Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
Компот из клубники Четвертый способ
Четвертый способ Компот варится без сахара. Подготовленные, как описано выше, ягоды помещают в банки и заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара. Время стерилизации и температурный режим, как в первом способе. На 1 л сока красной смородины 400 г сахара
Компот из клубники Пятый способ
Пятый способ Подготовленную и промытую землянику помещают в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпают ягоды сахаром и выдерживают в холодном помещении до появления сока. Ставят кастрюлю на слабый огонь, время от времени потряхивая. Нагрев массу до 85 - 90 С, выдерживают ее 5 минут. Одновременно в другую кастрюлю закладывают банки, крышки, разливную ложку и кипятят. После прогрева клубника разливается по банкам до самого верха, под крышку. Соблюдайте очередность закатки банок: заполняйте не одновременно несколько банок с последующей закаткой, а закатывайте ту банку, которую только что наполнили.
Кизиловый компот
Кизиловый компот
Заливка: на 1 л воды 1 кг сахара Кизил перебирают, промывают, кратко отваривают (2 - 3 минуты) в кипящей воде и оставляют обсохнуть. Раскладывают по маленьким банкам (полулитровым), заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 85 С, 30 минут - стерилизация при 85 С.
Компот из крыжовника
Компот из крыжовника Для сиропа: на 1 л воды 300 - 400 г сахара Для сиропа: на 1 л воды 300 - 400 г сахара Первый способ Крупные, зрелые ягоды крыжовника накалывают в нескольких местах заостренной спичкой и наполняют ими банки. Ягоды заливают холодным сиропом до высоты плечиков банки. Ставят банки в кастрюлю с холодной водой и прогревают до 85 С: литровые банки - 15 - 20 минут, трехлитровые 25 30 минут; или в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут. Второй способ Компот готовится троекратным заливом. Крупный, наколотый в нескольких местах крыжовник заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и через 3 минуты сироп сливают. Слитый сироп снова доводят до кипения и второй раз заливают им ягоды на 3 минуты. В третий раз сироп сливают и вновь доводят до кипения. Теперь, залив сироп в банки, каждую тут же закатывают. Заливают сироп так, чтобы он проливался через края и вытеснил из нее воздух. Закатанную банку надо потрясти в руках, чтобы температура внутри нее стала равномерной, и ставить ее вверх дном.
Компот из слив
Компот из слив Для сиропа: на 1 л воды 300 - 500 г сахара Годятся как крупные, так и мелкие сливы разных сортов. Плоды очищают от плодоножек, отбирают мятые, поврежденные и перезрелые, тщательно моют. Крупные сливы разрезают пополам по бороздке и удаляют косточку. Затем сливы плотно укладывают в банку (половинки срезами вниз, чтобы поместилось побольше). Уложенные плоды заливают горячим 90 - 95 - градусным сиропом и стерилизуют: в пол-литровых банках - 12 - 15 минут, в литровых - 18 - 20, в трехлитровых - 25 - 30 минут.
Компот из персиков
Компот из персиков Для сиропа: на 1 л воды 500 - 700 г сахара Лучшими для компотов являются сорта: Эльберта, Никитский, Амсден, Сальвей. Персики для компота берут не вполне созревшие, с плотной мякотью, но сладкие и ароматные. Плоды моют, очищают кожицу, разрезают пополам и достают косточку. Затем плоды бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут в зависимости от степени зрелости. После бланшировки плоды охлаждают в холодной воде. После этого плоды можно укладывать по банкам, плотно, половинки срезами вниз. Заливать горячим (90 - градусным) сиропом и стерилизовать в кипящей воде: в пол-литровых банках - 15 18 минут, в литровых - 20 - 25, в трехлитровых - 30 - 35 минут.
Компоты малиновые
Компоты малиновые Лучшие из всех возможных видов компотов - малиновые отличает невероятно приятный вкус и аромат. Компоты из малины также сохраняют привлекательный вид свежей малины. Если в малине обнаружены белые червячки, это всего лишь личинки малинного жучка, их легко удалить, поместив малину в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). Всплывших личинок сливают, а малину прополаскивают. Красивые компоты получают из тех сортов малины, у которых темноокрашенные плотные ягоды. Это сорта: Новость Кузьмина, Латан, Вислуха, Красавица. Ягоды сортов Мальборо и Калининградская слишком легко развариваются и не годятся для компотов. Для сиропа: на 1 л воды 250 - 300 г сахара На 1 банку полстакана сока На 1 банку 1/3 стакана сока 200 г сахара Первый способ Спелыми ягодами наполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом. Банки ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой и нагревают до 80 С. При этой температуре пол-литровые банки должны стоять не менее 7 - 10 минут, литровые - 12 - 14 минут, или при слабом кипении соответственно 4 и 7 минут с момента закипания воды в кастрюле. Затем банки вынимают, закатывают крышками и перевертывают вверх дном для дополнительного прогрева крышки. Второй способ Уложенные в банки ягоды заливают холодным чистым соком малины, смородины или других ягод. Ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают до 80 С и держат при этой температуре: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 15 минут. Третий способ Подготовленную малину помещают в эмалированную посуду и, послойно пересыпая ягоды сахаром, наливают 2 - 3 столовые ложки воды или сока малины. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, время от времени
потряхивая. Массу нагревают до 85 С и выдерживают при этой температуре 5 минут. Одновременно в другую кастрюлю закладывают банки, крышки, разливательную ложку и кипятят. По окончании прогрева ягоды быстро раскладывают по банкам до самого горлышка, под крышку. При горячем розливе банки необходимо заполнять поочередно, закатывать и ставить вверх дном.Компот из мандаринов
Компот из мандаринов Для сиропа: на 1 л воды 0,5 - 1 кг сахара Для компота берем зрелые плоды, без плесени и гнилых пятен. Перед консервированием плоды очищают от кожуры и от белых волосков, которые придают компотам горьковатый привкус. После очистки дольки вначале на полминуты опускают в горячую (85 С) воду, а затем в холодную, укладывают в банки, заливают горячим (90 - 95 С) сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в пол-литровых банках 12 - 15 минут, в литровых - 18 - 20, в трехлитровых 25 - 30 минут.
Компот из грецких орехов I
Компот из грецких орехов I
гвоздика Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты
прочной иглой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде и вынимают просохнуть. Орехи насыпают в банки, заливают горячей заливкой (можно положить ополоснутые пряности) и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С : банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом 0,5 л - 35 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Компот из грецких орехов II
Компот из грецких орехов II (с подслащением орехов)
ванили, 1 гвоздика Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты
холодной водой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде, а воду сцеживают. В 1 л горячей воды растворяют 750 г сахара, выливают на орехи и оставляют на 24 часа подслащиваться. Орехи можно ароматизировать ополоснутыми пряностями. При следующем подслащивании заливку сливают, добавляют к ней остаток сахара и лимонную кислоту и подогревают. Орехи, нарезанные на половинки, кружки или оставленные целыми, раскладывают по банкам и заливают горячей заливкой. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С : банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом 0,5 л - 35 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Компоты из рябины
Компоты из рябины Из разных сортов рябины можно приготовить своеобразные компоты. Рябину можно рекомендовать для компотов ассорти, она дает хорошие результаты в сочетании с крыжовником, яблоками, белой смородиной. Для сиропа: на 1 л воды 300 г сахара, 2 - 4 г лимонной кислоты На 1 л воды 400 г сахара Для сиропа: на 1 л воды или яблочного сока 300 г сахара, 4 г лимонной кислоты На 1 л воды или яблочного сока 400 г сахара 4 г лимонной кислоты Рябина черноплодная (Арония) Ягоды моют, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом. Прогревают компот при 85 градусах: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, в кипящей воде соответственно 5 и 8 минут. Рябина Гранатная Ягоды вымыть, уложить в банки, залить сиропом. Прогревают при 85 градусах, пол-литровые 10 минут, литровые - 15 минут, в кипящей воде соответственно 5 и 8 минут.
Рябина Моравская
Рябина Моравская Для компота ягоды желательно снимать после первого мороза. Ягоды моют, укладывают в банки, заливают сиропом, яблочным или грушевым соком. Прогревают при 85 градусах: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., или в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
Рябина Невежинская
Рябина Невежинская Ягоды Невежинской рябины моют, укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком. Стерилизуют при температуре 90 С; пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
Компот из черешни
Компот из черешни Для сиропа: на 1 л воды 200 - 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты Для компотов пригодны крупные, примерно 15 мм в диаметре, черешни сортов: Жабуле, Наполеон розовый, Наполеон черный, Франсис и др. Перед консервированием черешни очищают от плодоножек, удаляют мятые, загнившие, поврежденные плоды, моют их в проточной воде и укладывают в банки. Банки нужно периодически встряхивать, чтобы плоды улеглись возможно плотнее. Не рекомендуется при укладке смешивать плоды, разные по размеру и цвету. Заливают черешню сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в поллитровых банках - 12 - 15 минут, в литровых - 18 - 20, в трехлитровых - 25 - 30 минут.