Большая кулинарная книга (сборник)

Цыплята 220, масло сливочное 30, вино белое 30, перец молотый черный 0,2, ка тофель 200, хлеб 30, зелень петрушки 5, соль.

Яйца 'Окинава'

Рис отваривают в кипящей воде в течение 15 мин, отцеживают, охлаждают. Ошпаренные помидоры очищают от кожицы и семян и мелко нарезают, рис смешивают с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, заливают майонезом и томатным соусом. Заполняют полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца, сваренные всмятку, заливают майонезом, смешанным с растворенным желатином, украшают дольками помидора и, когда желе застынет, вкладывают в корзиночки. Подают блюдо на салфетках в охлажденном состоянии.

Яйца 2 шт, корзиночки из слоеного теста 2 шт, рис 20, мясо крабов 40, помидоры 80, перец зеленый 20, майонез 70, желе 10, соус томатный 20.

КУЛИЧИ И ПАСХИ (НА ПАСХУ И НЕ ТОЛЬКО)

В былые времена пост соблюдался строго. Из 365 дней в году православная церковь отводит более 220 постных дней. Известно несколько многодневных постов: Великий (семинедельный), Петров (от одной до пяти недель), Успенский (двухнедельный) и Рождественский (6 недель). Кроме того, постятся каждую среду и пятницу: в среду Христа предали, а в пятницу распяли. После Великого поста следует светлейший праздник Пасхи, праздник Воскресения Христова. На Пасху все идут в церковь, приносят туда куличи и яйца для освящения. Яйцо стало обязательным атрибутом Пасхи. Это символ бесконечной цепи рождений и смертей. Ни одно пасхальное торжество не может обойтись без яйца в память воскресения Иисуса Христа.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Пасхальный кулич готовится за два дня до Пасхи, в четверг. Хотя хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а то и больше. Чтобы испечь кулич, необходимо запомнить следующее: сначала готовится опара, затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого готовится заливка (смесь яиц и молока), далее делается предварительное первое тесто, потом основное второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно уже выпекать кулич. Тесто для куличей замешивается постепенно и последовательно. Его приготовление можно сравнить с тем, как драматург пишет пьесу. Приготовление кулича - это целое искусство. В его создании, как в пьесе, существуют антракты, то есть промежутки времени, когда тесто должно подходить. Ваш успех зависит еще от того, насколько хорошо Вы будете вымешивать тесто. Оно должно быть плотным и волокнистым, ни в коем случае не рыхлым, как обычное сдобное тесто. Тесто для кулича очень капризное; все его компоненты готовятся в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков, 25 градусов - идеальная температура для кулича. Тесто нельзя ставить там, где тепло идет снизу: тесто не будет расти, расползется и при выпечке получится не кулич, а толстый блин. Духовку обязательно прогрейте перед тем, как туда посадить кулич.

РУССКАЯ ПРОСТОТА

Требуется: 100 г дрожжей, 700 г муки, 7 яиц, 1 ст. сахара, 300 г масла, 1/2 ст. молока, ваниль. Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, масла. Разведите дрожжи в молоке и добавьте их в тесто. Поставьте тесто подходить на ночь в теплое место. Утром тесто еще раз хорошо перемешайте и положите в формы для выпечки до половины их высоты. Форма должна быть смазана маслом и обсыпана сухарями. Дайте тесту немного подняться, помажьте сверху яйцом и поставьте выпекать в духову при средней температуре. Кулич готов, когда его корочка будет румяной.

ТРИ БОГАТЫРЯ

Требуется: 1 кг муки, 3 ст. молока, 100 г дрожжей, 400 г сливочного масла, 200 г сахара, б яиц, 200 г изюма, ванилин, 1 ч.л. соли. Способ приготовления. Муку насыпьте в кастрюлю и заварите ее горячим молоком. Молоко вливайте понемногу, постоянно помешивая, пока не получится гладкое тесто. Добавьте в теплое тесто дрожжи, разведенные молоком, сахар, 6 яиц, соль, масло. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставьте его в теплом месте до следующего дня. На следующий день, когда тесто поднимется, положите в него изюм и ванилин. Разложите тесто в смазанные формы до половины, дайте немного подняться, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.

СОЛНЕЧНЫЕ ЗАЙЧИКИ

Требуется: 1 кг муки, 100 г дрожжей, 1 ст. сливок, 7 яиц, 300 г масла, 200 г изюма, 1 ч.л. кардамона, 1 мускатный орех. Способ приготовления. Дрожжи разведите в сливках, смешайте их с мукой и поставьте опару. Когда опара поднимется, введите в нее яйца, растертые с маслом и сахаром, истолченный кардамон, изюм и мускатный орех. Выбейте тесто и снова оставьте подниматься на 1-2 часа. Опять помесите, выложите в смазанные формы, дайте подняться в форме и выпекайте при низкой температуре.

ВЕЧЕРОК

Требуется: 1/2 ст. воды, 20 г дрожжей, 2 ст. муки, 5 яиц, 1 ст. сахара, 1 плитка шоколада, сок одного лимона. Способ приготовления. Возьмите воду, дрожжи и муку, размешайте их, дайте подняться. Когда тесто поднимется, положите яйца, растертые с сахаром до белого цвета, тертый шоколад и сок лимона. Все это взбейте, дайте еще раз подойти, положите в форму и выпекайте в течение одного часа.

ПОЛЯНКА

Требуется: 2 ст. молока, 100 г дрожжей, 1 кг муки, 7 яиц, 300 г сливочного масла, 200 г изюма, 2 ст. сахара, миндаль по вкусу. Способ приготовления. Возьмите молоко, дрожжи, половину муки, сделайте тесто; когда оно поднимется, замесите, положив все остальное. Хорошенько вымесите. Если тесто стало отставать от рук, положите в него взбитые белки и изюм, перемесите опять и добавьте остальную муку, дайте подняться и сделайте куличи. Когда они поднимутся, смажьте их яйцом, посыпьте тертым миндалем и поставьте в духовку. Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой

СОЛНЕЧНЫЙ КУЛИЧ

Требуется: 1 кг муки, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 100 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 100 г сахара, 1 апельсин и цедра одного лимона, 1/2 ст. молока. Способ приготовления. Разведите дрожжи в молоке и добавьте к ним половину муки. Дайте опаре постоять в теплом месте около часа. Потом добавьте в нее яйца, масло, соль и сахар. Вымесите тесто, и положив натертый на терке апельсин, цедру лимона, соль и сахар. Положите готовое тесто в смазанные формы и дате немного подойти, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.

ВЕНСКИЙ

Требуется: для теста: 10 яиц, 1/2 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 1 кг муки, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. сахара, 1/2 л сметаны, 100 г дрожжей; для глазури: 4 ст. ложки молока, 1/2 ст. сахара. Способ приготовления. Желтки взбейте с сахаром. Маргарин растопите вместе с маслом. Возьмите кастрюлю, смажьте ее внутри растительным маслом, вылейте в нее растопленное масло, подогретое молодо, взбитые с сахаром желтки, чуть-чуть посолите и постепенно добавляя муку, замесите не очень крутое тесто. Добавьте растительное масло и дрожжи, разведенные в молоке. Месите тесто добавляя муку до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом добавьте сметаны и еще немного муки и снова вымешивайте. Оставьте тесто подходить на 2-3 часа. После того, как тесто поднялось, добавьте взбитые белки и опять дайте подойти. Глазурь нужно готовить только после того, как будут готовы сами куличи, потому что она быстро застывает (в течение 10-15 минут). Для приготовления глазури в кипящее молоко высыпьте сахар и кипятите 7-10 минут.

ПАСХАЛЬНОЕ ВЕСЕЛЬЕ

Требуется: 1кг муки, 300 г сливочного масла, 1/2 ст. молока, 1/2 ч. л. соли, 100 г дрожжей, 5 яиц, 1 ст. сахара, ванилин, 5 ст. л. какао, 2 ст. л. растительного масла для смазки формы. Способ приготовления. Просейте муку и сделайте в ней небольшое углубление, положите туда дрожжи разведенные молоком растопленное масло, взбитые желтки и половину порции сахара. Хорошо перемешайте, поставьте опару подходить на 5-6 часов. Когда опара будет готова, добавьте в нее муку, сахар, взбитые белки, какао, ванилин. Вымесите тесто, разложите его в смазанные маслом формы, дайте немного подойти и выпекайте 50 минут. Готовый кулич остудите и украсьте сахарной пудрой.

АНДРЕЕВСКИЙ КРЕСТ

Требуется: 1 кг муки, 100 г дрожжей, 2 ст. молока, 100 г миндаля, 1 лимон, 200 г изюма, 20 г рома, 200 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла для смазки формы; для глазури: 4 ст. л. молока, 1/2 ст. сахара. Способ приготовления. Муку просейте и сделайте в ней углубление, раскрошите туда дрожжи, подмешайте немного сахара, молока и сделайте опару. Накройте опару салфеткой и поставьте в теплое место подходить. Миндаль, натертый на терке лимон, изюм смешайте с ромом и дайте постоять 15 минут. Когда опара подойдет, положите в нее остальной сахар, муку, растопленное масло, соль и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, а затем дайте еще немного подойти. Теперь добавьте в тесто изюм с ромом и заполните формы на 1/3 часть, дайте подойти, смажьте яйцом и выпекайте 50-60 минут. Пока куличи пекутся, приготовьте глазурь. В кипящее молоко потихоньку всыпьте сахар и кипятите 7-10 минут. Когда куличи будут готовы, остудите их и покройте глазурью. На глазури, пока она не застыла, выложите миндальными орехами Андреевский крест.