Царская работа. XIX – начало XX в.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке меню рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца в типография Семеникова (ул. Б. Морская, 8).

В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось⁸⁵⁴:

Dejeuner,

Du 6 Mai 1891,

Potage Marigny,

Petits Pates,

Sterlet froid au vin blanc,

Epigrammes de Cametons aux poites d'asperges,

Songe de veau a la Montglas,

Mousseline a l'Orange glacee,

Dessert.

Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, послужило то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то, что рана оказалась довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г. Так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.:

Potages: Consomme tortue,

Creme de champignons,

Petits pates (херес 41 г. Д. С.),

Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.),

Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.),

Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь),

Salade,

Asperges en branches.

Duchesses a I Jmperatrice (Венгерское № 118),

Glaces Parisiennes,

Dessert.

Примечательно то, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, которые подавались к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 ¹/₄». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. служил министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» для посла – прощальный, перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед был не более как частью его «многогранной» работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, произошел резкий всплеск патриотических настроений. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком подобного «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 гг. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.⁸⁵⁵:

Суп солянка из рыбы,

Расстегаи,

Судак огратап,

Жаркое пулярда,

Салат,

Каратель виши,

Крем ваниль.

Меню торжественного обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка

Меню торжественного свадебного обеда в 1866 г. Свадьба цесаревича Александра Александровича и Марии Федоровны

Посол Австро-Венгерской империи в России Алоиз фон Эренталь

Меню обеда 20 сентября 1890 г.

Обратная сторона меню с подписями участников обеда. Деталь бланка меню

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один подобный, рядовой, семейный обед состоялся 26 июня 1915 т.⁸⁵⁶:

Уха из ершей,

Расстегаи,

Форелька гатчинская итальвень,

Пельмени и вареники,

Жаркое утка,

Салат,

Мороженое ваниль.

Поскольку обед был совершенно обычным, то Николай II о нем не упомянул вообще. Зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Хотя, наверняка, гатчинскую «форельку» он ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов из несдобного дрожжевого теста с отверстием сверху и с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один подобный семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г.⁸⁵⁷:

Суп потрох,

Пирожки,

Котлеты бараньи и пожарские с гарниром,

Кисель малиновый.

В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но, тем не менее, для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневное меню императорского обеденного стола. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (Суп потрох). Напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

В середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя⁸⁵⁸:

Суп тапиока [55] ,

Пирожки,

Куриные котлеты,

Желе лимонное.

В дневнике царя наряду с подробным перечислением «деловой части» своего дня упоминается, что сам царь «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 человек.

30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде⁸⁵⁹:

55

Тапиока – крахмалоподобиый экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы. Тапиока легко варится, представляет собой питательное, нежное блюдо в виде кашицы, используемой как диетический продукт дня детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Это блюдо весьма популярно в Закавказье. Антреме (от фр. entre — между, и rnets — кушанье, блюдо) имеет значение блюда, подаваемые между главными, основными, блюдами или перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного, второго, блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда.