Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток

Глава 1 Чайная лаборатория

Кофеин

Кофеин – один из важнейших компонентов чая, предмет постоянных вопросов и дискуссий. Взаимодействуя с некоторыми полифенолами, о которых пойдет речь ниже, он придает терпкий, иногда с легкой горчинкой вкус. Сочетание кофеина с аминокислотой L-теанин обеспечивает легкий стимулирующий эффект чая.

Кофеин – это основной алкалоид [3] чая. Легкий стимулирующий эффект напитку придают и другие пуриновые алкалоиды, такие как теофиллин и теобромин, но их содержание, а тем более экстракция, весьма незначительно.

В целом, алкалоиды – это природные яды, с помощью которых растения противостоят насекомым. С одной стороны, это защита и интоксикант, с другой – природный стимулятор, и алкалоиды могут приносить пользу человеку. Например, хинин долгое время использовали как средство против малярии благодаря его жаропонижающим и противовоспалительным свойствам. Или кофеин, который в разумных дозах значительно повышает работоспособность и помогает выдержать длительные физические нагрузки.

3

Алкалоиды представляют собой широкий класс соединений, которые содержат атомы азота, часто встроенные в кольца атомов углерода.

До 2004 года он входил в список запрещенных веществ Международного олимпийского комитета и сейчас находится в мониторинговом списке Всемирного антидопингового агентства WADA.

Алкалоид проникает через гематоэнцефалический барьер, на что способны далеко не все вещества. Попадая внутрь, кофеин не накапливается в организме – наша печень эффективно выводит его из организма.

Содержание кофеина меняется в зависимости от возраста листа: от 4,7 % в почке, к третьему листочку понижается до 2,9 [4] и почти совсем исчезает у веточки. В стеблях растения кофеин почти не накапливается, поэтому японский стебельковый чай кукитя предлагают как напиток без кофеина. Точное следование стандартам сбора чайного листа помогает обеспечить требуемое содержание кофеина в настое.

4

Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.

По содержанию кофеина в разных видах чая принято считать, что в красном чае кофеина больше, чем в зеленом. Также свою роль в концентрации алкалоида играет продолжительность заваривания, в соотношении 2:200 [5] , она варьируется от 25 до 50 мг [6] .

И не стоит забывать о растительном происхождении чая, поэтому огромное количество факторов, в том числе используемый культивар, сезон сбора, совокупность климатических условий и терруара могут влиять на количество кофеина в листе.

5

Пропорции сухих листьев чая к воде, в г.

6

Acute efef cts of theanine, cafef ine and theanine–cafef ine combination on attention http://dx.doi.org/10.1080/1028415X.2016.1144845.

Кофеин составляет около 5–10 % массы растворимого твердого вещества, которое экстрагируется из чайных листьев в горячей воде [7] . Эксперименты с экстракцией показали, что процесс извлечения кофеина из чайного листа требует небольшого количества энергии и происходит довольно быстро, особенно в начале заваривания.

Содержание кофеина в чае взаимосвязано с положительными оценками, которые выставляют профессиональные титестеры [8] .

7

Tea: Cultivation to consumption. K.C. Willson, M.N. Clifof rd.

8

Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.

Аминокислоты

Популярное мнение о том, что в чае содержится специальное вещество теин, которое по своим свойствам намного превосходит кофеин из зерен кофе, часто можно встретить в интернете. Действительно, эффект от чашки чая вызывает совершенно иные ощущения, чем от кофе, но эта разница не связана с типом кофеина.

Впервые теин был обнаружен в чае французским химиком Одри в начале 1827 года [9] . В 1838 году Геррит Ян Мульдер доказал, что кофеин и теин – это одно и то же вещество с одинаковой молекулярной формулой. Дело в том, что кофеин не единственный психоактивный элемент химической композиции чая, помимо кофеина чай обладает уникальной аминокислотой L-теанин. Благодаря действию этой аминокислоты напиток приобрел особые свойства, которые так высоко ценили в буддийских монастырях.

9

Oudry M (1827). “Note sur la Theine” [Note on Theine]. Nouvelle Bibliotheque Medicale (in French). 1: 477–479.

Впервые L-теанин выделил из листьев гёкуро и описал Ядзиро Сакато [10] в 1949 году. Эта аминокислота является тем самым эксклюзивным веществом, которое в избытке содержится почти только в чае, кроме небольшого количества в составе польского гриба (Xerocomus badius) и дерева гаюасе (Ilex guayusa).

Аминокислоты служат основным строительным материалом для белков, а те, в свою очередь, играют важную роль в жизнедеятельности растения. Белки многофункциональны, они:

10

Sakato Yajiro.

• формируют структуру клеток растения;

• выполняют роль ферментов, которые катализируют биохимические реакции в растении;

• обеспечивают транспорт веществ через клеточные мембраны;

• участвуют в защитных реакциях растения и так далее.

Таким образом, аминокислоты представляют собой важнейший элемент для поддержания здоровья и развития живых организмов. Аминокислоты могут находиться в растении как в связанном состоянии, например, в составе белков, так и в свободном. В случае с L-теанином: он составляет до 50 % от общего количества аминокислот в чае.

В чайных растениях L-теанин формируется в корнях и затем транспортируется по стволу в листья. Содержание этой аминокислоты в корнях повышалось с увеличением внесения аммонийных удобрений. В зимние месяцы в состоянии покоя корни растений содержат максимальное количество теанина [11] , поэтому первый сбор считают наиболее тонизирующим.

Другим способом повлиять на содержание теанина является техника затенения чайных кустов перед сбором. Уменьшение количества прямого солнечного света приводит к замедлению фотосинтеза.

11

Science of Tea Technology. P.S. Ahuja.

В результате растения стремятся компенсировать недостаток энергии, увеличивая синтез определенных химических соединений, в том числе теанина. В целом молодые чайные побеги (почка и первый лист) имеют более высокое содержание L-теанина, чем зрелые листья (второй, третий и четвертый листья [12] ).

Эксперименты показали, что завяливание чайных листьев на солнце позволяет увеличить содержание L-теанина более чем в два раза. Такой процесс снижает количество катехинов на 20 % и хлорофилла на 25 %, но значительно повышает содержание свободных аминокислот в чае, тем самым заметно улучшает вкус напитка [13] .

12

L-Theanine an amino acid from Camellia sinensis leaves with relaxation properties. Quantification by HPLC/FD. Jose Baptista.

13

Efef cts of solar rays on changes in the quality of green tea in solar-drying conditions. Hidetoshi Aoki, Hidehiro Tomita and Rumi Sakurada.

Теанин сам по себе имеет мягкий травянистый вкус и яркий умами.

Аминокислота помогает снизить терпкость катехинов и способствует выделению слюны – это усиливает восприятие вкуса и создает ощущение сладости.

Благодаря способности преодолевать гематоэнцефалический барьер [14]

L-теанин положительно воздействует на организм человека:

• способствует расслаблению;

• улучшает настроение;

• снижает стресс, не вызывая сонливости, благодаря своему воздействию на уровни нейротрансмиттеров [15] ;

14

Гематоэнцефалический барьер защищает нервную ткань мозга от циркулирующих в крови микроорганизмов, токсинов, клеточных и гуморальных факторов иммунной системы, которые воспринимают ткань мозга как чужеродную. Он выполняет функцию фильтра, через который из артерии в мозг поступают питательные и биоактивные вещества.

15

Stress-Reducing Function of Matcha Green Tea in Animal Experiments and Clinical Trials. Keiko Unno, Daisuke Furushima, Shingo Hamamoto, Kazuaki Iguchi, Hiroshi Yamada, Akio Morita, Hideki Horie and Yoriyuki Nakamura.