Большая кулинарная книга (сборник)

филе трески 700-800 г, сухари панировочные 2 столовые ложки, соль, молотый перец по вкусу. Для фарша: грибы свежие 200 -250 г (белых или шампиньонов), масло сливочное 6 столовых ложек, лука зеленого 2 столовые ложки мелко нарезанного, яйцо 2 сваренных вкрутую, соль по вкусу.

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.

Тельное

филе любой рыбы 500 г, хлеба пшеничного 100-125 г, молока 1 стакан, луковицы 3-4, яйцо 3, грибы сушеные 20 г, масло растительное 1/2 стакана, сухари молотые 1/2 стакана, перец, соль, зелень петрушки.

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку. Для этого вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать. Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия. Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке. К тельному хорошо подать жареный картофель.

Рыба запеченная

Рыба, запеченная по-русски

рыбное филе 700 - 800 г, масло сливочное 2 столовые ложки, сыр тертый 1/2 стакана, картофель 5-6, соус паровой 1 стакан, соль, перец молотый по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля, полить все жидким паровым соусом, посыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Рыба, запеченная по-московски

филе рыбы 700-800 г, грибы вареные 5-7, яйцо 2-3 сваренных вкрутую, луковицы 2, масло сливочное 50 г, картофель 6-7, соус сметанный 1 1/2 стакана, сыр тертый 1/2 стакана, соль по вкусу.

Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Лещ, запеченный с капустой

леща 1 - 1 1/2 кг, капуста квашеная 2 стакана, луковицы 2, сыр тертый 1/2 стакана, сухари панировочные, масло сливочное 50 г, соус сметанный 1 стакан.

Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой нафаршировать леща, брюшко зашить. Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Пеламида, запеченная с макаронами

пеламида 700 - 800 г, макароны отварные 600 г, масло сливочное 5 столовых ложек, грибы свежие белые или шампиньоны 60 -70 г, соус молочный средней густоты 2 стакана, сыр тертый 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки рыбы, на них - нарезанные отварные грибы. Все продукты залить горячим соусом, обсыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Вместо пеламиды для приготовления этого блюда можно использовать тунца, скумбрию и другую рыбу.

Скумбрия в фольге

филе мелкой скумбрии 600 г, лимон 1/2, укроп измельченный 2 столовые ложки, луковицы 2, яйцо 2 сваренных вкрутую, масло сливочное 3 столовые ложки, соль по вкусу.

Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты. Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку. Через 25-30 мин кушанье готово. Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.

Рыбный завтрак

рыба 300-400 г, луковица 1, рис 3/4 стакана вареный, молоко 3/4 стакана, яйцо 3, масло сливочное растопленное 1 столовая ложка, сухари молотые 1 столовая ложка, сыр тертый 3 столовые ложки, соль, зелень петрушки по вкусу.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Рыба, фаршированная кашей

рыба 2 тушки (750-800 г), каша гречневая рассыпчатая 1 стакан, яйцо 2, сметана 1 стакан, луковица 1, мука 1 столовая ложка, масло растительное или маргарин 3 столовые ложки, соль, перец, зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу посыпать зеленью.

несовсем рыба, и совсем не рыба

Картофельный рулет с мидиями

мидии вареные 200-250 г, картофель 8-10, луковицы 2-3, масло растительное 2 столовые ложки, сухари панировочные 2-3 столовые ложки, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу.

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой крышке 15-20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить. Картофель отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью

Кальмары, тушенные с солеными огурцами

кальмары 800 г, масло сливочное 3 столовые ложки, луковицы 3, огурцы соленые 2, соус томатный 2 стакана, картофель 3, помидоры свежие 2, чеснок 3-4 зубчика, соль, перец по вкусу, петрушка пучок зелени.

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.