Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!
Приправы, без которых не обойтись: соусы и растительное масло
Растительное масло
Скудный рацион питания бедняков был сдобрен растительным маслом: картошка и горох – конопляным; соленые грибы и капуста на праздник – подсолнечным. Наши предки и не догадывались, что скоромный стол с постным маслом уберегал их сосуды от атеросклероза и обеспечивал организм хорошим набором витаминов. Витамины сохранялись за счет холодного отжима и отсутствия процесса рафинации.
Растительное масло, то есть жир, извлекаемый из плодов, семян, корней, лепестков растений – недорогой и полезный продукт. Сегодня нет страны, где не производили бы растительного масла.
Кулинарные растительные масла обязательно учитываются при расчете стоимости потребительской корзины жителей города и деревни во всем мире. Расчетное количество растительного масла стоило бы увеличить на использование его в оздоровительных целях. Растительное масло в наши дни – это многообразие видов, способов производства и сфер применения. Но самым ценным для организма навсегда останется сыродавленое масло, которое используется как приправа к овощным блюдам. Мы не рассматриваем растительное масло как жировую основу на сковороде! Мы говорим о масле только как о полезной подливе к блюдам: «чистой» (беспримесной) или ароматизированной пряностями (см. в этой главе Рецепты соусов/Имбирные соусы и пряное масло…).
В Приложении к нашей Энциклопедии вы найдете табличку Сравнительные характеристики некоторых видов растительного масла (см. раздел Приложения/Растительное масло и все, что надо о нем знать).
В этой главе некоторым видам масла даны более подробные характеристики. Это поможет вам выбрать свое масло на основе лечебных рекомендаций и предостережений.
Арахисовое масло
Родина арахиса, «земляного ореха» или «китайского ореха», расположена далеко от Китая – в Латинской Америке. Вероятно, в Перу, откуда он был развезен по всему миру конкистадорами. В России арахис как бобовая культура прижился с начала XIX века. Одним из лидеров по экспорту продуктов переработки арахиса, в том числе арахисового масла, являются сегодня США, в известное время культивировавшие арахис в качестве сытного и дешевого продукта для питания африканских рабов. Покончив с рабовладением, рациональные американцы не отказались от достижения национальной диетологии, а наоборот, направили усилия на ее развитие. И к концу XIX века запустили производство растительного масла, по энергетическим ценностям сопоставимого с мясом, куриными яйцами и молочными сливками.
На рынке сегодня можно встретить арахисовое масло многих стран-производителей: Бирмы, Китая, Индонезии, Нигерии.
Арахисовое масло – важный источник витаминов, обладающих антиоксидантными свойствами (загляните в табличку Сравнительные характеристики некоторых видов растительного масла в разделе Приложения/Растительное масло и все, что надо о нем знать).
Витамины группы В, содержащиеся в нем в большом количестве, играют важную роль в кроветворном процессе, водно-солевом, белковом и липидном обмене. Они поддерживают гормональное регулирование работы практически всех систем организма (сердечно-сосудистой, мышечной, пищеварительной, нервной), питая железы внутренней секреции. Витамин В4 (холин, от chole, желчь) предупреждает жировую инфильтрацию печени и противодействует развитию желчно-каменной болезни.
В составе арахисового масла высокая концентрация веществ, обладающих противоопухолевой активностью,
способствующих снижению риска развития сахарного диабета; веществ, регулирующих выработку половых гормонов.В арахисовом масле содержатся вещества, нейтрализующие негативное воздействие на организм жирной пищи, способствующие поддержанию веса. Ранее считалось, что такие соединения содержатся только в винограде. Поэтому только виноград признавали «ответственным» за низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний французов, потягивающих за плотным мясным обедом виноградное вино.
С большой осторожностью к арахисовому маслу следует относиться тем, кто страдает повышенной свертываемостью крови. Подобное предостережение будет высказано и в разделе «Кукурузное масло». Но мало кто привык ежедневно употреблять кукурузное масло, а вот «твердые приправы» (кремы) на основе арахисового масла часто становятся любимым быстрым завтраком. Будьте, пожалуйста, внимательны к своему здоровью!
Арахисовое масло противопоказано в случае аллергии на орехи. Думаете, это редкая проблема? Увы, арахис и многие виды орехов являются аллергеном при бронхиальной астме, в зависимость от которой давно попало городское население Европы и США.
Арахисовое масло противопоказано больным бронхиальной астмой!
И, наконец, арахис – это бобовая масличная культура. При слове «бобовая» автоматически должна включаться защитная реакция у всех, кто страдает заболеваниями суставов обменного характера: артрит, остеохондроз, подагра и их многочисленные деформирующие осложнения. Частое употребление бобовых, содержащих пуриновые азотистые основания, задерживает выведение солей мочевинной кислоты и ведет к обострению болезненных процессов в суставах.
Теперь мы охватили спектром условных (в случае бронхиальной астмы – безусловных) противопоказаний все среднестатистическое население Европы и Северной Америки. Интересно, что особое питание и способ жизни на Востоке делает наши предостережения беспочвенными: вегетарианские блюда с особым набором специй и гимнастика сводят противопоказания к нулю.
Масло грецкого ореха
Масло грецкого ореха не так давно появилось на прилавках магазинов, хотя в аптеках бывало и прежде. Ореховое масло – питательный продукт, показанный к употреблению людям с ослабленным иммунитетом и для восстановления сил в реабилитационный период после перенесенных заболеваний, травм.
О противопоказаниях к употреблению нового для нас масла скажем сразу, чтобы не занимать внимание тех, кому масло грецкого ореха временно не подойдет.
Итак, противопоказанием к употреблению масла грецкого ореха является аллергия на орехи, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, эрозивный гастрит.
Ограничивать употребление этого масла приходится тем, у кого пониженная кислотность желудочного сока и плохой аппетит.
Во время беременности, чтобы не набрать лишний вес, тоже контролируйте употребление орехового масла.
При аллергии на орехи масло грецкого ореха является безусловным аллергеном!
Лечебные свойства масла
Как видите, противопоказания и ограничения к употреблению масла грецкого ореха (или орехового масла), кроме аллергических, носят ситуационный характер: обострение язвенной болезни не может длиться долго.
В состав орехового масла входят важные ненасыщенные жирные кислоты (см. Приложения/Растительное масло и все, что нужно о нем знать).
Витаминный состав орехового масла представляют витамины, участвующие практически во всех окислительно-восстановительных реакциях организма.
Ореховое масло играет значительную роль в профилактике атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфолипиды орехового масла улучшают холестериновый обмен.
Показанием для употребления орехового масла служат детский и преклонный возраст; гипертоническая болезнь; ишемическая болезнь сердца; сахарный диабет; зоб (гиперфункция щитовидки); хронический гепатит; болезни почек и мочевого пузыря. Масло обладает антиканцерогенными свойствами.