Большая Советская Энциклопедия (ПИ)

Пивденное

Пивде'нное, город (с 1963) в Харьковском районе Харьковской области УССР. Ж.-д. станция (Комаровка). 12,4 тыс. жит. (1973). Хлопчатобумажная прядильно-ткацкая фабрика, молокозавод.

Пивка

Пи'вка (Pivka), река в Югославии, составляющая р. Любляница — правого притока р. Сава. Длина до устья р. Любляница 85 км (в том числе 20 км подземных участков), площадь бассейна около 2 тыс. км². Берёт начало и протекает в области распространения карста, пересекает пещеру Постойнска-Яма. Под землёй река образует стремнины, сифоны. Повышенная водность в январе — мае, низкий сток в августе — октябре. В низовьях — г. Любляна.

Пивная дробина

Пивна'я дроби'на, отход пивоваренного производства — гуща, остающаяся после варки и отсасывания ячменного сусла. Содержит оболочки зерна и частицы ядер зерна. Используется в кормлении животных в свежем и сушёном виде. В 100 кг свежей П. д. 21,2 кормовой единицы. и 4,2 кг переваримого протеина; в 100 кг сухой — 75,7 кормовой единицы и 16,9 кг переваримого протеина. Свежую П. д., чаще в смеси с др. кормами, скармливают коровам, волам, свиньям; сухую — включают в состав комбикормов для коров, крупного рогатого скота на откорме, свиней, рабочих лошадей, прудовых рыб.

Пиво

Пи'во, слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов П. ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. П.— освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток. В зависимости от сорта П. содержит 4—10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот, др. продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в П. содержится 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Процесс пивоварения состоит из следующих основных стадий: производства солода из ячменя; получения пивного сусла; сбраживания сусла пивными дрожжами; дображивания (созревания); фильтрации и розлива. Производство солода включает: очистку и сортировку ячменя, замачивание его, проращивание (солодоращение), сушку зелёного солода и очистку его от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определённых температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых — осахаривание содержащегося в солоде крахмала. По окончании осахаривания затор фильтруют, и прозрачное сусло кипятят с хмелем, в результате чего сусло осветляется и ароматизируется. В дальнейшем из сусла удаляется хмель, и оно охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых теплообменниках.

Сбраживают сусло специальными расами пивных дрожжей с образованием спирта и углекислого газа в бродильных аппаратах при температуре 5—9 °С в течение 7—8 сут (в зависимости от сорта пива). После сбраживания молодое, или зелёное, П. поступает на дображивание в закрытые цилиндрические сосуды (лагерные танки), где при температуре 0—2 °С в П. накапливается углекислый газ, оно осветляется, приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания 21—90 сут. Применяются также непрерывные и ускоренные способы производства П. с сокращёнными сроками брожения и дображивания. После дображивания П. отфильтровывают от дрожжей и разливают.

Различают светлое и тёмное П. Светлое П. обладает тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом, тёмное — имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом. Для приготовления светлых сортов П. используется светлый солод, а для тёмного — специально изготавливаемый тёмный или карамельный солод.

В СССР к светлому П. относятся: Жигулёвское, Ленинградское, Рижское и др., к тёмному — Останкинское, Украинское, Портер и др.

Лит.: Мальцев П. М., Технология солода и пива, М., 1964; Чукмасов М. А., Лазарев Н. М., Технология и оборудование пивоваренного производства, М., 1968.

В. Г. Гришенкова.

Пивоваренная и безалкогольных напитков промышленность

Пивова'ренная и безалкого'льных напи'тков промы'шленность, отрасль пищевой промышленности. Производит пиво, безалкогольные напитки, розлив минеральных вод. Пивоварение известно с древних времён. Уже в средние века оно получило значительное развитие в ряде стран Европы (особенно в Германии, Чехословакии). На Руси (в Новгороде) существовала большая группа ремесленников — солодовщиков, хмельников, пивоваров. В середине 19 в. в России построены крупные пивоваренные заводы: в Петербурге — «Старая Бавария» и Калинкина, в Москве — Трёхгорный, в Самаре — Жигулёвский, заводы в Харькове, Киеве и др. В 1913 насчитывалось 1016 пивоваренных заводов, производивших около 100 млн. дал пива. В начале 1-й мировой войны 1914—18 многие пивоваренные заводы были закрыты.

В СССР производство пива возобновлено с 1922. К 1928 его выработка составила 48% к уровню 1913. Осуществлена концентрация пивоваренного производства. В 1940 число крупных технически реконструированных предприятий возросло в 6 раз по сравнению с 1913, а выпуск пива соответственно в 1,5 раза. Во время Великой Отечественной войны 1941—45 133 пивоваренные заводы были частично или полностью разрушены немецко-фашистскими захватчиками. В послевоенный период предприятия восстановлены, расширены и реконструированы. Крупные заводы пивоваренной промышленности СССР расположены в Москве, Ленинграде, Горьком, Львове, Днепропетровске, Донецке, Алма-Ате, Караганде, Куйбышеве, Баку, Новосибирске. Самый мощный пивоваренный завод им. Бадаева (Москва) производит 13,5 млн. дал в год. Выросло потребление пива (1965—70), например: в Центральном экономическом районе с 15,2 до 17,2 л на душу населения; в Западно-Сибирском — с 7,4 до 16,4 л; в Казахстанском — с 11,1 до 15,6 л; в Молдавской ССР — с 6,9 до 12,5 л.

О росте объёма производства и потребления пива и безалкогольных напитков в СССР свидетельствуют данные таблиц 1 и 2.

Табл. 1.—Объём производства продукции в СССР

Годы	Пиво, млн. дал	Безалкоголь- ные напитки, млн. дал	Минераль- ные воды, млн. бутылок
1940	121	154	89
1950	131	72	109
1960	250	141	575
1970	419	260	1108
1973	508	306	1539

Табл. 2.—Потребление на душу населения в СССР, л

Годы	Пиво	Безалкоголь- ные напитки	Минераль- ные воды
1940	6,2	7,9	0,2
1950	7,0	4,0	0,3
1960	11,8	6,6	1,1
1970	17,3	10,7	2,2
1973	20,4	12,2	3,0

Хлебный квас имеет многовековую историю и считается русским национальным напитком; в 1967 было произведено 48,8 млн. дал, в 1973 — 75 млн. дал. Быстрыми темпами развивается выпуск фруктовых вод. Их доля в производстве безалкогольных напитков в 1972 составила более 65%.

В СССР осуществлено строительство крупных заводов розлива минеральных вод в Грузинской ССР (Боржоми) мощностью более 400 млн. бутылок в год, в Азербайджанской ССР (г. Нахичевань) мощностью 150 млн. бутылок в год, в Ставропольском крае мощностью 250 млн. бутылок в год. В отрасли проведены меры по внедрению новой техники и прогрессивной технологии, механизации и автоматизации производства, лучшей организации труда.