Большая Советская Энциклопедия (ПИ)
Шрифт:
Однообразное П., исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П.: соотношение белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счёт правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причём белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75—80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20—25% —растительные масла. (О потребности человека в воде см. Питьевой режим.) Чтобы П. было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов (см. табл. 3). Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым социалистическим странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии.
Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны протеином (белками), а также жирами (см. табл. 2). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.
Молоко — наиболее «универсальный» продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, белки и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии.
Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СССР приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес белка в П. во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в П. повышается для жителей южных районов и снижается для северных (см. табл. 4).
Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы П. (подробнее см. Детское питание). П. пожилых и старых людей строится с учётом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение П. (см. табл. 5).
Важен режим П.— ежедневный приём пищи в строго определённое время. Для взрослого человека оптимален
Лит.: Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., [М.], 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.
В. А. Кудашева, К. С. Петровский.
Табл. 1. — Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СССР)
| Группы населения (по характеру трудовой деятельности) | Возраст, лет | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
| всего | в т. ч. растительные | всего | в т. ч. растительные | ||||
| Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий | 18—40 40—60 | 2800 2600 | 96 89 | 58 53 | 90 81 | 27 25 | 382 355 |
| Работники производств с механизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжением | 18—40 40—60 | 3000 2800 | 99 92 | 54 50 | 97 91 | 29 27 | 413 385 |
| Работники производств с немеханизированными условиями труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным физическим напряжением | 18—40 40—60 | 3200 2900 | 102 93 | 56 51 | 103 94 | 31 28 | 445 401 |
| Работники производств с немеханизированными условиями труда средней и большой тяжести | 18—40 40—60 | 3700 3400 | 108 100 | 54 50 | 120 110 | 36 33 | 522 480 |
Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшм весом тела потребность в калориях, белках, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведённых величин. Для жителей населённых пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведённым в таблице.
Табл. 2. — Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах.
| Страна | Общая калорий- ность в среднем на 1 жителя в день, ккал | Содержание протеинов, г/день | За счет каких продуктов складывается калорийность рациона, % | ||||||
| зерновых | картофеля и других корнепло-дов | овощей, стручковых, орехов, фруктов | сахара и продуктов из него | мяса и яиц | рыбы | молока и молочных продуктов | |||
| Польша | 3350 | 92,9 | 43,4 | 11,4 | 3,2 | 9,4 | 12,0 | 0,5 | 19,8 |
| Франция | 3250 | 103,3 | 26,5 | 5,9 | 7,2 | 10,4 | 20,1 | 1,2 | 27,1 |
| Австралия | 3190 | 91,9 | 26,9 | 3,2 | 6,6 | 18,2 | 22,0 | 0,7 | 22,7 |
| США | 3160 | 93,8 | 20,3 | 3,5 | 8,9 | 16,3 | 21,0 | 0,7 | 29,2 |
| Югославия | 3140 | 91,8 | 58,6 | 3,8 | 6,1 | 8,1 | 7,7 | 0,1 | 15,7 |
| АРЕ | 2940 | 85,1 | 72,6 | 1,0 | 6,4 | 9,2 | 1,9 | 0,7 | 8,5 |
| Аргентина | 2920 | 110,4 | 33,7 | 5,4 | 5,2 | 11,9 | 24,4 | 0,3 | 19,1 |
| Бразилия | 2850 | 71,0 | 38,5 | 12,0 | 16,9 | 15,1 | 7,5 | 0,3 | 9,9 |
| Япония | 2350 | 77,6 | 56,5 | 5,6 | 12,6 | 8,4 | 4,0 | 3,5 | 9,3 |
| Колумбия | 2220 | 55,3 | 31,6 | 17,0 | 6,8 | 21,5 | 9,8 | 0,4 | 12,9 |
| Нигерия | 2180 | 59,3 | 53,7 | 29,6 | 4,5 | 0,8 | 1,6 | 0,5 | 8,2 |
| Афганистан | 1950 | 53,3 | 80,0 | — | 2,2 | 7,7 | 3,0 | — | 7,3 |
| Боливия | 1860 | 49,3 | 51,1 | 14,5 | 7,2 | 10,4 | 6,7 | — | 9,9 |
| Индия | 1810 | 45,4 | 68,1 | 2,0 | 10,6 | 9,6 | 0,3 | 0,2 | 9,8 |
| Сомали | 1780 | 51,7 | 62,5 | 7,7 | 5,1 | 7,1 | 5,3 | — | 11,8 |
Табл. 3. — Калорийность и химический состав некоторых продуктов (в 100 г продукта).
| Продукты | Килокало-рии | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | |||
| A | B1 | C | Ca | K | |||||
| Молоко (простокваша, кефир) | 62 | 3,0 | 3,5 | 4,5 | 0,05 | 0,05 | 1,0 | 120,0 | 127,0 |
| Сметана 1-го сорта | 285 | 2,1 | 28,0 | 3,0 | 0,30 | 0,05 | — | 86,0 | 91,0 |
| Творог жирный | 230 | 11,0 | 19,0 | 3,0 | — | — | — | 140,0 | — |
| Творог нежирный | 75 | 14,0 | 0,5 | 3,5 | — | — | — | 164,0 | — |
| Сыр советский | 380 | 21,0 | 30,0 | 2,5 | 0,22 | 0,06 | — | 700,0 | — |
| Мороженное сливочное | 180 | 3,4 | 9,4 | 18,5 | — | — | — | 137,0 | 109,0 |
| Говядина I категории | 154 | 15,0 | 10,0 | — | 0,01 | 0,08 | — | 8,0 | 238,0 |
| Говядина II категории | 106 | 18,0 | 4,0 | — | — | — | — | 9,0 | 259,0 |
| Баранина I категории | 206 | 14,0 | 16,0 | — | — | 0,13 | — | 7,0 | 217,0 |
| Свинина мясная | 245 | 14,0 | 20,0 | — | — | 0,80 | — | 8,0 | 246,0 |
| Свинина жирная | 390 | 13,0 | 36,0 | — | — | — | — | 8,0 | 225,0 |
| Ветчина | 365 | 14,4 | 33,0 | — | — | 0,53 | — | 8,0 | 219,0 |
| Колбаса любительская | 290 | 12,0 | 26,0 | — | — | 0,33 | — | 7,0 | 213,0 |
| Колбаса чайная | 150 | 10,0 | 11,0 | 1,0 | — | — | — | 7,0 | 213,0 |
| Судак | 72 | 16,0 | 1,0 | — | — | 0,02 | — | 11,0 | 162,0 |
| Треска | 65 | 15,0 | 0,5 | — | — | 0,04 | — | 31,0 | 198,0 |
| Сельдь соленая атлантиче-ская весенняя | 120 | 16,0 | 6,0 | — | Следы | 0,02 | — | 58,0 | 144,0 |
| Яйца | 150 | 10,6 | 11,0 | 0,5 | 0,60 | 0,14 | — | 43,0 | 116,0 |
| Хлеб ржаной | 240 | 5,1 | 1,0 | 42,5 | — | 0,15 | — | 29,0 | 249,0 |
| Хлеб пшеничный | 230 | 7,1 | 1,0 | 46,5 | — | 0,26 | — | 29,0 | 163,0 |
| Сахар | 390 | — | — | 95,5 | — | — | — | — | 2,0 |
| Мёд | 320 | 0,3 | — | 78 | — | — | 2,0 | 5,0 | 35,0 |
| Шоколад молочный | 568 | 5,8 | 37,0 | 47,0 | — | — | — | 175,0 | 487,0 |
| Макароны | 336 | 9,3 | 0,8 | 70,9 | — | Следы | — | 34,0 | 138,0 |
| Крупа гречневая | 329 | 10,6 | 2,3 | 64,4 | — | 0,50 | — | 55,0 | — |
| Крупа пшеничная | 335 | 10,1 | 2,3 | 66,5 | — | 0,30 | — | 30,0 | 286,0 |
| Крупа манная | 333 | 9,5 | 0,7 | 70,1 | — | 0,10 | — | 41,0 | 166,0 |
| Рис | 332 | 6,4 | 0,9 | 72,5 | — | — | — | 29,0 | 63,0 |
| Кукуруза | 340 | 8,4 | 4,3 | 64,9 | — | 0,15 | — | 7,0 | 209,0 |
| Горох | 310 | 19,6 | 2,2 | 50,8 | — | 0,70 | 3,0 | 63,0 | 906,0 |
| Фасоль | 310 | 19,6 | 2,0 | 51,4 | — | 0,53 | 2,9 | 157,0 | 1061,0 |
| Картофель осенний | 89 | 1,7 | — | 20,0 | — | 0,07 | 7,5 | 8,0 | 426,0 |
| Картофель весенний | 89 | 1,7 | — | 20,0 | — | — | — | — | — |
| Масло сливочное | 734 | 0,4 | 78,5 | 0,5 | 0,60 | — | — | — | — |
| Масло топленое | 869 | — | 93,5 | — | 0,60 | — | — | — | — |
| Масло растительное | 872 | — | 93,5 | — | — | — | — | — | — |
| Капуста белокочанная свежая | 27 | 1,5 | — | 5,2 | Следы | 0,05 | 24,0 | 38,0 | 148,0 |
| Морковь красная | 36 | 1,3 | — | 7,6 | 9,0 | 0,05 | 4,0 | 34,0 | 129,0 |
| Лук зелёный | 21 | 1,1 | — | 4,1 | 6,0 | — | 48,0 | 64,0 | — |
| Лук репчатый | 48 | 2,5 | — | 9,2 | 0,03 | 0,02 | 8,4 | 32,0 | 153,0 |
| Огурцы свежие | 15 | 0,7 | — | 2,9 | Следы | 0,03 | 4,7 | 22,0 | 141,0 |
| Томаты красные | 18 | 0,5 | — | 4,0 | 2,0 | 0,05 | 34,0 | 10,0 | 150,0 |
| Арбуз | 38 | 0,4 | — | 8,8 | — | 0,02 | 3,6 | 3,0 | 33,0 |
| Яблоки антоновские | 48 | 0,3 | — | 11,5 | — | 0,02 | 4,9 | 16,0 | 86,0 |
| Груши | 44 | 0,3 | — | 10,5 | Следы | 0,02 | 3,6 | 17,0 | 193,0 |
| Виноград | 70 | 0,3 | — | 16,7 | — | 0,05 | 2,7 | 15,0 | 225,0 |
| Смородина черная | 43 | 0,7 | — | 9,8 | 0,7 | — | 294,0 | 35,0 | 365,0 |
| Смородина красная | 44 | 0,5 | — | 10,5 | — | — | 27,0 | 32,0 | 247,0 |
| Земляника | 43 | 1,5 | — | 8,9 | Следы | 0,02 | 51,0 | 19,0 | 137,0 |
| Лимоны | 41 | 0,8 | — | 9,2 | 0,4 | 0,02 | 20,0 | 20,0 | 82,0 |
| Апельсины | 41 | 0,8 | — | 9,2 | 0,3 | 0,06 | 30,0 | 25,0 | 148,0 |
| Вишня | 52 | 0,7 | — | 12,0 | — | 0,04 | 12,7 | 32,0 | 218,0 |
| Слива | 47 | 0,7 | — | 10,7 | 0,1 | 0,05 | 4,5 | 25,0 | 193,0 |
| Грибы белые | 32 | 4,6 | 0,5 | 3,0 | — | — | — | 20,0 | — |
| Маслята | 21 | 1,7 | 0,3 | 3,3 | — | — | — | — | — |
| Опёнки | 23 | 1,7 | 0,5 | 3,8 | — | — | — | — | — |
| Орехи грецкие | 612 | 15,0 | 55,4 | 8,3 | 0,01 | 0,22 | 1,3 | 27,0 | 309,0 |
Табл. 4. — Потребность в калориях и пищевых веществах в зависимости от климатических условий.
| Районы | Суточная калорийность рациона, ккал | Потребность в пищевых веществах | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||
| г | % | г | % | г | % | ||
| Северные | 3450 | 120 | 14 | 130 | 35 | 425 | 51 |
| Центральные | 3000 | 105 | 14 | 95 | 30 | 410 | 56 |
| Южные | 2850 | 100 | 15 | 75 | 25 | 425 | 61 |
Табл. 5. Суточная потребность в калориях и пищевых веществах для пожилых людей (по нормам, принятым в СССР).
| Пол | Возраст, лет | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
| всего | в т. ч. животных | всего | в т. ч. растительных | ||||
| Мужчины | 60—70 Старше 70 | 2350 2200 | 80 75 | 48 45 | 76 71 | 27 25 | 320 300 |
| Женщины | 60—70 Старше 70 | 2100 2000 | 70 65 | 42 39 | 66 61 | 23 21 | 288 277 |
Примечание. Потребность пожилых людей в калориях и пищевых веществах повышается на 100—150 ккал при проживании в населённых пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием, а также при активных формах отдыха.
Питание растений
Пита'ние расте'ний, процесс поглощения и усвоения растениями из окружающей среды химических элементов, необходимых для их жизни; заключается в перемещении веществ из среды в цитоплазму растительных клеток и их химическом превращении в соединения, свойственные данному виду растений. Поглощение и усвоение питательных веществ (анаболизм) вместе с их распадом и выделением (катаболизм) составляют обмен веществ(метаболизм) — основу жизнедеятельности организма.
В составе растений обнаружены почти все существующие на Земле химические элементы. Однако для П. р. необходимы лишь следующие: углерод (С), кислород (О), водород (Н), азот (N), фосфор (Р), сера (S), калий (К), кальций (Ca), магний (Mg), железо (Fe) и микроэлементы: бор (В), марганец (Mn), цинк (Pb), медь (Cu), молибден (Mo) и др. Элементы питания поглощаются из воздуха — в форме углекислого газа (CO2) и из почвы — в форме воды (H2O) и ионов минеральных солей. У высших наземных растений различают воздушное, или листовое, питание (см. Фотосинтез) и почвенное, или корневое, питание (см. Минеральное питание растений). Низшие растения (бактерии, грибы, водоросли) поглощают CO2, H2O и соли всей поверхностью тела.