бернар. Она была женщиной героической, и официант может так изящно изложить ее историю, что тарелки с филе полетят из кухни на столики клиентов словно по волшебству.
Собственно, это и есть самое главное. Не имеет значения, как блюдо было названо; важен конечный результат — то есть то, что оно должно хорошо продаваться.
Именно поэтому сотни различных кушаний были названы в честь Сары Бернар. И действительно, если добавить к «Рашели» нежное пюре из фуа-гра, то получится уже новое блюдо — Filets de Soles Sarah Bernahrdt, филе морского языка «Сара Бернар», — а это обстоятельство, особенно если вечер тянется вяло и в зале мало клиентов, позволит официанту рассказать длинную и поэтичную историю о двух актрисах и их любви к такой рыбе, как морской язык, а также о том, как на этой почве между Сарой и Рашель возникла тесная дружба. Это, разумеется, неправда. Неясно даже, были ли они вообще знакомы. Но это совершенно неважно. Вы должны сделать то, что вам необходимо. Ведь морской язык не может долго храниться.
Невероятные истории — вот основной принцип всех хороших ресторанов.
«Хорош ли сегодня морской язык?»
«Великолепен! Как была великолепна и сама мадемуазель Рашель. Дивная актриса, как и Сара Бернар. А что касается „языка“, то нам его буквально несколько минут назад доставили на лодке».
Хотя морской язык вполне может быть и мороженым — никто никакой разницы не почувствует. Клиент все равно будет уверен, что рыба свежая и великолепная. Ведь он платит за историю. А если история рассказана хорошо, с воображением, но и достаточно убедительно, то есть с определенной долей субъективности и украшательства, то она любому клиенту покажется достоверной. Ему, собственно, только это и нужно — минимум достоверности.
Когда называешь блюдо в чью-либо честь, твоя главная цель — создать такую историю, которая заставила бы даже американского шоумена Финеаса Барнума [80] умирать от профессиональной зависти. А ведь он не имел себе равных среди промоутеров, нераскаявшихся лжецов и публичных мечтателей — то есть обладал душой истинного шеф-повара.
Но следует учесть, что существуют определенные, и весьма серьезные соображения, которые необходимо принимать во внимание, если вы решились сделать столь ответственный шаг.
Во-первых, не всем нравится, когда в их честь называют кушанья. Карпаччо, например, получило свое название в честь Витторе Карпаччо [81] из-за поразительного сходства цвета тонко нарезанных ломтиков сырой говядины с теми яркими оттенками красного, которыми так славятся картины этого художника. Впрочем, к тому времени, как данное кушанье получило название «карпаччо», сам Карпаччо был уже мертв, так что для него это никакого значения не имело.
С другой стороны, знаменитый десерт — блинчики Cr^epes Suzette — получился совершенно случайно, причем случайность эта имела интернациональную окраску. Создание блинчиков «креп-сюзетт» приписывают четырнадцатилетнему помощнику официанта
Анри Шарпантье, которому поручили подогреть десерт для короля Эдуарда VII, в те времена еще принца Уэльского, и его спутницы du jour [82] Сюзетты. Вот что этот бывший помощник официанта пишет в своих мемуарах «Жизнь `a la Henri»: [83] «Совершенно случайно, когда я подогревал пропитанные коньяком блинчики на спиртовке, коньяк вспыхнул. Я уж решил, что десерт пропал, но принц и его друзья ждали, и я никак не мог начать все сначала. Я незаметно попробовал кушанье. И нашел, что в нем звучит одна из самых совершенных и сладостных мелодий вкуса и аромата, какие только существуют на свете…»Полная чушь!
Далее Шарпантье утверждает, что в этот момент решил назвать необычный десерт в честь принца Уэльского, что, учитывая абсолютно женский характер этих сладких блинчиков, было бы по меньшей мере неблагоразумно. Да мальчика попросту тут же уволили бы! Однако Шарпантье всю историю разворачивает в другом направлении — в свою пользу:
«„А не хотите ли вы, — сказал мне Его Высочество, принц Уэльский, — переменить название на Cr^epes Suzette“?
Так родился и обрел собственное имя этот десерт, один лишь вкус которого, как мне кажется, способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена. А на следующий день я получил в подарок от принца Уэльского кольцо с драгоценным камнем, шляпу и трость».
Очень милая история, не правда ли? Особенно мне нравится обещание того, что этот десерт «способен превратить каннибала в цивилизованного джентльмена». Каков фанфарон! Неужели вы ни разу не слышали, как эту историю рассказывают и пересказывают официанты всего мира? Но я все же сомневаюсь, что она правдива. Это случилось в 1895 году здесь, в Монте-Карло, в «Кафе де Пари». А я по опыту знаю: «Кафе де Пари» — отнюдь не то заведение, где помощнику официанта позволят обслуживать принца или князя.
Впрочем, это неважно. Десерт «креп-сюзетт», возможно, не переживет ни Сюзетту, ни меня самого.
Как всегда, самое важное — это ингредиенты. И хотя мой дорогой Берти очень любил всевозможные блинчики с начинкой, ассоциировать его имя с таким типично дамским творением, как сладкие блинчики, было бы нехорошо. Также можно ошибиться, если ингредиенты того или иного блюда слишком скромны. Например, король Георг V [84] очень любил американский сливочный сыр из Филадельфии, но нельзя же создать блюдо из одного сливочного сыра и назвать его в честь короля, верно? Это было бы оскорбительно. Так что можно попросту переменить название сыра. Сказать, что его привозят с какого-то далекого острова близ берегов Исландии — все равно туда никто не ездит и не собирается ездить. Тогда этот сыр может показаться кушаньем весьма экзотическим.
Вы просто удивитесь тому, как много названий можно дать порой самому скромному ингредиенту; удивит вас и то, как много можно просить за кушанье, включающее данный ингредиент после обретения им правильного названия.
Основа нашей профессии — это на две четверти умение или мастерство, на одну четверть правильно подобранные ингредиенты и на одну четверть legerdemain — то есть «легкая рука». Хотя англичане не совсем точно называют это «ловкостью рук» или даже «мошенничеством, жонглерством». Если вы этого не поймете, вам на кухне делать нечего.
Меня однажды спросили, что я думаю о самоубийстве знаменитого кулинара Франсуа Вателя, который бросился на собственную шпагу, потому что в замок Шантийи вовремя не доставили нужное количество рыбы — морского языка, — необходимое для подготовки к банкету в честь Людовика XIV. По рассказам, туда прибыли две тысячи голодных гостей. Да, это была, безусловно, серьезная проблема. Однако же тот день стал для Вателя не только днем его падения, но и днем его величайшей славы. Ибо именно в тот день он создал свой знаменитый cr`eme chantilly — тот самый крем «шантийи», который теперь во всем мире используют при выпечке эклеров, пышек и прочих кондитерских изделий. Поражение — и тут же триумф. Но он тем не менее покончил самоубийством.
И что любой здравомыслящий человек может подумать о столь греховном и неопрятном поступке?
Он может лишь прийти к заключению, что Ватель был по-настоящему великим шефом. И не понимал, что значит «ловкость рук» или, если угодно, «легкая рука». Я вот, например, являюсь настоящим мастером legerde-main. Нет рыбы? Не проблема. Используя нежную белую грудку цыпленка — желательно совсем юного, — я много раз готовил прекрасное «филе морского языка».
Это очень просто. Растолочь белое куриное мясо пестиком, добавить хлебную крошку, свежие сливки, яичные белки и соль и протереть через мелкоячеистое сито. Затем слепить убедительной формы «филе», окунуть его во взбитое яйцо, обвалять в хлебной крошке, поджарить до золотистой корочки в прозрачном масле, а затем подать с анчоусным маслом, дополнительно сдобренным паприкой, и украсить ломтиком трюфеля; можно также слегка полить сливочным маслом и куриным жиром. Называется Filets de Soles Monseigneur, филе морского языка «Монсиньор». И никто ни разу не заметил, что это не рыба.
Точно так же можно взять и упомянутый сливочный сыр из Филадельфии, назвать его, скажем, «fromage frais», [85] или «specialit'e fromag`ere», [86] или «fromage `a la cr`eme», [87] и сказать, что его прислал некий французский патриот, владелец крошечной фермы на побережье Исландии, который каждое утро во время дойки поет своим коровам «Марсельезу»: «Вперед, сыны отчизны милой, час нашей славы наступил…» Разве смогут клиенты устоять?
Еще один отличный пример — «Jesus de Lyon» (или «Jesus de Morteau», как его называют во Франш-Конте); это колбаса, но в оболочке не из кишок, а из бычьей мошонки, отчего она имеет форму груши, благодаря чему ее считают чем-то похожей на спеленутого младенца Христа. Из уважения к Христу жители Морто пишут вместо «Jesus» просто «Jesu». Это изделие они обычно коптят. Кстати, Иисус вообще весьма популярен у моих соотечественников; в его честь названо множество различных колбасных изделий в таких районах Франции, как Баск и Савойя. Однако же, поскольку Христос — еврей и родился в такой стране, культура которой не допускает в своей кулинарии приготовление свинины, то я весьма сомневаюсь, что он одобрил бы использование его имени для названий всевозможных saucissons. Однако и это тоже никакого значения не имеет. Все подобные колбасные изделия прямо-таки улетают с прилавков, особенно в Пасху.
Чувство вины порой прямо-таки чудеса творит в отношении аппетита.
79
Рашель (Элиза Рашель Феликс, 1821–1858) — с семнадцати лет играла в парижском театре «Комеди Франсез» и возродила на сцене классическую трагедию. Игра этой актрисы отличалась большой эмоциональностью. Гастролировала в Европе и Северной Америке.
80
Финеас Тейлор Барнум (1810–1891) — знаменитый американский шоумен и владелец цирка.
81
Витторе Карпаччо (1455–1526) — итальянский живописец венецианской школы эпохи Раннего Возрождения. Трактовал религиозные сюжеты как сцены городской жизни Венеции с наивно-поэтической свежестью бытовых деталей.
82
Зд.: дежурной; на один день (фр.).
83
На манер Анри (фр.).
84
Георг V (1865–1936) — английский король, правивший с 1910 по 1936 г.
85
«Домашний творог» (фр.).
86
«Фирменный сыр из маленькой сыроварни» (фр.).
87
«Сыр со сливками» (фр.).
Глава 19
В первые годы их брака Дельфина взяла привычку рассказывать незнакомым людям, что ее маленькие сыновья на самом деле — принцы. И ее можно было понять. Лето она, Эскофье и их мальчики, Поль и Даниэль, проводили в Швейцарии, а на зимний курортный сезон возвращались в Монте-Карло. Каждый год Дельфина встречалась с одними и теми же дамами, матерями семейств, причем семейств весьма высокопоставленных и привилегированных. И когда они начинали ее расспрашивать, она была просто вынуждена придумать что-нибудь этакое. Не могла же она просто объявить им, что ее муж — повар.
Летом в Люцерне, в отеле «Насьональ» — это был настоящий замок на берегу озера, окруженного буйной растительностью, — Дельфина с детьми целыми днями купались, или гуляли по заросшим цветами горным склонам, или ходили за покупками на рыночную площадь, где всегда можно было встретить и звезд кино, и особ королевской крови. Выглядели все трое очень здоровыми и загорелыми.
А ночью, когда мальчики засыпали, Эскофье приносил Дельфине «подарочки», которые они вместе съедали на крошечном балконе, выходившем на залитое лунным светом озеро. И каждый такой «подарочек» был настоящим сокровищем кулинарного искусства. Например, дивное блюдо Filets de Soles cardinal представляло собой нежнейший мусс из морского языка и мерлана, которым Эскофье наполнял панцири речных раков, с соусом из сливок, коньяка и раковых шеек; а Noisettes d’Agneau, маленькие рулетики из баранины с артишоками с соусом бешамель, обладали особым ароматом благодаря добавленной в соус мадере. За поздним ужином Дельфина и Эскофье строили планы о тех книгах, которые напишут вместе, — вот только на это времени у них так и не хватило, — и о том, какой чудесный отпуск они когда-нибудь проведут вдвоем, — однако они так никогда и не смогли такой отпуск себе устроить.