Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
Сельдерей, запеченный в сметане
• сметана – 1 стакан
• муки – 2 ст. л.
• твердого сыра – 50 г
• сливочного масла – 10–15 г
• соль по вкусу
Корнеплод надо хорошо промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, как картошку для жарки. Опускаем подготовленный сельдерей в кипящую подсоленную воду и варим до полной готовности.
Форму
Смешиваем сметану с мукой. В подготовленную форму выкладываем сельдерей, заливаем его смесью сметаны и муки, сверху посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой духовке, в течение 15–25 минут. Время выпекания зависит от глубины используемой формы.
Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.
Сухой посол сельдерея
• соли – 1 стакан
Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в предварительно стерилизованные банки, утрамбовывая до выделения сока. Банки закатать.
А можно и так: по диаметру горловины банки, вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное холодное место.
Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров, и засаливают точно так же, как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают, по вкусу.
Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.
Суданская роза
см. Гибискус
Тархун
см. Эстрагон
Тимьян
Против радикулита, бронхита и инфекции
Полукустарник тимьян (или чабрец, или богородская трава) растет в Африке, Скандинавии, Сибири, Забайкалье – географию расширять дальше некуда! Часто возникает спор, как именно выглядит чабрец, потому что только в России около 10 видов чабреца. А еще его путают с чабером, но это напрасно: совсем разные растения и приправы!
Название «тимьян» восходит к греческому слову «фимиам» (курение, благовоние). Тимьян у древних греков считался храмовой травой в святилищах Афродиты. А сейчас его аромат витает на каждой кухне!
Тимьян применяют и в народной, и в официальной медицине с большой активностью. Пряность содержит эфирные масла, флавоноиды, витамины С, Е, витамины группы В, рутин. Богата эта трава калием, цинком, марганцем, концентрирует железо, магний, селен, барий. Можно назвать целый ряд полезных свойств пряности тимьян:
• Она обладает противовоспалительным, обезболивающим, антимикробным, освежающим действием.
• Незаменима в случаях, когда надо добиться обезболивающего эффекта, так как хорошо действует на чувствительные нервные окончания. Считается болеутоляющим средством при радикулитах.
• Настой травы, жидкий экстракт, используется в качестве отхаркивающего и бактерицидного средства. Показан при бронхитах, коклюше, смягчает кашель.
• При некоторых заболеваниях желудка и кишечника назначают лекарство «тимол», его готовят на основе тимьяна.
• В стоматологии с помощью тимьяновых
составов обезболивают участки манипуляций, дезинфицируют полость рта.• В народной практике тимьяновый чай используют как потогонное и мочегонное средство.
Несмотря на то что тимьян лечит отдельные заболевания желудочно-кишечного тракта, при язвенной болезни он противопоказан, как и при сердечной недостаточности, воспалении печени и почек! Во время беременности от тимьяна тоже лучше воздержаться.
«Фимиам Афродиты» с фасолью и чесноком
• Существует подвид пряности – тминный тимьян. Он хорошо сочетается с чесноком и вином и подходит к рыбе и жареной курице.
• Дикорастущий лимонный тимьян отлично оттеняет морепродукты и сладкие блюда. А еще он облагораживает вкус сала и жареной на сале картошки, яичницы. Подходит к мясному фаршу, копченому мясу, утке, паштетам, грибным блюдам, к сырам и творогу. В малом количестве им приправляют жареную рыбу, печенку и потрошки.
• Букет гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни) обязательно включает тимьян, чтобы сдобрить вареные и тушеные блюда.
• Любой тимьян подойдет к бобовым блюдам (гороху, чечевице, фасоли), картофельным салатам.
• Листья и побеги тимьяна кладут в рассолы для огурцов.
• Свежие и сухие листочки используют для ароматизации чая.
Тимьян раскрывает аромат в процессе длительной тепловой обработки. То есть в кастрюлю его надо класть в самом начале приготовления.
Поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость. Так он долго будет сохранять свой аромат.
Тмин
Антиоксидант, антиканцероген и спазмолитик. Лечение желудочно-кишечного тракта и легких
Существует множество видов тмина. Если в рецепте вид не уточняется, то подразумевается, вероятно, тмин обыкновенный.
Откуда пришел к нам тмин, можно долго спорить. И, прежде всего, из-за словесной путаницы: у северного тмина есть близкий южный родственник пряное растение зира. Поскольку тмин и зира почти одновременно распространялись по Европе, итальянцы считали, что тмин, попавший к ним из северных земель, это «немецкий кумин», а северяне приняли кумин за южный вариант тмина.
Как бы то ни было, на Русь тмин продвигался вместе с традиционными северными пряностями, злаками и их производными: укропом, луком-порей и шнитт-луком, овсом, рожью, ячменем и, конечно, пивом. Ржаные тминные хлебцы викингов и норманнов – это суровый хлеб, есть его можно было только в горячем виде. А дальше приходилось грызть, как кирпичик. У этого хлеба мало общего с его благородным потомком, традиционным хлебом «Рижский». «Рижский» с тмином вкусен и сразу после выпечки, и на второй-третий день!
Тмин обыкновенный
Начнем с полезных свойств обыкновенного тмина. Они не окутаны таким шлейфом легенд, как у черного тмина (см. ниже статью Тмин черный), но перечень все же внушительный!
Тмин – прекрасное и безопасное средство при ленивом желудке. Он расслабляет гладкую мускулатуру ЖКТ, снимает спазмы кишечника. Его используют при панкреатите (воспалении поджелудочной железы) и холецистите (воспалении желчного пузыря). Тмин повышает выработку желудочного сока. Маленьким детям с давних времен при коликах давали настой тмина, а кормящие мамы этот же настой пили для повышения лактации.