Большой кулинарный словарь

Верон постоянно жил в Парижском кафе, давая большие обеды по мере того, как его состояние возрастало; но обеды он устраивал у себя дома.

Ромьё, де Вьей-Кастель, Роже де Бовуар питались на Бульварах, неважно, было ли это Английское кафе, Мезон д’Ор, У Вашетт, У Гриньона и т. д.; другие ели, где могли. Впрочем, эти другие были скорее потребителями напитков, чем еды, они шли больше по пути пьяниц, чем дорогой гурманов. Но все они, надо это признать, были замечательными умами, создавшими общество 1830–1850 гг.

Весь Париж знал людей, которых я только что назвал, и, поскольку они были известны всему Парижу, о них знал весь мир.

Привычка к обедам и ужинам, единственная, о которой я сожалею, настолько утратилась среди нас, что ни разу этих людей столь возвышенного, столь приятного и образованного ума не посетила мысль собраться за обедом; и я не думаю, чтобы они хоть раз оказались все вместе.

Умирая, Дезожье унес с собой в могилу ключ от последнего винного погреба.

Но я помню историю, доказывающую, что среди нас оставались достойные последователи Гримо и де Кюсси.

Однажды на полусветском-полуартистическом собрании виконт де Вьей-Кастель, брат графа Горация де Вьей-Кастеля, один из самых тонких знатоков хорошей кухни во Франции, рискнул сделать следующее предположение:

— Один человек может съесть обед стоимостью в 500 франков. — Это невозможно! — воскликнули присутствующие. — Разумеется, — продолжал виконт, — под словом съесть подразумевается и выпить. — Черт возьми! — вскричали присутствующие. — Итак, я говорю, что один человек — и говоря про одного человека, я не имею в виду извозчика, а подразумеваю тонкого гурмана, ученика Монтрона или Куршана — так вот, я утверждаю, что один такой гурман, ученик Монтрона или Куршана, может съесть обед стоимостью в 500 франков. — Например, вы? — Я или кто-нибудь другой. — А вы сможете? — Разумеется. — Вот у меня 500 франков, — сказал один из присутствующих. — Надо все точно оговорить. — Ничего нет проще: я обедаю в Парижском кафе, делаю заказ по своему усмотрению и съедаю обед за 500 франков. — Ничего не оставляя на блюдах или в тарелках? — Я буду оставлять кости! — О, верно! — И когда же состоится это пари? — Завтра, если вам угодно. — Значит, вы не будете завтракать? — осведомился один из присутствующих.

— Я позавтракаю как обычно. — Хорошо. Завтра в 7 часов в Парижском кафе.

В тот же день виконт по своему обыкновению отправился обедать в фешенебельный ресторан. Затем, после обеда, чтобы не оказаться под влиянием голодных спазмов желудка, он счел своим долгом набросать завтрашний заказ.

Он вызвал метрдотеля. Дело было в разгар зимы. Виконт заказал много фруктов и ранних овощей. Охота была закрыта, но он пожелал дичи.

Метрдотель попросил неделю срока.

Обед был отложен на неделю. Справа и слева от стола виконта должны были обедать судьи. Для обеда у виконта было 2 часа: от 7 до 9 часов. По своему выбору он мог разговаривать или не разговаривать во время еды.

В назначенный срок виконт вошел в зал, поклонился судьям и занял место за столом.

Его заказ держался в секрете от противников. Они должны были получить удовольствие от сюрприза. Виконт сел. Ему принесли 12 дюжин остендских устриц и полбутылки иоганнисбергского вина.

Аппетит у виконта был отменным: он заказал еще 12 дюжин остендских устриц и еще полбутылки того же вина.

Затем пришел черед супа из ласточкиных гнезд, который виконт вылил в плошку и выпил, как бульон.

— Право же, господа, сегодня я чувствую себя в форме и хочу позволить себе некую фантазию. — Делайте что хотите, черт побери, вы в своем праве. — Я обожаю бифштекс с яблоками. — Господа, пожалуйста, без советов, — раздался чей-то голос. — Официант! — позвал виконт. — Один бифштекс с яблоками.

Удивленный официант уставился на виконта.

— Вы что, не понимаете? — спросил тот. — Конечно, понимаю, но, кажется, господин виконт уже сделал свой заказ? — Верно, но я хочу дополнительное блюдо и заплачу за него отдельно.

Судьи переглянулись.

Принесли бифштекс с яблоками, который виконт проглотил до последней крошки.

— Итак, теперь рыбу!

Принесли рыбу.

— Господа, — сказал виконт, — это рыба из Женевского озера. Она водится только там, но ее тем не менее можно достать. Мне ее привезли сегодня утром, когда я завтракал. Она была еще жива, ее везли из Женевы в Париж в озерной воде. Рекомендую вам эту рыбу, она необыкновенно вкусна.

Через 5 минут на тарелке оставался только рыбий хребет.

— Официант, фазана! — попросил виконт.

Принесли фазана с трюфелями.

— Вторую бутылку бордо, того же разлива.

Подали вторую бутылку.

Фазан был проглочен за 10 минут.

— Месье, — произнес официант, — я думаю, вы ошиблись, попросив принести фазана с трюфелями перед сальми из овсянок. — Вот незадача, и верно! К счастью, не было сказано, в каком порядке будут съедены овсянки, иначе я бы проиграл. Сальми из овсянок, официант!

Подали сальми из овсянок.

Там было десять овсянок, виконт проглотил их десятью глотками.

— Господа, — объявил виконт, — мой заказ очень прост. Теперь пойдут спаржа, зеленый горошек, ананас и земляника. Что касается вин, то я заказал полбутылки констанцского вина, пол бутылки хереса из Индии, затем, разумеется, будут кофе и ликеры.

Каждое блюдо появилось в свою очередь: овощи и фрукты были добросовестно съедены, а вина и ликеры выпиты до последней капли.

На обед виконту понадобился один час 14 минут.

— Господа, — спросил он, — все ли было сделано правильно?

Судьи признали это.

— Официант, мой заказ!

В то время еще не говорили счет.

Виконт взглянул на общую сумму и передал заказ судьям. Вот этот заказ:

Остендские устрицы, 24 дюжины 30 фр. Суп из ласточкиных гнезд 150 фр. Бифштекс с яблоками 2 фр. Рыба из Женевского озера 40 фр. Фазан с трюфелями 40 фр. Сальми из овсянок 50 фр. Спаржа 15 фр. Зеленый горошек 12 фр. Ананас 24 фр. Клубника 20 фр. ВИНА Иоганнисберг, 1 бутылка 24 фр. Бордо, лучшего разлива, 2 бутылки 50 фр. Констанца, полбутылки 40 фр. Херес из Индии, полбутылки 50 фр. Кофе, ликеры 1 фр. 50 с. Итого: 548 фр. 50 с.

Судьи проверили счет, он оказался правильным.

Заказ отнесли противнику виконта, обедавшему в отдельном кабинете в глубине зала. Спустя 5 минут он вышел, поклонился виконту, вытащил из кармана 6 тысячефранковых купюр и протянул их виконту. Это был его выигрыш.

— О, месье, — воскликнул виконт, — это не к спеху! Впрочем, быть может, вы пожелаете взять реванш. — А вы бы дали мне такую возможность? — Несомненно. — Когда же? — Сию минуту.