Большая кулинарная книга (сборник)

Салат зуринский

Редьку шинкуют тонкими ломтиками и солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы свежие 30, лук зеленый 20, зелень петрушки 5, сметана 20, уксус (9%) 2, соль.

Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят и смешивают с перловой или гречневой кашей, шкварками, жареным луком. Пресное тесто, замешенное, как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом, укладывают в сухую посуду, плотно покрывают полотенцем и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая или гречневая 10, яйцо 1/2 шт, шквари 5, лук репчатый 15, масло 10, соль.

Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят молоком, яйцами и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром противень и ставят на расстойку. Затем каждый кусок покрывают картофельным пюре и смазывают льезоном. Выпеченные шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 40, соль; для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/2 шт.

Узбекская кухня

Барак-чучвара (пельмени)

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на них фарш и края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.

Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец молотый черный 1, соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.

Жаркоп (жаркое)

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают на сильном огне с морковью и луком, затем добавляют томат, специи и воду, кипятят, кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 80, комбижир животный 15, картофель 225, лук репчатый 25, морковь 40, томат-пюре 15, перец, зелень, соль.

Каурма (мясо тушеное с картофелем)

Мясо нарезают кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным луком, после чего добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарение. Затем заливают бульоном и тушат до готовности. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, соль и специи.

Баранина 160, жир 20, картофель 300, томат-пюре 15, мука 5, лук репчатый 20, специи, зелень, соль.

Каурма-шурпа (суп)

Это блюдо готовят так же, как и суп мастава, но без риса и кислого молока.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 180, лук репчатый 25, моркофь 25, томат-пюре 10, перец молотый, зелень, соль.

Кийма-шурпа (суп)

В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком, и варят до полуготовности, затем вводят мелко нарезанный пассерованный лук, морковь и кийма (фрикадельки). Для кийма мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца и заправляют солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко и зелень.

Говядина 60, маргарин столовый 10, рис 30, картофель 95, моркофь 15, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт, молоко кислое 30, перец, зелень, соль.

Кифта-шурпа (суп)

Баранину дважды пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с солью, перцем, яйцами, припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассерованные моркофь, лук, помидоры и отдельно сваренный горох.

Баранина 70, рис 20, яйцо 1/4 шт, маргарин столовый 10, горох 20, морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40 или томат-пюре 10, перец, соль.

Манты по-узбекски

Баранину и лук мелко рубят, тщательно перемешивают, заправляют солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш и кусочек курдючного сала; края лепешек защипывают, придавая изделиям круглую форму. Манты отваривают на пару и подают, залив мясным бульоном и кислым молоком, посыпав перцем и зеленью.

Баранина 35, сало курдючное 7, лук репчатый 35, мука пшеничная 40, вода 20, мо око кислое 20, перец, зелень, соль.

Мастава (суп)

Баранину нарезают кусочками весом по 20-25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассерование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассеруют еще 10-15 мин, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь 25, репа 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат-пюре, молоко кислое 40, перец, зелень, соль.

Машхурда (суп с машем)

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После того кладут маш, кипятят и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, зеленью и луком.

Говядина 160, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 20, картофель 100, молоко кислое 30, зелень 5, соль.

Плов по-бухарски

Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.

Баранина 120, рис 120, морковь 120, лук репчатый 35, сало курдючное 50, изюм 40.

Плов по-бухарски без мяса

Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Рис 100, масло растительное 40, лук репчатый 45, морковь 80, изюм 50, зелень петрушки 8, соль.

Плов по-узбекски

Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное кусочками по 10-15 г, обжаривают в чугунном котле до образования корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Вливают воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, кладут специи и варят. После того как рис впитает всю воду, разравнивают поверхность капкуром (шумовкой), делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды. Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне в течение 20-25 мин. При подаче плов посыпают кусочками мяса и нашинкованным луком.