Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Перец крепкого посола
Подготовленный сладкий перец пересыпать солью и для компактности один вложить в другой, при надобности разрезая вдоль плода. Плотно уложить в глубокую эмалированную посуду, сверху положить кружок и гнет. Через 12—15 часов, когда появится сок, залить холодным рассолом, положить ткань, кружок (или большую плоскую тарелку), гнет. Выдержать несколько дней при комнатной температуре и перенести в холодное место.
После 12—15 часов выдержки можно переложить перец в большие банки с широким горлом, влить рассол, положить кружок и гнет, выдержать указанное выше время при комнатной температуре. По истечении времени груз снять. Рассол должен покрывать перцы. Если рассола окажется мало, то приготовить рассол по рецепту и добавить сколько нужно. Хранить в холодном месте. Перед употреблением вымочить
На 10 кг сладкого перца – 350—400 г соли. Для рассола: на 1 л воды – 50 г соли.
Фаршированный перец в томатном соке
Вымыть помидоры и приготовить из них томатный сок. Сок варить на слабом огне 30 минут. Перец, морковь, лук и свеклу вымыть и очистить. У перцев удалить семечки. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нашинковать. Нафаршировать перец овощами, уложить в банки, залить горячим томатным соком и закрутить. Остывшие банки поставить в прохладное место.
На 3 кг перца – 1 кг моркови, 3 крупные свеклы, 3 головки репчатого лука, помидоры, соль.
Перец фаршированный квашеный
Свежий перец промыть, бланшировать в кипящей воде 3—5 минут и немедленно охладить холодной проточной водой. Остальные операции такие же, как при квашении фаршированных баклажанов.
Для более длительного хранения квашеного фаршированного перца его уложить в трехлитровые банки и через 5—8 дней после появления молочнокислого брожения залить слоем (1—2 см) прокипяченного подсолнечного масла (70 °С). Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 50—60 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для трехлитровых банок 90 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить и охладить на воздухе, не переворачивая вниз горлышком. На 10 кг свежего перца необходимо: моркови 4 кг, кореньев петрушки 1 кг, репчатого лука 1 кг, чеснока 60—80 г, зелени петрушки 80 г, соли 300 г, сельдерея 500 г, подсолнечного масла для обжарки 800 г, подсолнечного масла для заливки 500 г.
Перцы, фаршированные капустой
В домашних условиях можно приготовить консервы нескольких видов: зеленый салатный перец, фаршированный белокочанной шинкованной капустой, красный салатный перец, фаршированный красной капустой, темно-красный помидорообразный перец сорта «Гогошары», фаршированный белой капустой.
Капусту очистить от покровных листьев, разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, нашинковать, посыпать солью и залить уксусом.
На 1 кг капусты требуется 40 г чистой столовой соли и полстакана 5%-ного уксуса. Смесь выдержать 24 часа, после чего отжать сок и добавить 2 г тминных семян.
Перцы рассортировать, промыть, дать стечь воде, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут, дать стечь воде, затем фаршировать капустой, уложить фаршированные перцы в подготовленные банки, добавить лавровый лист и 2 зерна душистого перца и залить горячим маринадом.
Для приготовления маринада на 1 л воды добавить 1 столовую ложку соли и полстакана 5%-ного столового уксуса и кипятить одну минуту.
Банки, наполненные фаршированным перцем, залить горячим маринадом на 2 см, ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать поллитровые – 25—30 минут и литровые – 35—40 минут.
После стерилизации их немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное. Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.
Перец, фаршированный капустой
Капусту тонко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть соломкой на терке. Овощи смешать и потушить на растительном масле (лучше на подсолнечном) и остудить. Перец почистить и бланшировать 3—5 минут в кипящей воде. Перец аккуратно нафаршировать. Мясистые, мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки), лавровый лист и душистый перец. Продолжать варить на медленном
огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые – 60 минут, литровые – 80 минут.Перец фаршированный
Из крупного мясистого перца удалить плодоножки с семенами, после чего перец вымыть. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить. Коренья нашинковать и потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры ошпарить горячей водой, протереть через дуршлаг, кожицу удалить, выложить в эмалированную посуду, довести до кипения и проварить 15 минут, постоянно помешивая. Затем к томатной пасте добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и проварить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки. Прокипятить растительное масло в течение 3—5 минут, охладить до 70 °С и разлить в про стерилизованные литровые банки по 2 столовые ложки. Лук, морковь, коренья петрушки и зелень хорошенько перемешать, посолить и набить этой массой перец. Уложить фаршированный перец в банки с предварительно налитым растительным маслом и залить горячей томатной пастой с приправами. Банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 55 минут, литровые – 65 минут.
На 1 кг перца – 700 г помидоров, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20—25 г соли, 40—45 г сахара, 1—2 ст. ложки 9%-го уксуса, 5—6 горошин черного перца.
Перец, фаршированный морковью и кореньями
Отобрать мясистые плоды небольшого размера, аккуратно очистить от семян и бланшировать 3—5 минут в кипящей воде.
Приготовить фарш. Лук нарезать крупными кольцами. Морковь нарезать соломкой. Корень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все овощи обжарить по отдельности, слегка остудить и смешать, добавив измельченную зелень и 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки).
Аккуратно, чтобы не разорвать, набить перец фаршем. Уложить нафаршированный перец в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Отдельно приготовить томатный соус. Для этого можно воспользоваться готовой томатной пастой и разбавить ее равным количеством воды, вылить в глубокую кастрюлю, довести до кипения. При этом на 1 л соуса добавить 50 г сахара (2 столовые ложки) и 30 г соли (1 столовая ложка). Томатную заливку можно приготовить иначе. Для этого мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки). Желательно добавить молотый красный и черный перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 80 минут.
Для фарша – 8 частей моркови, 1 часть лука, 1 часть кореньев.
Перец сладкий маринованный
I способ. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, откинуть на сито и сразу залить холодной водой. Стручки вставить один в другой и плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать банки при 90° С: поллитровые – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20—30 минут, трехлитровые – 40—45 минут. Укупорить.
Для маринада: на 1 л воды – 60—80 г 7%-ного уксуса, 40– 70 г соли, 50—80 г сахара, 2—3 лавровых листа, по 8 горошин черного и душистого перца.
II способ. Подготовить крупные плоды сладкого перца и запечь в слабо нагретой духовке при 100—150° С, следя, чтобы не подгорели. Вынув из духовки, перцы посолить и выложить в миску, плотно закрыть крышкой. Оставить на ночь, чтобы перец дал сок. Выложить перец рядами в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый ряд тертым хреном и добавляя вразброс кусочки лаврового листа. Полить образовавшимся за ночь соком, добавить по вкусу уксус, закрыть крышкой и оставить на 7—10 дней.