Большая кулинарная книга (сборник)

Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо 1/4 шт, зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, соль.

Капуста вареная

Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят, кладут в кастрюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой, нагревают до кипения и прогревают паром в течении 10 мин. Затем капусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль.

Капуста заварная

Кочан капусты разрезают на 4-6 долек, заливают соленым кипятком, кладут в рассол кусочки черного хлеба, мяту или тмин и оставляют под легким гнетом на три дня. Затем капусту вынимают, нарезают ломтиками, укладывают в салатник и подают, полив процежеженным рассолом, растительным маслом и посыпав зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель.

Капуста 200, вода 200, картофель 200, масло растительное 10, тмин 0,1, зелень 15, соль.

Капуста тушеная по Русски

Нашинкованную соломкой свежую капусту тушат с добавлением воды или бульона, уксуса, жира, томата, соли, периодически помешивая, до полуготовности; затем вводят пассерованные коренья и лук, лавр, перец горошком и тушат. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой (белый соус), сахаром и солью. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.

Капуста свежая 250, масло или маргарин животный 5, шпик свиной 25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20, петрушка 5, томат-пюре 20, уксус (3%) 5, мука пшеничная 2, масло сливочное 10, сахар 5, соль.

Картофель жареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, солят и обжаривают на растительном сале или топленом масле; соленые огурцы нарезают кружочками, обмакивают в масло, обваливают в муке и обжаривают. На порционную сковороду укладывают картофель, окружают его бордюром из огурцов и посыпают зеленью.

Картофель 300, сало растительное или масло топленое 30, огурцы соленые 60, мука 5, зелень, соль.

Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Свежие грибы и мелко нарубленный лук обжаривают, перемешивают со сметанным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.

Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 20, масло топленое 15, гидрожир 15, соус 100, сыр тертый 5, масло сливочное 5, соль.

Каша манная с клюквой

Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой и кипятят. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок; в кипящий сироп всыпают манную крупу. Заваренную кашу выливают на противни, охлаждают, нарезают на порции и подают, посыпав сахаром.

Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.

Кисель сложный

Варят густые кисели из клюквы и черники. В глубокий эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя; когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшегося, но еще полностью не загустевшегося черничного киселя. После полного застывания кисель нарезают на порции и подают с молоком.

Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.

Крупеник

Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 25-30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 50, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/2 шт, сухари пшеничн е 5, маргарин сливочный 5, сметана 35, масло сливочное 10, соль.

Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18-20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки. Перед в печкой смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Перед подачей кулебяку назрезают на порциии по 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т.д.) 500, меланж для смазки 10.

Курник (русский слоеный пирог)

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики; готовят 4 вида фарша: а) из курицы - мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса - отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют 1/4 нормы рубленых яиц; из грибов - к отваренным и слегка по жаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц - вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают из него две круглые лепешки - одну меньшего диаметра (основную), другую большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, покрывают блинчиками; затем большой лепешкой и защипывают края. Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г.

Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/4 шт, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5, для фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень петрушки и укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10.

Лапша густая

Курицу или куриные потроха, сухие грибы или мясо отваривают, в конце варки добавлют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, нарезают мясо и грибы. Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут в него пассерованные лук и морковь, а затем лапшу и варят суп до готовности. При подаче в суповую миску кладут мясопродукт и заливают их бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.

Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха куриные 30, мясо 70, грибы сухие 8, зелень, соль.

Макароны по русски

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него оставшуюся массу, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче нарезают и поливают маслом.

Макароны 60, яйцо 1/4 шт, маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло сливочное 10, соль.

Мясо, тушеное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30-40 г и обжаривают до образования корочки. В глубокий сотейник кладут слой нашинкованного лука, на него - обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавляют жир, коричневый бульон (т.е. бульон, приготовленный на обжаренных до коричневого цвета костях), лавр, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком и поливают соусом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек и т.д.