Большая кулинарная книга (сборник)

Для фарша капусту, лук и морковь очистить, промыть, нашинковать тонкой соломкой и обжарить в разогретом масле. Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко нарубленную зелень петрушки, укроп и тщательно перемешать. Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем, вычистить семена, опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, выложить на сито и дать воде стечь. Стручки перца наполнить фаршем, выложить их в кастрюлю с широким дном открытой частью кверху, слегка смочить водой и посыпать натертым сыром. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить перец до готовности в духовом шкафу (30-40 минут при температуре 150?).

"ОГУРЧИКИ" ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ

Не 4 порции. Мясо (лучше корейку) - 600 г., сало свиное - 40 г., чеснок - 4 головки, соль, черный перец по вкусу.

Мясо хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок протереть вместе с салом, добавить соль и черный перец, перемешать. Этой массой смазать каждую часть мяса, завернуть в виде огурчика и пожарить. Гарниром могут служить жареный картофель, овощи (помидоры, огурцы, зеленый горошек, морковь, красный перец, зеленый лук).

СОУС ИЗ КИЛЕК РУССКОЕ БЛЮДО

Холодный килечный соус к картофельному салату или холодной отварной рыбе.

Кильки - 8 шт., крутые желтки - 2 шт., масло оливковое - 3 ст. л., уксус - 2 ст. л., сахарный песок-1 ч. л., перец молотый по вкусу.

Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки, хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут. После добавить уксус.

СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ К РЫБЕ

Очищенные грецкие орехи -- 200 г., вода - 3 ст. л., соль - 1 ч. л., крутые желтки - 2 шт., масло салатное - 2 ст. л., сахарный песок - 1 ч. л., сухари панировочные - 1 ст. л., русская горчица - 1 ст. л., уксус - 1/2 ст.

Орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько перемешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой ввести в них салатное масло. Затем добавить сахар, сухари, горчицу, соединить все с орехами, прибавить уксус и перемешать.

Этим соусом обычно поливают жареную рыбу. Отдельно он подается редко.

БЛИНЫ РУССКИЕ рецепт от 22.02.99

На 4 порции (20-25 блинов). Мука пшеничная - 600 г., сахарный песок - 1 ст. л., масло сливочное - 5 ч. л., яйца - 1 шт., дрожжи - 25 г., соль - 1 ч. л., молоко - 4 стакана, масло оливковое - 3-4 ст. л.

3 стакана молока подогреть до 30-35?, растворить а нем дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г. муки. Вымесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место (25-30?). Через 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50?, добавить остальные муку и сахар и постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова вымесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.

Смазать сковороду тонким слоем растительного масла и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой осторожно зачерпнуть порцию теста и разлить по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в растительное масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону растительным маслом и переложить блин а кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.

СУП ХЛЕБНЫЙ С ФРУКТАМИ - РУССКОЕ БЛЮДО

На 4 порции. Сухари из ржаного хлеба - 6 крупных ломтиков, сухие фрукты (изюм, чернослив)-100 г. или свежие яблоки-6-8 шт., сахарный песок - 8 ст. л., корица и лимонная кислота - на кончике ножа, сливки - 2/3 стакана.

Хорошо просушенные ломтики черного хлеба залить кипятком, закрыть крышкой и оставить набухать. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные от кожицы яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразкую массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции. Цыплята - 4 шт., чеснок - 8 долек, масло топленое - 5 ст. л., помидоры свежие - 4 шт., лук зеленый - 100 г., соус ткемали (из кислых слив) или чесночный соус- 10- 12 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Потрошеную и промытую тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть тушку по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем и, выложив на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой. Положить на крышку груз. Жарить на среднем огне 20-30 минут. Когда на одной стороне цыпленка образуется румяная корочка, перевернуть его.

Перед подачей украсить веточками зелени, отдельно подать свежие помидоры, зеленый лук, соус ткемали или чесночный соус.

Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2-3 часа).

ЧИХИРТМА ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции. Баранина -- 500 г., лук репчатый - 2 головки, мука - 1 ст. л., масло - 1 ст. л., яйца - 2 шт., шафран - 1/2 ч. л., уксус - 2 ст. л., зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусками (из расч°та 3-4 куска на порцию), залить холодной водой и варить до готовности. Затем баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. В горячий бульон положить баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения. Отдельно вскипятить уксус и влить в суп, после чего снова довести суп до кипения и снять с огня.

Перед подачей к столу взбить яичные желтки, смешать их с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), затем посыпать суп мелко нарубленной зеленью петрушки.

УРАМА (Фигурный хворост)

На 4 порции Мука пшеничная - 630 г, сахар - 2 :г. ложки, яйца - 6 шт., молоко - 1,5 ст. ложки, дрожжи - 1 ч. ложка, масло топленое - 600 г

Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минуг в прохладном месте, загем раскагать слой толщиной до 1,5 см, нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и обжаривагь в разогретом топленом масле.

ЧЕК-ЧЕК (Мучное сладкое блюдо)

На 4 порции Мука пшеничная - 450 г., яйца - 6 шт. , соль по вкусу, масло топленое - 10 ст. ложек Для сиропа: сахар - 1,5 стакана; мед - 3 ст. ложки, вода - 0,25 стакана