Большая энциклопедия консервирования

Сухой способ. Этим способом солят преимущественно рыжики и сыроежки. Он характерен тем, что грибы перед засолом не промыть, а тщательно очистить от лесного мусора и протереть влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их уложить в тару и пересыпать солью (35—50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрыть деревянным кружком, на него положить гнет и прикрыть тару чистой тряпкой. Через 1—2 дня они дают сок.

Горячий способ. Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.

Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10—15 минут, грубые и горькие грибы – 20—30 минут. Условно съедобные грибы нужно отварить в течение времени, достаточного для отделения ядовитых веществ (не менее 20 минут), а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, негорькие сыроежки, достаточно бланширования в течение 5—8 минут.

Когда грибы немного обсохнут, их нужно засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10—15 дней.

Грибы соленые, холодный способ

При таком посоле используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки.

Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично корешки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, сполоснуть грибы чистой водой и выложить в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа.

Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, наверх положить небольшой груз.

Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40—45 дней с момента посола.

Грибы соленые, горячий способ

Таким способом солят преимущественно подосиновики, подберезовики, опята и маслята.

Грибы рассортировать, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые; удалить полностью или частично корешки; крупные шляпки нарезать пополам; тщательно и многократно промыть холодной водой.

Влить воду в кастрюлю (из расчета на 1 кг грибов 100 г воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы: когда жидкость вновь закипит, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику.

Время от времени грибы осторожно, стараясь не помять, перемешать, так как во время варки они могут пристать ко дну.

Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 минут. Мелкие грибы готовы через 15—20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно посуды.

После охлаждения грибы положить в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки закрыть пергаминной бумагой и завязать. Кадки закрыть кружками с легким грузом. Хранить в прохладном месте. Использовать через 30—40 дней.

На 1 кг грибов – 40—50 г соли, 1—2 лавровых листка, по 3 шт. перца горошком и гвоздики.

Соленые грибы 1

При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

На 10 кг грибов – 300—400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.

Соленые грибы 2

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3—4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300—400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз.

По мере оседания грибов в бочке можно уложить новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10—12 дней, грузди – через 30—40 дней, валуи – через 1,5—2 месяца.

При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2—3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.

На 10 кг грибов – 300—400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.

Соленые вешенки (холодный способ)

Для приготовления блюда потребуется: вешенки (шляпки) – 1 кг; соль – 60—100 г; пряности – по вкусу.

Для соления используют шляпки грибов. Посыпать дно посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавить по 1—2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью и кружком, на который поставить груз. По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавить новые порции шляпок с солью. Выдержать при комнатной температуре в течение 4– 5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней.

Соленые вешенки (горячий способ)

Для приготовления блюда потребуются: вешенки – 1 кг; соль – 60—100 г; 6—9%-го уксуса – 1—2 столовые ложки.

Отваренные в течение 5—10 минут шляпки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов – 60– 100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Для длительного хранения в рассол добавить столовый уксус (1 столовая ложка на 1 л рассола). Банки закатать металлическими крышками и хранить в прохладном помещении.

Грузди соленые

Подготовить грибы, пересыпать укропом и покрыть капустным листом.

Трюфели соленые

Эти грибы вымыть, затем кипятить 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их положить на решето, затем в банки и залить прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

Квашение грибов

Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.