Большая энциклопедия консервирования

Серушка (млечник серый)

Растет в смешанных лесах с березой и осиной, на супесчаных и суглинистых почвах, в сыроватых низменных местах. Встречается с июля по ноябрь, обычно многочисленными группами.

Шляпка серушки сравнительно невелика – 5—10 см в диаметре, мясистая, плотная, матовая, сухая, у молодых грибов выпуклая с подвернутым краем, у зрелых воронковидная, серовато-фиолетового цвета со свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими полосами.

Мякоть белая, плотная, млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющийся на воздухе, на вкус очень едкий.

Пластинки нисходящие по ножке, редкие, часто извилистые, бледно-желтые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, светло-серая, иногда вздутая, у зрелых грибов полая.

Условно съедобен, третьей категории, используется для засола.

Горькушка

Распространена во влажных сосновых и смешанных с сосной лесах, в лиственных лесах с подлеском из лещины. Встречается одиночно и небольшими группами с июня по октябрь.

Шляпка до 8 см в диаметре, у молодого гриба слегка выпуклая с подвернутым краем, позднее воронковидная с бугорком посередине, сухая, голая, гладкая, красновато-коричневая. Мякоть плотная, буроватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, обильный, жгуче-горький, на воздухе не меняет окраску.

Пластинки нисходящие по ножке, разветвленные, сначала желтоватые, затем красновато-буроватые, частые. Ножка до 8 см длины и до 1,5 см толщины, цилиндрическая, ровная, одного цвета со шляпкой или чуть светлее, у зрелых грибов полая.

Гриб условно съедобен, четвертой категории. Пригоден только для солки.

Перед засолом необходимо отваривать, чтобы удалить горечь.

Подмолочник

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто у гнилых пней, на мшистых местах. Встречается редко, поодиночке и небольшими группами, с июля по сентябрь. Не бывает червивым.

Шляпка мясистая, плотная, до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая с небольшой воронкой в центре, голая, сухая, красновато-бурая или желтовато-бурая, иногда растрескивающаяся. Мякоть белая, на разрезе буреет, млечный сок обильный, белый, на воздухе буреет, затем чернеет и тянется наподобие резины, на вкус сладковатый.

Пластинки приросшие или слабо нисходящие по ножке, желтоватые, у старых грибов коричневатые, тонкие, частые, от прикосновения буреют. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, ровная или несколько вздутая в средней части, одного цвета со шляпкой или немного светлее.

Условно съедобен, четвертой категории. Используются только молодые грибы, потому что старые приобретают неприятный вкус и запах. Употребляется в пищу в соленом или отваренном виде.

Млечник обыкновенный (гладыш, ольшанка)

Растет в лиственных и хвойных лесах, во влажных местах, среди мхов. Встречается часто и обильно с августа по ноябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, плоская с небольшой выемкой в центре, слизистая, гладкая.

Окраска изменчива, у молодых грибов свинцово-серая или фиолетово-серая, у зрелых серо-красновато-желтая, с едва заметными концентрическими зонами или без них. Мякоть белая или слегка кремовая, мягкая.

Млечный сок белый, на воздухе становится желтоватым, очень горький, с неприятным запахом.

Пластинки нисходящие по ножке или приросшие к ней, тонкие, вначале желтоватые, затем розовато-кремовые с ржавыми пятнами. Ножка до 8 см длины и до 3 см толщины, полая, гладкая, клейкая, одного цвета со шляпкой или чуть светлее.

Гриб условно съедобен, второй категории, используется только для солки. Перед засолом его нужно вымочить, а затем слегка отварить или ошпарить кипятком для удаления горечи. Соленые грибы приобретают желтый цвет.

Млечник блеклый

Растет в сырых березовых и смешанных с березой лесах. Встречается часто, местами обильно с августа по октябрь.

Внешне похож на серушку, но несколько меньше и тоньше, шляпка сиренево-серая или коричнево-серая, без концентрических зон, влажная, липкая. Мякоть беловатая или сероватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, на воздухе становится оливково-серым.

Пластинки нисходящие по ножке, очень частые, у молодых грибов беловатые, у зрелых желтовато-кремовые, при надавливании сереющие. Ножка до 11 см длины и до 2 см толщины, полая, гладкая, чуть бледнее шляпки.

Гриб условно съедобен, третьей категории. После отваривания пригоден для засола.

Подгруздок белый

Растет в лиственных и смешанных лесах, в основном под березами и осинами, нередко большими группами.

Встречается с июля по октябрь.

Шляпка до 20 см в диаметре, матовая, белая, сначала выпуклая с загнутыми вниз краями и углублением в центре, затем воронковидная, голая, нередко растрескивающаяся. Мякоть белая, плотная, на изломе не меняет цвет. Млечный сок отсутствует.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, тонкие, голубовато-белые. Ножка короткая и толстая, цилиндрическая, гладкая, белая, у зрелых грибов полая.

Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. Солить можно горячим и холодным способом.

Подгруздок черный

Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Встречается с июля по октябрь, обычно группами. Довольно редок. От черного груздя отличается гладким, без бахромы, краем шляпки и отсутствием млечного сока.

Шляпка до 20 см в диаметре, сначала выпуклая с ямкой в центре, затем плоская, вдавленная посередине, со слегка загнутыми вниз краями, грязновато-бурая, затем бурая до черноты. Мякоть белая, ломкая, без млечного сока, на изломе краснеет, затем буреет и, наконец, чернеет. Вкус сладковатый.

Пластинки приросшие к ножке или нисходящие по ней, белые, от надавливания темнеют. Ножка короткая, толстая – до 5 см длины и 3 см толщины – ровная, плотная, одного цвета со шляпкой.

Условно съедобен, третьей категории, используется только для солки. Соленые грибы чернеют.

Валуй (кулачок, соплюха)

Нередок в лиственных и смешанных лесах с примесью березы. Растет большими группами с июля по ноябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, у молодых грибов круглая, шаровидная, у зрелых плоско-распростертая, похожая на перевернутое чайное блюдце, с рубчато-полосатым краем, охристо-желтая или желто-бурая, в сырую погоду очень слизистая, в сухую – блестящая. Кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть плотная, белая, у старых грибов желтоватая, с резким запахом, жгуче-горькая на вкус.