Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины, как обыкновенно варят (§ 1-й), процедить, положить коренья и разварить их до мягкости; потом снова процедить и откинуть коренья прочь: бульон будет готов.

Между тем приготовить фарш и тесто для ушек. Фарш делается так: взять 300 г вареной говядины, 1 луковицу, 50 г масла, соль и перец – все хорошенько изрубить и растереть так, чтобы составилась масса вроде теста; сложить на сковороду и немного поджарить с одной ложкой масла. Потом приготовить тесто следующим способом: взять 400 г муки, 1 яичный желток, 2 столовых ложки холодной воды и 1 столовую ложку масла; из этого сделать пресное тесто, раскатать как можно тоньше и нарезать квадратные кусочки размером 4–5 сантиметров; потом чайной ложкой положить на каждый квадратик приготовленный фарш и, закрыв квадратики наискось, защипать и придать им форму ушка.

Таким образом приготовить ушки из всего теста (из этой порции выходит до 40 штук). Перед самым обедом разогреть бульон, отлить немного в отдельную кастрюлю, дать ему закипеть и опускать с ложки ушки столько за раз, чтобы они лежали свободно; дать прокипеть, и когда поднимутся наверх, то вынимать дырчатой ложкой, класть прямо в миску и повторять так, пока все ушки сварятся и будут готовы; тогда залить приготовленным чистым бульоном и подавать к столу.

♦ Примечание. Ушки можно приготовить немного раньше, а варить их перед самым обедом в особо отлитом бульоне. Бульон этот, конечно, никуда не годится, потому что будет мутным.

19. Суп рассольникНа 6 персон: Говядины (лопатка, мозговая кость или грудинка) 1,2 кг Воды 12 стаканов Петрушки, моркови, сельдерея по ½ корешка • Крупы перловой ½ чайной чашки • Огурцов соленых 6 • Огуречного рассола 1 чайную чашку • Сметаны 1 чайную чашку • Желток 1 • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон (§ 1-й), процедить, посолить, говядину вымыть, положить вместе с кореньями, довольно мелко нарезанными, в чистую кастрюлю; прибавить 2 картофелины, изрезав каждую на 4 или более частей; затем вымыть чашки перловых круп, выложить в ту же кастрюлю, залить бульоном и поставить варить; когда закипит, то очистить б соленых огурцов, перерезав каждый на 4 части; опустить в бульон и дать вариться вместе. Когда хорошо прокипит несколько раз – попробовать; если бульон окажется недостаточно кисловат, то прилить 1 чайную чашку огуречного рассола и оставить вариться до готовности.

Перед самым обедом взбить 1 яичный желток, развести 1 чашкой сметаны, вылить в приготовленную миску, всыпать туда же 1 столовую ложку рубленого укропа, размешать хорошенько, залить супом-рассольником и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Чтобы перловая крупа лучше разварилась, ее можно предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды, и уже вареной опускать в бульон.

♦ Примечание 2. Говядину из этого супа можно подавать отдельно с какой-нибудь подливкой, с хреном, луком и проч.

20. Суп из уткиНа 6 персон: Утку 1 Воды 12 стаканов Моркови, петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка Луковицу репчатую 1 • Риса, или перловых круп, 3 ст. л. • Говядины 1,2 кг • Рубленой зелени, укропа, или петрушки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и хорошенько вымыть утку, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить; через час, а если утка очень молода, то и раньше, посмотреть: если она вполовину мягка, то вынуть ее, вымыть в холодной воде; процедить бульон в кастрюлю – сквозь сито или салфетку, положить туда же утку и коренья, посолить по вкусу, поставить на легкий огонь и варить еще ½ часа, засыпав 3 ложками риса или перловых круп. Когда суп готов и утка совершенно мягка, то вынуть ее, разрезать на части, опустив в миску, залить бульоном и подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.

♦ Примечание. Перловую крупу предварительно замочить на 1 час, затем сварить в двух или трех сменах воды.

21. Суп-пюре из картофеляНа 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Картофеля 5 или 6 штук средней величины • Масла коровьего 1 ст. л. • Муки 1 ч. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Говядину вымыть и положить в кастрюлю, прибавив 1 луковицу и по 1 корешку петрушки, моркови, сельдерея; залить 12 стаканами холодной воды, поставить на плиту вариться, снимать пену.

Через час вынуть говядину, обмыть в холодной воде, а бульон процедить и отбросить прочь коренья; потом сложить говядину в вымытую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и дать кипеть бульону еще с полчаса.

Когда бульон совсем готов, то вынуть говядину (которую можно подавать отдельно с подливкой), а бульону дать снова закипеть и затем, взяв 5 или б средней величины сырых картофелин, очистить от кожицы и, положив на кастрюлю терку, прямо тереть картофель в кипящий бульон.

После этого дать бульону прокипеть раза два, прибавив в него 1 чайную ложку муки и 1 столовую ложку коровьего масла, протертых в разведенном немного суповом бульоне. При подаче к столу, посыпать суп рубленым укропом или петрушкой.

22. Суп с клецками

На 6 персон

а) для бульона:

• Говядины 1,2 кг • Воды 12 стаканов • Порея, моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку, а если велики, то достаточно по ½ • Луковицу 1 • Соли – по вкусу

б) для клецок: Желтков яичных 3 Масла 3 ст. л. • Муки 4 ст. л. • Воды холодной 5 ст. л. • Мускатного ореха толченого – по вкусу (кто желает)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бульон к этому супу приготовляется точно так же, как и на все супы (§ 1), но с той разницей, что когда он уже будет процежен и снова, уварившись с кореньями, будет совершенно готов, то вынуть говядину и процедить бульон, посолить по вкусу, откинуть коренья и оставить чистый бульон.

За полчаса до обеда отделить немного чистого бульона в отдельную кастрюлю, поставить на плиту и дать закипеть.

Тогда опускать клецки из приготовленного следующим способом теста: растереть добела 3 желтка с 3 ложками коровьего масла (кислосливочного или топленого), потом отделить 4 столовых ложки муки, всыпать из них одну в растертые с маслом желтки, прибавить одну столовую ложку холодной воды и снова хорошенько растирать; так повторяя, понемногу всыпать отделенную муку, и понемногу приливая воду (3 ложки), хорошенько мешать до конца, пока будет всыпана вся мука.

Затем еще мешать хорошенько ½ часа, прибавить одну ложку воды, так что всего воды на эту порцию составится 5 столовых ложек.

Ежели еще не время подавать к столу, то поставить тесто на холод; а перед обедом, когда надо опускать клецки в приготовленный отлитый бульон, взять приготовленное тесто, присыпать в него, кто желает, тертого мускатного ореха и, размешав хорошенько, спускать осторожно чайной ложкой в кипящий бульон столько клецок, чтобы каждая лежала свободно одна от другой.

Когда клецки готовы, то они всплывут наверх, после чего вынуть их и сложить в глубокую тарелку, прилив немного бульона, и так повторять, пока все клецки будут готовы.

Когда же время подавать к обеду, то вылить в миску горячий бульон и осторожно по одной переложить все клецки в миску, присыпав сверху бульон рубленой петрушкой, или укропом, и подавать.♦ Примечание. Бульон, в котором варились клецки, вовсе не нужен, а потому выливать его в миску не следует, ибо он мутный.

23. Суп с клецками из раков

На 6 персон: Раков крупных 15 Масла хорошего сливочного 200 г Желтков яичных 3 • Молока, или бульона, ½ стакана • Петрушки (рубленой зелени), 1 ч. л. • Французскую булку (мякоть) 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить 15 крупных раков, очистить хвостики и клешни; мясо из них отложить, а всю скорлупу перемыть, вытереть и истолочь; положить в отдельную кастрюлю и прибавить 200 г свежего масла, поставить жариться; чаще мешать ложкой, чтобы не пригорело. Когда масло сделается совершенно красного ракового цвета, то процедить его сквозь кисею, остатки выжать и начать делать клецки: взять две полные столовые ложки ракового масла и 3 яичных желтка, растереть добела; мякоть из 1 французской булки размочить в молоке или бульоне и выжать досуха, затем изрубить раковое мясо, смешать с булкой и желтками, сбитыми с раковым маслом; посолить по вкусу, присыпать немного рубленой петрушки; потом все тщательно смешать, чтобы из смеси вышло тесто такой густоты, как обычно делается для клецок. Если же окажется слишком густо, то прилить в него молока или бульона, сколько понадобится. Перед самым обедом класть тесто чайной ложкой в кипящий бульон, поступая в остальном, как сказано в § 22.

24. Суп из лука

На 6 персон: Крупных репчатых луковиц 8 • Масла кислосливочного 1 ст. л. • Муки 1 ч. л. • Соли – по вкусу • Бульона 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Распустить в кастрюле 1 столовую ложку масла, растертого с 1 чайной ложкой муки, влить туда же 3 стакана приготовленного заранее говяжьего или куриного бульона, опустить в него все 8 очищенных и перерезанных пополам луковиц, посолить по вкусу и поставить варить под крышкой, до тех пор, пока луковицы совершенно разварятся. Тогда протереть сквозь решето разваренный лук прямо в горячий приготовленный к обеду бульон, прибавляя в него клецки или фрикадели.

♦ Примечание. Лучше всего подавать к этому супу гренки из булки, обжаренные в масле и посыпанные швейцарским сыром.

25. Суп с вермишельюНа 6 персон: Говядины (часть грудины, часть мозговой кости, лопатки) 1,2 кг Петрушки, моркови, сельдерея и порея по ½ корешка Луковицу 1 • Вермишели 100 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон, как на все супы (§ 1-й), сняв пену и перемыв тщательно полусваренную говядину, положить ее снова в кастрюлю, поставить варить, прибавив изрезанные коренья; залить процеженным бульоном и посолить по вкусу. За полчаса перед обедом опустить в кипящий бульон 100 г вермишели, дать хорошенько прокипеть, чтобы вермишель уварилась до мягкости, тогда вылить в миску и подавать.

26. Суп-пюре из дичиНа 8 персон: Говядины 1,2 кг Воды 2,5 л Тетерку [3] 1 • Рябчиков [4] 2 • Петрушки • Моркови • Сельдерея по ½ корешка • Репчатую луковицу 1 • Масла сливочного 100 г • Булку французскую 1 • Сливочного масла для гренок 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить бульон из говядины (§ 1) вместе с кореньями и одной репчатой луковицей; процедить. В это же время изжарить 1 тетерку и 2 рябчика в 100 граммах коровьего масла.

Мякоть от жареной дичи вырезать и истереть или истолочь в ступке, приливая немного бульона, так чтобы из толченой мякоти дичи сделалась масса вроде теста; а кости и обрезки от тетерки и рябчиков сложить в ту кастрюлю, в которой они жарились, и, прилив в нее 1 стакан приготовленного мясного бульона.

Поставить варить на полчаса; затем слить, процедить сок с костей дичи и развести этим соком массу, протертую из мякоти.

Хорошенько размешать и процедить или лучше, приливая понемногу бульона, протереть всю эту густую массу сквозь сито прямо в чистый говяжий бульон; поставить на плиту варить на полчаса и беспрестанно мешать, не давая бульону закипеть.

За полчаса перед тем, как подавать к столу, положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать и залить горячим бульоном.

♦ Примечание. К этому супу подаются гренки, нарезанные тонкими ломтиками из французской булки, слегка обжаренной в масле.

27. Суп овсяныйНа 6 персон: Овсяной крупы 2 чайных чашки Воды 12 стаканов Горького миндаля 5 зерен • Масла кислосливочного 2 ст. л. (полных) • Булку французскую 1 • Чернослива или изюма 100 г Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять овсяной крупы 2 чайных чашки, просеять

сквозь решето, потом перемыть хорошенько в нескольких водах, пока вода будет совершенно чиста; тогда выложить крупу в кастрюлю, залить 12 стаканами воды, поставить варить и чаще мешать.

Когда крупа разварится и приметно загустеет, то процедить и протереть сквозь сито, хорошенько размешать, слить обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 столовые ложки хорошего масла и 5 мелко очищенных и истолченных горьких миндалин, все хорошенько размешать и дать прокипеть раза два.

Ежели суп окажется несколько густым (некоторые любят очень жидкий), то прилить немного кипятку и размешать еще раз.

Чернослив или изюм, который обыкновенно кладется в овсяный суп, никогда не следует варить вместе с самым супом, иначе он будет иметь кисловатый вкус. Следует же поступать так: когда поставят варить овсяную крупу, то в то же время, перемыв дочиста в холодной воде изюм (или чернослив), положить его в отдельную посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять на теплом месте до подачи супа к столу. Тогда слить воду с чернослива или изюма, положить в миску, залить горячим овсяным супом и подавать к столу.

♦ Примечание. К супу этому подаются гренки из небольших кусочков нарезанной булки, обжаренной в хорошем коровьем масле.

28. Суп из спаржиНа 8 персон: Спаржи 800 г Говяжьего бульона 2,5 л Муки 200 г • Сливок сырых ½ стакана • Яиц 4 Масла сливочного 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть всю спаржу, обрезать толстые концы и отбросить их; изрезать остальную спаржу на мелкие куски и варить в мясном бульоне, который должен быть приготовлен заранее (§ 1).

Дать развариться спарже до мягкости; в то же время приготовить тесто из 200 г муки, прибавив туда 2 целых яйца и еще 2 желтка и развести ½ стаканом сырых сливок; все это как можно лучше сбить и посолить немного, прибавя 1 столовую ложку растопленного масла.

Из этого теста испечь тонкие блины, смазывая сковороду маслом. Когда блины будут готовы, изрезать их как лапшу и один раз вскипятить в бульоне, вылить в суповую миску и подавать к столу, опустив в нее нарезанное кусками вареное мясо, из которого варился бульон.

К этому супу никаких пирожков или гренок не подают, потому что он уже достаточно будет густым.

29. Молочный суп с лапшой

На 6 персон

а) для супа:

• Молока 2,5 л • Масла хорошего 100 г • Соли – по вкусу

б) для лапши: • Муки 100 г • Масла кислосливочного 1 ч. л. • Желток 1 • Воды 2 ст. л.