Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
ХЛЕБНЫЙ КВАС
ХЛЕБНЫЙ КВАС
залить кипятком, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пенится, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке до эластичности), закрепив после укупорки пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место и оставить там в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас
На 10-12 бутылок кваса -1 кг. ржаного хлеба,
25 г. мяты, 50 г. изюма.
ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
ПРЕДМЕТОМ, С ЕГО ПОМОЩЬЮ ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ БОЛЬШИНСТВО
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ. ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ШЕЙКЕР ИЗ МЕТАЛЛА
(МЕЛЬХИОР, СЕРЕБРО, НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ). ШЕЙКЕР ПРЕДСТАВЛЯЕТ
СОБОЙ ГЕРМЕТИЧЕСКИЙ СОСУД, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ, КОТОРЫЕ
ВСТАВЛЯЮТСЯ ОДНА НАВСТРЕЧУ ДРУГОЙ ЗА СЧЕТ ТОГО, ЧТО
ДИАМЕТР КРОМКИ НИЖНЕЙ ЧАСТИ ЧУТЬ МЕНЬШЕ, ЧЕМ ВЕРХНЕЙ. В
ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ ШЕЙКЕРА ВСТАВЛЕНО СИТО, ИМЕЮЩЕЕ
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАПОРНЫЙ КОЛПАЧОК; ОН СЛУЖИТ ДЛЯ
ЗАДЕРЖАНИЯ В ШЕЙКЕРЕ КУСОЧКОВ ЛЬДА И ТВЕРДЫХ ПРИМЕСЕЙ ПРИ
ВЫЛИВАНИИ ИЗ ЕГО ГОТОВОГО НАПИТКА.
КЛАДУТ ЛОЖЕЧКОЙ ИЛИ ЩИПЦАМИ ДВА-ТРИ КУСОЧКА ЛЬДА
ВЕЛИЧИНОЙ С ГРЕЦКИЙ ОРЕХ, ПРИ ЭТОМ СОСУД ОХЛАЖДАЕТСЯ.
ЗАТЕМ ПРИГОТАВЛИВАЮТ НЕОБХОДИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ И РАССТАВЛЯЮТ
ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ИХ МОЖНО БЫЛО БЫСТРО ВВЕСТИ В СОСУД,
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЛИВ ИЗ ШЕЙКЕРА ВОДУ РАСТАЯВШЕГО ЛЬДА.
ВЛИТЬ В ЕГО НАПОЛНИТЕЛИ, ВХОДЯЩИЕ В РЕЦЕПТУРУ В
НАИМЕНЬШЕМ ОБ'ЕМЕ, ТО ПРИ ВЛИВАНИИ ОСТАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
ПРОИСХОДИТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ НАПИТКОВ.
СВОБОДНОЕ ПРОСТРАНСТВО НЕОБХОДИМО, Т.К. ОБ'ЕМ СОДЕРЖИМОГО
ПРИ ВЗБИВАНИИ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ.
ЭНЕРГИЧНО ОБЕИМИ РУКАМИ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА УРОВНЕ ПЛЕЧА. В
ТЕЧЕНИЕ 10-15 СЕКУНД ДОСТИГАЕТСЯ ПОЛНОЕ СМЕШИВАНИЕ
КОМПОНЕНТОВ И БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ СОДЕРЖИМОГО. ПЕРЕД
ВСТРЯХИВАНИЕМ ШЕЙКЕР РЕКОМЕНДУЕТСЯ ОБЕРНУТЬ ПОЛОТНЯНОЙ
САЛФЕТКОЙ, ЧТОБЫ ЕМУ НЕ ПЕРЕДАВАЛОСЬ ТЕПЛО ОТ РУК. ЭТО
ПРЕДОТВРАТИТ ТАКЖЕ ПОПАДАНИЕ ЖИДКОСТИ НА ОДЕЖДУ БАРМЕНА И
СИДЯЩИХ ГОСТЕЙ ПРИ ВОЗМОЖНОМ ПРОТЕКАНИИ СОСУДА.
ОПОЛАСКИВАЮТ. ХРАНЯТ ШЕЙКЕР В ОТКРЫТОМ ВИДЕ.
ПРИГОТОВЛЯТЬ В ВЫСОКОМ СТЕКЛЯННОМ СТАКАНЕ ПРИ ПОМОЩИ
ЛОЖКИ С ДЛИНОЙ РУЧКОЙ. ДЛЯ ЭТОГО ПРИМЕНЯЕТСЯ КОНУСНЫЙ
СТАКАН ИЗ ТОЛСТОГО СТЕКЛА ЕМКОСТЬЮ НЕ МЕНЕЕ 0.5 ЛИТРА.
С ТАКИМ ЖЕ УСПЕХОМ ВМЕСТО ТОЛСТОСТЕННОГО СТАКАНА МОЖНО
ИСПОЛЬЗОВАТЬ НИЖНЮЮ ЧАСТЬ ШЕЙКЕРА.
НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
затем складывают в стеклянную банку. На 50г. листьев добавляют 300г. холодной кипяченой воды, разбавленной ягодным соком. Банку ставят в теплое место настаиваться, а через сутки массу отжимают через марлю. Пьют настой свежим по 0,5-0,75 стакана в день, добавляя немного сахара.
ЛИМОННЫЙ МУСС
ЛИМОННЫЙ МУСС
на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть 80 г. сырковой массы и 3/4
стакана сахарной пудры. Хорошо взбить белки. Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ
НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ
(сладкий или без сахара). В каждый стакан или бокал ложим 2-3 кубика замороженного малинового сока и заливаем холодным чаем.
КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
синового, 40г. фруктовой воды. Добавить кусочек льда.
ЧАЙНЫЙ НАПИТОК
ЧАЙНЫЙ НАПИТОК
вить 30г. сахарного сиропа и залить все холодным крепким чаем.
НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"
НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"
добавить водку, размешать. Подавать очень горячим.
На 300г. кипятка: 150г. меда, 1/2 палочки вани
лина, щепотка корицы, цедра одного лимона, пол
литра водки.
КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ" 1
КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ"
ки) мороженого (лучше фруктового), полить ромом (или коньяком, ликером, наливкой), а потом осторожно, с ножа влить шампанское, чтобы со всех сторон окружить мороженое. Сразу же подавать к столу с соломенкой.
На 2 бокала: 100г. мороженого, 25г. рома, 50г.
шампанского, 2 кусочка льда.
КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"
КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"
кипяченой водой и оставить часа на два. Затем отжать сок, смешать с клюквенным соком, добавить сок лимона или лимонную кислоту. Подавать напиток охлажденным.
На 1кг. моркови: 5 ст.л. клюквенного сока, пол
тора литра воды, 2 ст.л. сахарного песка, 1 ли
мон или щепотку лимонной кислоты.
ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
яблоки, натереть на крупной терке. Залить яблоки остывшей водой, через 2-3 часа процедить, влить вино, охладить и подавать к столу.
На 1кг. яблок: полтора литра воды, сахар, пря
ности по вкусу, 200г. вина.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК
АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК
сутки кожуру вынуть из воды и пропустить через мясорубку, снова опустить в подогретую воду и настаивать сутки. Затем настой процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, подогреть и растворить в нем 2кг. сахарного песка. Когда сироп остынет, добавить в него 6 чайных ложек лимонной кислоты и все размешать. Сироп разлить в бутылки. Сироп получится очень концентрированным, потом его разводят по вкусу охлажденной газированной или минеральной водой.
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Тара и оборудование.
Тара и оборудование.
лоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюми ниевую посуду. Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной водой. Так же обрабаты вают стеклянную посуду, чтобы не было постороннего запаха
Плодово-ягодные вина.
Плодово-ягодные вина.