Большая кулинарная книга (сборник)

МЯСО В СОБСТВЕННОМ СОКУ

На 4 порции Баранина - 800 г, лук репчатый - 250 г, зелень - 1 пучок, соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 25-30 г и смешать с репчатым луком, зеленью, солью и специями. Мясо положить на сковороду, закрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томат-пасту. Отдельно к мясу подать овощные салаты, картофель, морковь, репу.

УГРО (Суп-лапша с мясом)

На 4 порции Говядина или баранина - 500 г, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, зелень - 1 пучок, горох - 1 стакан, картофель - 300 г, соль, специи по вкусу. Мука - 1,5 стакана, яйцо -1 шт., вода, соль.

Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро - тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое замесить из муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

СУП-БОЗБАШ

На 4 порции. Баранина (мякоть)-400 г., картофель-10 шт., лук репчатый -4 головки, помидоры - 8 шт., стручковая фасоль - 200 г., баклажаны - 2 шт., зеленый перец - 3 стручка, томат-пюре - 1-1,5 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Баранину разрезать на куски весом 30-40 г., опустить в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки положить а бульон картофель, разрезанный пополам (а если мелкий, то целиком).

Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеленый перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением томата-пюре и опустить а готовый бульон. Бульон посолить, посылать перцем и довесь до кипения.

Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленом зеленью петрушки и укропом.

ОКРОШКА РЫБНАЯ

На 4 порции

Квас - 2-2,5 л., рыба жаренная (любая) - 200 г., осетрина отварная - 50 г., сельдь - 30 г. свекла отварная - 4 шт., лук зеленый - 100 г., огурцы свежие - 2-3 шт., оливковое масло - 3-4 ст. л., хрен готовый - 1-2 ст. л., зелень петрушки и укропа - по вкусу.

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции. Баранина - 280 г., сало баранье - 25 г., лук репчатый - 100 г., зелень петрушки - 40 г., мука пшеничная - 15 г. Маринад: анис - 2 г., лук репчатый - 40 г., перец красный - 2 г., уксус 3%-ный - 20 г.

Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3-4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посылают мукой и обжаривают над раскаленными углями. Подают по 3-5 шт. на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.

МАНТЫ (3 штуки в порции)

На 4 порции. Баранина - 440 г., сало баранье - 45 г., лук репчатый, очищенный - 500 г., мука в/с - 320 г., вода - 20 г.

Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем. Из крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки кладут фарш, сверху фарша кладут кусочек сала и защипывают края, придавая изделию круглую форму.

Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле), плотно накрытом крышкой.

Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают отдельно сметану или кислое молоко,

КОКТЕЙЛЬ "ЭСТОНИЯ"

Этот древний напиток пили в Эстонии еще 500 лет тому назад. На 5 порций.

Белое десертное вино - 500 г., сахарный песок - 1/2 ч. л., гвоздика - 0,2 г., мускатный орех - 0.2 г., шафран-0,15 г., лимон - 1/2 шт.

Вино вылить в стеклянную или эмалированную кастрюлю, положить в него сахарный песок, специи и варить на слабом огне пять минут. После коктейль процедить, остудить а холодильнике, разлить в стаканы, и в каждую порцию бросить дольку лимона.

КАТЛАМА (Лепешки слоеные)

На 4 порции Мука пшеничная - 5 стаканов, вода - 1 стакан, жир для прослойки теста - 80 г, жир для жаренья - 500 г.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки обжарить в масле.

ЗАПЕКАНКА СО СВЕКЛОЙ

На 4 порции Черствый ржаной хлеб - 400 г, свекла - 300 г, яйца - 4 шт., сухари - 40 г , изюм - 100 г, маргарин - 40 г.

Черствый хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином, насыпать сухари, выложить слой хлеба, на него положить свеклу, сверху закрыть другим слоем хлеба, залить яйцами и запекать в духовом шкафу 40 минут. Подать на стол со сметаной.

БАБКА С ТВОРОГОМ

На 4 порции Черствей пшеничный хлеб - 300 г, творог - 500 г, изюм - 50 г, молоко - 0,5 л, сухари - 40 г, сахарный песок - 60 г, яйца - 2 шт., сливочное масло или маргарин - 40 г.

Черствый хлеб без корок нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Творог протереть, добавить сахар, яйца и изюм. Приготовить смесь из яиц, молока и сахара. Смочить в ней с одной стороны ломтики хлеба. На сковороду, смазанную маслом, уложить часть хлеба сухой стороной вверх. На него - творожный фарш. Затем все покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх и запечь в духовом шкафу до готовности. Подать к чаю, кофе или киселю.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ

На 4 порции Креветки - 500 г, яйца - 4 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, свежие овощи, зелень петрушки, соль по вкусу.

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток. Затем его растирают со сливочным маслом, солят и соединяют с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой фаршируют половинки яиц, сверху украшают шейками креветок, зеленью петрушки. Подают на тарелке со свежими овощами.

САМБУСА БАРАКИ (Пирожки слоеные)