Белые трюфели зимой

За соседней дверью в обеденном зале ресторана вовсю подавали пятичасовой чай. Оттуда в прохладный темноватый бар доносились звуки оркестра. «Оркестр необходим, чтобы прикрыть тот погребальный покров тишины, который так и повисает над обеденным столом англичан», — сказал однажды Ритц. Но в данный момент для Эскофье оркестр лишь в очередной раз напоминал о том святотатстве, что творилось в обеденном зале.

Пятичасовой чай он считал отвратительной привычкой. И сколько бы он ни старался создать самые лучшие кушанья к чаю, англичане упорно от них отказывались и признавали только то, что было знакомо им с детства, а зачастую еще и портили то или иное блюдо, посыпая его, скажем, чрезмерным количеством сахара; и все это они запивали своим драгоценным чаем.

Лимонно-творожные английские тартинки неизменно оказывались для Эскофье источником раздражения. Он знал, что такие тартинки следует делать исключительно со сладкими лимонами из Ментоны, с Лазурного Берега; это был единственно приемлемый фрукт для данного блюда. Ментонские лимоны обеспечивали и глубину вкуса, и нежный, несколько цветочный привкус, замечательный уже сам по себе. Но британцы его тартинки есть не желали. И раза три в неделю по крайней мере Эскофье подзывала то одна обернутая в шотландку матрона, то другая, и он слышал от них вечную жалобу: «Но это же совсем не то, что готовила моя милая нянюшка!», на что он неизменно отвечал: «Je ne parle pas l’anglais», [110] хотя слышал эту жалобу столько раз, что прекрасно понимал каждое слово.

110

Я не говорю по-английски (фр.).

И этот ужасный запекшийся крем! Нет, это же просто беда! Человек с изысканным вкусом непременно потребовал бы cr`eme chantilly, подслащенный каким-нибудь крепким напитком, вроде кальвадоса, или eau-de-vie de poire, грушевой водкой, потому что груши осенью всегда особенно вкусны. Но только не англичане. Пятичасовой чай должен был быть именно таким, каким они его помнили с пеленок.

И, разумеется, в меню должно было быть не менее семнадцати разновидностей чая, хотя в итоге дамы по большей части пили шампанское, а некоторые — даже джин с тоником, который им подавали в высоких стаканах и обязательно с мелкими лаймами. «Ах, я чувствую себя падшей женщиной», — доверительно сообщали они официанту, заказывая джин.

В общем, этот пятичасовой чай был для Эскофье сущим кошмаром.

Войдя в бар, он сел рядом с Ритцем за стойку, хотя предпочел бы сесть нормально, за столик. В обеденном зале оркестр затянул популярную мелодию из «Пиратов Пензанса» [111] — арию генерал-майора, — и некоторые дамы стали подпевать. Эскофье поморщился. Поскольку из зала доносился пьяный смех, он пришел к выводу, что «улучшенное» дамами либретто, возможно, пришлось бы не по вкусу тому генерал-майору, с которого писалась эта роль.

111

Одна из наиболее известных комических опер Гилберта и Салливана, поставленная в театре «Савой» Д’Ойли Картом.

— Неужели клиент всегда прав?

— И, мало того, обычно не попадает в ноты.

— Никогда мне не понять этих англичан с их дурацким чаем! День должен венчать обед. Какой может быть чай в пять часов вечера? Он способен только испортить аппетит перед обедом и больше ничего.

— Зато мы неплохо на нем зарабатываем. К тому же этот чай удерживает англичан от их любимой капусты с сосисками.

Перед Ритцем стояли два маленьких бокала для коктейля. В одном болтался одинокий ломтик лимона. В другом — одна-единственная оливка. Ритц без конца переставлял бокалы, пока ему не показалось, что они стоят как надо.

— Выпей. И выскажи свое мнение. — Он подал Эскофье бокал с ломтиком лимона. — Это «Мartinez» из Калифорнии. Джин «Old Tom». Горький вермут. И ликер мараскино.

Эскофье понюхал и отвел руку, держа бокал за ножку, чтобы не согреть напиток.

— Весьма похоже на «Манхэттен». [112] Можжевеловый вкус джина очень приятен. И очень чувствуется. А если использовать сухой вермут и убрать мараскино?

Ритц подал ему второй бокал.

— А это другой напиток. Пополам джин и вермут «Martini e Rossi». Этот коктейль называется «Мартини».

112

Коктейль из виски и сладкого вермута.

Эскофье снова понюхал.

— Этот лучше.

— И крепче. Вот с этих коктейлей мы сегодня и начнем обед с нашими инвесторами. Денежки у них из карманов так и посыплются.

— Коктейли портят вкусовое восприятие.

— Коктейли — изобретение американское, а потому экзотическое.

В общем, Эскофье довольно быстро понял, что отнюдь не является, как обещал ему вначале Ритц, посланником Франции в Великобритании. Скорее он чувствовал себя похожим на того ручного хамелеона, которого Сара часто носила на плече в виде украшения: абсолютно декоративное животное, лишенное привычной среды и привязанное к хозяйке золотой цепью.

Эскофье развернул меню, специально составленное им для обеда с инвесторами. Коктейли почти наверняка все испортят, но пьяные инвесторы — это щедрые инвесторы, а компания «Ritz Hotel Development», основными партнерами которой являлись Ритц и Эскофье, отчаянно нуждалась в деньгах.

В этом году они планировали открыть отель «Ритц» в Париже, на модной Вандомской площади, а на следующий год — свой флагманский отель «Карлтон» в Лондоне.

Построенный в двух шагах от «Савоя», «Карлтон» должен был стать еще более современным, еще более элегантным и еще более дорогим отелем. Честно говоря, он во всех отношениях должен был стать лучше «Савоя». А потому Ритц говорил, что, как только строительство «Карлтона» будет завершено, они тут же расторгнут свой контракт с «Савоем» и вскоре будут столь же богаты, как сам Д’Ойли Карт.

— И наша компания «Ritz Development» станет величайшей в мире.

— И там не будут подавать чай среди бела дня?

— Слова «Ритц» и «чай» никогда больше даже в одной фразе не появятся!

Эскофье часто мечтал об этом дне.

А потому воспринял как своеобразный вызов необходимость составить меню обеда с инвесторами так, чтобы придать ему некий налет экстравагантности — особой экстравагантности, которую легко было бы оплатить за счет самого «Савоя», скрыв излишние расходы внутри того или иного счета.

Столь многое было поставлено на кон, что поставленная перед ним задача не давала ему спать всю ночь. Они с Ритцем зарабатывали очень много, гораздо больше самого английского премьер-министра, но Дельфина тратила долю Эскофье с какой-то пугающей скоростью — хотя действительно содержать великое множество разнообразных членов ее семейства, поселившихся на вилле «Фернан», было безумно дорого. Эскофье прекрасно понимал: если они с Ритцем и впрямь намерены покинуть «Савой» и открыть два новых заведения, то его жалованье ни в коем случае не должно уменьшаться: на вилле «Фернан» слишком много ртов, которые требуется кормить.

Эскофье положил меню на стойку бара.

— Одни только вина обойдутся в тысячу фунтов. Это чрезмерно?

— А разве достижение цели для нас не важнее всего?

Ритц пил мартини и читал вслух:

— Caviar frais — охлажденная черная икра. Blinis de Sarrasin — гречишные блины. Oursine de la M'editerran'ee — морской еж. Consomm'e aux Oeufs de Fauvette — консоме с яйцом славки, созданное в честь знаменитой певицы Аделины Патти. Velout'e Dame-Blanche — суп из сладкого миндаля со сливками и куриными фрикадельками в форме звездочек. Starlet du Volga `a la Moscovite — очень редкая разновидность осетра (стерлядь), которая водится как в реках, так и в Каспийском море. Barquette de Laitance `a la Venicienne — рыбьи молоки, запеченные в пирожках. Chapon fin aux Perles du Perigord — каплун с трюфелями из Перигё. Cardon 'epineux `a la Toulousaine — испанские артишоки по-тулузски, обжаренные в телячьем жире и под соусом. Selle de Chevreuil aux Cerises — седло оленя с вишнями. Supr^emes d’Ecrevisses au Champagne — раки в шампанском с трюфельно-сливочным соусом. Mandarines Givr'ees — замороженные мандарины из Танжера. Terrine de Caille sous la Cendre, aux Raisins — террин из куропатки с виноградом. Salade Mignon — креветки, артишоки и черные трюфели под соусом майонез. Asperges `a la Milanaise — спаржа по-милански. Delices de Foi-gras — фуа-гра, начиненная трюфелями и покрытая ломтиком бекона, в желе из шампанского; подается сильно охлажденной с горячими ломтиками хлеба, поджаренным на решетке. Souffl'e de Grenade `a l’Orientale — суфле из граната «в восточном стиле». Biscuit glac'e aux Violettes — пирожное-мороженое с засахаренными фиалками. Fruits de Serre Chaude — оранжерейные фрукты.