Блюда из мяса и птицы

Курица (филе) — 320 г, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт., сухари — 0,5 стакана, лимон — 4 ломтика, соль.

Котлеты по-киевски

Потрошенную и промытую тушку молодой курицы положить на спинку, разрезать в пашенках кожу и отделить от ножки. С филейной части (грудинки) и крыльев снять кожу, отрубить у сустава косточку крылышка и отделить правое и левое филе вместе с косточкой. Затем очистить филе от пленок и сухожилий, отделить маленькое филе от большого, вынуть косточку-вилку, зачистить крыльную косточку, т. е. срезать с нее мясо, сухожилия и отрубить утолщенную часть. Подготовленное большое филе отбить, подрезать сухожилия. Маленькое филе также отбить и завернуть в него раскатанное в холодной воде масло. После этого на край большого филе положить маленькое филе с маслом, посолить и при помощи ножа завернуть большое филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обработать влажными руками, обмакнуть в яичный льезон, запанировать в сухарях или хлебной крошке, снова обмакнуть в яичный льезон и запанировать. Жарить во фритюре в течение 3–4 минут. Готовую котлету уложить на блюдо на крутон из белого хлеба (или слоеного теста). Гарнировать жареным картофелем, нарезанным соломкой, и зеленым горошком, разогретым в собственном соку и заправленным маслом. Котлету полить распущенным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Для приготовления крутона батон без корочки нарезать ломтиками с утолщением к одной стороне, смочить в смеси молока и сырых яиц и обжарить на масле с двух сторон.

Курица — 1,2 кг, масло сливочное — 250 г, яйца — 1–2 шт., сухари (или хлеб пшеничный) — 25 г, масло топленое — 100 г, соль.

Для крутонов (6 шт.): хлеб пшеничный — 300 г, яйцо — 1 шт., молоко —1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ч. ложка.

Котлеты пожарские

Подготовленную курицу разрезать на куски, мякоть отделить вместе с кожей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет, обвалять их в сухарях, обжарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Затем поставить их на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и выдержать некоторое время на слабом огне. Подать к столу на блюде, полив растительным маслом и гарнировав зеленым горошком, фасолью, цветной капустой, сваренными и заправленными маслом, жареным картофелем. Оставшиеся кости и потроха можно использовать для варки бульона.

Курица — 1 кг, хлеб белый — 100 г, молоко — 0,5 стакана, сухари — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4–5 ст. ложек, соль.

Шашлык куриный

Подготовленную тушку курицы разрубить на кусочки весом 40–50 г (удалив при этом позвоночник), сложить в эмалированную посуду, посыпать солью, сырым нарезанным луком, перцем, положить лавровый лист, влить уксус и поставить на холод на 2–2,5 часа. Затем нанизать на шпажки и жарить на открытом огне или в шашлычнице 35–40 минут. Подать с маринованным луком, маринованными фруктами, соусом.

Курица — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Плов из курицы (I вариант)

Обработанную курицу нарезать кусочками. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить курицу, при необходимости влить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле (зернышки должны стать матовыми), влить воду (или бульон) и тушить несколько минут. Затем смешать с куриным мясом.

Курица (небольшая) — 1 шт., рис — 2 стакана, кинза (семена) — 1 ч. ложка, мак —1 ч. ложка, соль —1 ч. ложка, масло растительное — 0,25 стакана, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 дольки, шафран — 0,5 ч. ложки, миндаль (обжаренный и измельченный) — 0,5 стакана, орехи грецкие — 1 ст. ложка, фисташки — 1 ст. ложка, имбирь (если нет всех указанных специй, можно использовать традиционные и зелень).

Плов из курицы (II вариант)

Налить в казан, утятницу или другую толстостенную посуду растительное масло, дать ему закипеть. Положить туда нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и обжаривать 5–7 минут. Затем положить разрубленную на мелкие кусочки курицу, перемешать, обжарить. Промыть рис. При варке плова очень важно соблюсти пропорции: на 4 меры воды 3 меры риса, поэтому нужно подобрать емкость, вмещающую ровно треть килограмма риса, и всегда ею пользоваться. Морковь, лук и курицу обжаривать минут 20, затем залить все это

4 мерами горячей воды и, когда закипит, крепко посолить. Добавить в казан изюм, шумовкой положить рис и разровнять его. Не перемешивать. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить в течение 1 часа, не открывая крышки. Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться, если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки следует долить из чайника немного воды и доварить плов.

Курица (средней величины) — 1 шт., масло растительное — 1,5 стакана, морковь —0,5 кг, лук репчатый — 0,5 кг, рис — 1 кг, изюм, соль.

Гуляш куриный по-еврейски

Обработанную курицу разрезать на куски и каждый кусок натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в растопленном курином жире. Затем куски вынуть, а на оставшемся жире обжарить нарезанный кольцами лук. Куски курицы вернуть на сковороду, посыпать красным перцем, залить водой и тушить 1,5 часа на слабом огне под крышкой (до полной готовности). Подать с лапшой.

Курица (крупная) — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, куриный смалец — 4 ст. ложки, лук репчатый (нарезанный) — 1,5 стакана, перец красный молотый — 1 ст. ложка, соль —2 ч. ложки.

Чахохбили

Куски птицы (дичи) обжарить (или стушить) с обжаренным луком в томатном соусе, с вином или уксусом, соком лимона и зеленью до готовности.

Курица — 1,4 кг (или цыпленок, или фазан, или утка, цыплята — 1,3 кг, или индейка — 1,2 кг, или гусь — 1,5 кг), масло топленое (или маргарин сливочный) — 120 г, лук репчатый — 1,2 кг, томат-пюре — 0,5 стакана (или помидоры свежие — 2–3 шт.), соль.

Казан-кебаб из домашней птицы

Тушку разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой около часа.

Курица (или гусь, индейка) — 1,8 кг, масло топленое — 6 ст. ложек, лук репчатый — 3 шт., зелень (укроп или кинза), соль.

Курник (русский слоеный пирог)