Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Овощной бульон

300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина порея), 1,5 литра воды, соль, перец, зелень петрушки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Коренья моркови, петрушки, сельдерея, порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 литра. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.

Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.

Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пишевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.

Осветление мутного бульона

Если бульон мутный, следует:

а) дать бульону отстояться несколько часов, процедить.

б) Вбить в него 2–3 сырых яичных белка и процедить.

в) Для получения прозрачного бульона, его надо процедить через салфетку с промокательной (филшьтровальной) бумагой.

г) Введите в него оттяжку.

Приготовление оттяжки. 400 г свежего мяса пропустите через мясорубку, вбейте в него 2–3 яичных белка, разведите 1,5 стаканами холодной воды, размешайте. За полтора часа до отпуска добавьте в него стакан горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон и варите 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Выньте оттяжку дуршлагом и процедите бульон.

Окраска бульона янтарным цветом

Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.

Два куска сахара истолките, высыпьте на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея – мелко накрошите и поджарьте до тёмного цвета на плите.

Прозрачные супы

Супы составляют основу правильного питания. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят эти жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т. е. слегка обжаренной). Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

Существует несколько видов супов. Градаций у супов множество.

По способу приготовления они делятся на:

заправочные, прозрачные, пюреобразные;

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые – с температурой 10–12 °C.

Кстати, не лишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может обжечь рот привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа берут как правило 300–350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе – в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:

– необходимо, чтобы все продукты были свежими;

– при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерная для супа, который вы готговите, так как и она влияет на его вкус;

– закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;

– солить суп надо всегда в конце приготовления;

– при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае – у плиты).

Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по несколько из наиболее известных типов супов.

Общая рецептура прозрачных супов

Прозрачные супы по сути дела и являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.