Большая энциклопедия консервирования

Все сваренные продукты вместе с отваром в горячем виде протереть через сито, довести до кипения и проварить 3—5 минут. Суп по вкусу заправить сахаром, солью, маслом.

Отдельно к супу подать гренки.

Рис 150 г, яблоки 5 шт., замороженная слива 5—6 шт., сахарный песок 2—3 ст. ложки, масло 2—3 ст. ложки, пшеничный хлеб 150—200 г.

Суп из сухофруктов с макаронами

Смесь из сухофруктов промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2—3 часа; затем положить в кастрюлю сахар, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого убавить огонь. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно макароны сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить сметану, размешать и залить фруктовым отваром.

Сухофрукты 200 г, вода 3 л, макароны 100 г, сметана 0,5 стакана, сахар 0,5 стакана.

Суп из сушеных фруктов и ягод

Сушеные фрукты и ягоды перебрать, промыть, крупные плоды разрезать, положить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить сахар, ванилин или корицу и прогреть. Вмешать разведенную холодной водой картофельную муку, довести до кипения. Подать со сливками или сметаной горячим или холодным.

Сушеные фрукты или ягоды 200 г, крахмал 1 ст. ложка, ванилин или корица, сахар.

Суп из сухофруктов

Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить холодной водой на 3—5 минут, затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, залить их холодной водой и варить 20—25 минут. В отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще минут 10 до готовности фруктов. В конце варки в суп влить растворенный в холодной воде картофельный крахмал. По желанию в суп из фруктов можно добавить вареный рис. Подавать суп, заправив сливками или сметаной.

Сушеные фрукты 500 г, вода 2,5 л, сахар 250 г, картофельный крахмал 60 г, сливки или сметана 3/4 стакана.

Суп из консервированных фруктов с лимоном

Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, нарезанный дольками лимон и пищевой лед.

К фруктовому супу подать кусочки бисквита.

Фрукты, консервированные с сиропом 250 г, сливки 50 г, бисквит 75 г, лимон (крупный) 1 шт., пищевой лед 20 г.

Суп из консервированных фруктов со свежим апельсином

Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, свежий апельсин, порезанный на дольки, пищевой лед. К фруктовому супу подать кусочки бисквита.

Фрукты, консервированные с сиропом 250 г, сливки 100 г, бисквит 100 г, апельсин (крупный) 1 шт., пищевой лед 20 г.

Окрошка грибная

Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы, свежие огурцы, зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

Соленые грибы 100 г, хлебный квас 300 г, картофель 1– 2 шт., морковь 1 шт., свежий огурец 1 шт., зеленый лук, сметана 2—3 ст. ложки, яйцо 1 шт., горчица, соль, сахар, укроп.

Окрошка на отваре шиповника

Сушеные плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести до кипения, после чего, закрыв крышкой, настаивать 40 минут. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.

Сушеные плоды шиповника 5 ст. ложек, мелко нарубленный зеленый лук 4 ст. ложки, яйца 2 шт., сливки 1 стакан, огурцы 5 шт., вода 1,5 л, соль.

Голландский соус с томатом

Томат-пюре протереть через частое сито, влить в кастрюлю или глубокий сотейник, уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем. Голландский соус с томатом подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Белый голландский соус 900 г, томат-пюре 150 г, молотый перец 0,1 г.

Томатный соус

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахарный песок, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Белый соус 500 г, сливочное масло 25 г, томат-пюре 500 г, репчатый лук 40 г, морковь 40 г, петрушка 30 г, лимонная кислота 0,5 г, сахарный песок Юг, молотый красный перец 1 г, лавровый лист 0,2 г, перец горошком 0,5 г.

Томатный соус (Пикант)

В томатный рыбный соус положить гарнир, морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом. В соус можно добавить мадеру (100 г). Томатный соус русский подается к вареной и припущенной рыбе.