Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами
Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами Филе рыбное - 100 г, кальмары - 50 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 15 г, перец сладкий стручковый - 15 г, масло сливочное - 20 г, томат-пюре - 20 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 20 г, крупа перловая - 15 г, маслины - 10 г, перец горошком, соль, зелень. Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать, спассеровать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать на кусочки по 35-40 г. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15-20 минут. Добавить пассерованные овощи, каперсы и варить до готовности крупы,
Солянка с креветками
Солянка с креветками Креветки - 100 г, лук репчатый - 60 г, огурцы соленые 50 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г, томат-паста - 15 г, масло топленое - 20 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, соль. Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка с морским гребешком
Солянка с морским гребешком Морской гребешок - 100 г, лук репчатый - 100 г, огурцы соленые - 60 г, морковь - 30 г, каперсы - 10 г, маслины 10 г, томат-паста - 20 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., корень петрушки - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, зелень петрушки, соль. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, корень петрушки, черный перец горошком и варить в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после варки морского гребешка, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками соленые огурцы, каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка рыбная с трепангами
Солянка рыбная с трепангами Филе морского окуня - 100 г, трепанги сушеные - 15 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 15 г, маслины - 10 г, томат-паста - 15 г, масло топленое 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Филе морского окуня промыть, нарезать ломтиками и отварить в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24-30 часов для набухания (воду менять несколько раз). Подготовленные трепанги очистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов, затем нарезать ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренный с жиром и томатом-пастой репчатый лук, соленые огурцы, очищенные и нарезанные соломкой каперсы, трепанги, соль и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки отварной рыбы, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка грибная сборная
Солянка грибная сборная Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г; лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины 20 г, каперсы - 10 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.
Солянка грибная
Солянка грибная Первый способ Грибы белые свежие - 80 г и сушеные - 15 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать
для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень. Второй способ Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40 г, капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон - 1/8 шт. Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.Солянка овощная с грибами
Солянка овощная с грибами Грибы белые сушеные - 10 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 50 г, горошек зеленый 25 г, картофель - 60 г, томат-паста - 15 г, маслины 20 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана 20 г, зелень, соль. Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле с добавлением томата-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, отварить в небольшом количестве воды. В кипящий грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, добавить соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек, посолить. Варить в течение 5-10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины, ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка украинская
Солянка украинская Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная - 150 г, сало - 35 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 5 г, томат-паста - 40 г, огурцы соленые - 50 г, каперсы - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г, перец красный молотый, зелень, соль. Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.
Солянка по-казахски
Солянка по-казахски Кости - 100 г, говядина - 40 г, колбаса баранья - 25 г, казы (колбаса конская) или баранина копченая - 25 г, язык говяжий - 40 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль; для клецек: мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить и соединить с предварительно спассерованным на сливочном масле с томатом-пюре нашинкованным репчатым луком. Добавить нарезанные ломтиками вареное мясо, язык, баранью колбасу, казы, залить бульоном, положить черный молотый перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Подавать к столу с горячими заварными клецками и сметаной.
Солянка по-грузински
Солянка по-грузински Говядина (филе) - 150 г, масло топленое - 20 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 40 г, томат-пюре 25 г, соус "Южный"* - 10 г, уксус винный - 5 г, каперсы 10 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, соль, зелень. Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томатпюре, муку, спассеровать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом "Южный", положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.
Солянка полужидкая мясная
Солянка полужидкая мясная Свинина - 40 г, колбаса - 15 г, почки - 10 г, сало - 10 г, капуста квашеная - 20 г, томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, брюква - 10 г, мука - 5 г, зелень, перец черный молотый, соль. Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.