Чайная книга

Константин Наумов

Attaya

В Сенегале, и, надо сказать, не только в Сенегале, по всей Западной Африке пьют attaya, местный чай, густой и пенистый, его разливают на каждом углу. Низкие столики на улице, прозрачные плохо отмытые стаканы или крошечные пластиковые стаканчики. Водители бесчисленных такси допивают один и тут же идут за другим. Attaya, если верить путеводителю, — очень крепкий чай, по содержанию кофеина и его аналогов превосходит любой кофе, именно поэтому, как настоящий кофеиновый наркоман, я не мог его не попробовать. Пить на улице было страшно, несмотря на принимаемые регулярно противомалярийные препараты, — от расстройства желудка они, конечно, не спасли бы. Я дождался посещения дорогого ресторана местной кухни.

«Простите, это сенегальский чай?» — спросил я официантку с подносом, уставленным мелкими стаканчиками. «Да», — ответила она и побежала дальше. Во время второго захода мне удалось остановить ее еще раз: «Он называется attaya, правильно? Я хочу попробовать». Официантка мило кивнула и сбежала в другой угол зала. Я периодически посматривал на нее, она делала большие глаза — на черном лице ярко вспыхивали белки — и отворачивалась. Когда я полностью уверился, что просьба о чашке чая, обращенная к женщине, в этой культуре — нечто не совсем приличное, ко мне подошел метрдотель. «Сэр, — сказал он, — эта женщина. Она сказала, что вы просили принести местный чай». Он высоко поднял брови, чтобы подчеркнуть абсурдность такой возможности. «Да, — осторожно согласился я, — я просил принести attaya». Мэтр задумался, потом потряс головой. «Нет, — сказал он уверенно, — attaya — это местный чай. Сенегальский». Он приятно улыбался, но мне уже надоела эта игра. «Просто принесите мне этот attaya. Сенегальский чай. Чашку». Мэтр покорно и молча удалился, подъяв брови еще выше. Потом attaya принесли на соседний столик. Потом — через стол от меня. Сенегальцы пили attaya походя, не смакуя. Разве так надо пить attaya? Мне страшно хотелось попробовать, наконец. Я бы не глотал его не глядя. Вслушивался бы в букет, находил оттенки, жмурился. Когда решимость встать и идти на кухню — ругаться — окрепла окончательно, из-за ширмы вышел официант. На подносе был маленький, хорошо узнаваемый прозрачный стакан с attaya. Официант сделал два шага вперед и остановился; за его плечом немедленно явился мэтр, решительно указывающий в сторону нашего столика. Официант заметно вздохнул и двинулся к нам. «Вот, сэр, — он поставил чашку на столик, — attaya, сэр. Это…» «Знаю, — перебил я, — местный сенегальский чай. Спасибо». Официант со вздохом исчез, а я осторожно взял маленький прозрачный стакан кончиками пальцев. Взял и немедленно поставил обратно: attaya был чрезвычайно, обжигающе горяч; он пах тропиками. Я перехватил стакан выше уровня жидкости и понюхал. В тропические нотки вкрался запах переваренного чая советской столовой. Я сделал глоток. За свою жизнь мне приходилось пить разный чай: я люблю выдержанный pu-erh, мне наливали masala chay в предгорной деревеньке за двести километров от Джайпура, на молоке, с солью и специями Kerala — густой, как сливки. По сравнению с африканским, даже то творение индийских мастеров было жидкой водичкой. Никаких оттенков у этого вкуса не было: судя по всему, чай долго кипятили; кроме того, он был очень сладкий, мутный и густой, мята и местные специи тоже внесли свою лепту. Я сделал еще пару глотков. Послевкусие длилось и длилось. На поверхности тихонько лопались пузырьки коричневой пены. Размышляя над разницей между воображаемым и наличным, я медленно допил горькую муть: кофеина на самом деле было много. Официант принес счет, с удивлением обнаружил пустую чашку и тревожно посмотрел на меня. Кофеин действовал, настроение стремительно улучшалось; я пока не ронял предметы, даже не хихикал, но был вполне готов широко улыбаться официанту и злоупотреблять чаевыми. В счете attaya не было. Наверное, забыли.

На следующий день за завтраком я поймал себя на равнодушии к кофейнику, зато глаза сами пристально следили за официантами, разносящими маленькие прозрачные стаканчики с мутным содержимым. В этот раз официант принес мне attaya моментально и безо всяких вопросов, и в счете чай тоже был — не очень дорого, но и не бесплатно. По наклонной катиться легко и просто: скоро attaya стало первым словом, обращаемым мной к официантам. Как и многие неофиты, я был куда святее папы: даже сами сенегальцы не пьют свой чай так часто, как пил его я. Через неделю я мог уверенно обсуждать не только качество attaya в разных кафе, но даже тонкие оттенки вкуса разных сортов мяты и нюансы заварки.

Мы улетали, в шумном душном аэропорту улыбчивый бармен налил мне первую чашку эспрессо за последние недели. Над витриной с жевательными резинками тянулся ряд баночек, совсем маленьких, игрушечных, — в моем детстве в таких выпускали противное овощное пюре. Баночки слева от меня были желтые, справа — зеленые. «Желтые слева — имбирный лимонад», — ответил бармен. «А зеленые справа — это такой сенегальский чай, attaya, знаете?» One side will make you grow taller, and the other side will make you grow shorter, Alice.

Я сидел в липком пластиковом кресле, сжимая сувенирную баночку в руке. Вокруг все еще была Африка: яркая одежда, открытые лица, множество детей. Пряные запахи черной кожи. Кондиционер не работал, рейс задерживался на час, но час по африканским меркам — это даже не задержка, на табло светился статус «посадка на борт», хотя самолет, на котором нам предстояло улететь, еще не прилетел. Холодная баночка в руках, после пережаренного эспрессо хотелось пить, но открывать ее я не собирался. Пусть займет свое место на полке рядом с компьютером: я буду переставлять ее, ища нужный диск, стану складывать на нее скрепки. Кусочек Африки, терпкий чай с мятным запахом, — приятная зависимость всего на пару недель. Вертя баночку в руках, я понял — вообще силен именно задним умом, — конечно, никто не забыл включить в счет attaya тем первым днем, когда я его попробовал. Я проходил это не раз и не два: первая доза всегда и всюду полагается бесплатно.

Соседские дети заорали одновременно, перекрывая шум двигателей: за окном, красиво затмевая баобабы на окраине аэродрома, садился наш «боинг».

Мы прилетели в зиму: стояли рекордные для города морозы; баночка с attaya заняла место на полке с монитором.

Немедленная реакция русскоговорящего человека на рассказы об Африке весьма предсказуема. Вне зависимости от пола и возраста собеседника вы непременно услышите, что: «В Африке разбойник, в Африке злодей» — вкупе с категорическим требованием не ходить в Африку гулять; это сработало даже с крайне уважаемым мною пожилым профессором. Ему удавалось сдерживаться в начале разговора, но детский стишок пробивался изнутри, — не в силах терпеть, он начал выстукивать по столу бодренький ритм: «В Африке бааальшие злые кра-ка-ди-лы». Фотографии с носорогом пользовались большим успехом, еще большим успехом — правдивый, чуть приукрашенный рассказ о том, как побелел от ужаса наш гид, когда я выскочил из машины, чтобы сделать эти кадры. Рассказывая о местной кухне, attaya я опускал: слишком личное переживание.

Африке суждено было остаться воспоминанием: «Может быть, через пару лет мы слетаем в Кению, посмотреть зверей саванны, знаете?»

Я сдался через неделю — позвонил своему бывшему ооновскому шефу. Она понятливая дама, так что в предисловиях не было нужды. «Хочу работать в Африке, — сказал я, — лучше в Западной, но Кения тоже пойдет». Мы помолчали. «Странно, — ответила мне трубка, — обычно Африкой болеют люди либо старше тебя, в пенсионные годы, либо младше, когда побольше задора. Кроме того, в Западную Африку эксперты твоего профиля не очень-то нужны». Мы еще помолчали. «Ладно, подумаю», — сказала наконец трубка, оттуда запели короткие гудки. Я снял с полки жестянку attaya и поставил на это место телефон; открываясь, баночка зашипела, и резко запахло мятой. Сладкий, мутный и густой, даже холодный, из консервной банки, то был attaya; он пах тропиками. Телефон зазвонил: «Это будет не просто, но это возможно. Лететь нужно в пятницу, у тебя три дня, чтобы подписать контракт и сделать прививки, — сказала трубка, — записывай». Я прилежно записывал: предстоял длинный ряд хитрых шагов, выполненные в точности, эти инструкции неизбежно приведут меня в Африку; не просто — еще бы! Я проходил это не раз и не два: только первая доза всегда и всюду полагается бесплатно; это относится, как теперь ясно, и к Африке тоже. Первый пункт инструкции звучал как строчка из детского, времен песенки про Бармалея, «письма счастья»: «Напиши три официальных письма с запросом: в UNDP, UNAIDS и в наш центральный офис». Пустая баночка консервированного сенегальского чая гулко стукнулась о дно вечно пустой корзины для бумаг.

Сенегальский чай

Attaya — «сенегальский чай» — традиционный напиток в Западной Африке. Чаще всего attaya заваривают «на один раз», как зеленый чай в Азии, например, но традиционная церемония предполагает три заварки одних и тех же листьев, первая — чай самый крепкий и горький, вторая — слаще и с мятным вкусом, самая сладкая и мятная — третья. Мне цитировали сенегальскую поговорку: «Attaya — как дружба: чем дольше, тем слаще», но, принимая в своей стране заморских друзей, я выдумал так много «местных поговорок», что в эту не очень верю.

Для attaya обычно берут не самый лучший чай. Возможно, потому, что в процессе приготовления разница между хорошим и лучшим чаем неизбежно сотрется. Типичные сорта — то, что называется китайцами «жемчужными», а британцами — «Gunpowder tea»: зеленый чай, скрученный в характерные шарики. Но, в крайнем случае, подойдет любой зеленый или даже черный (без добавок) чай. Понадобится также чайник, который можно поставить на огонь, свежая вода (мягкая или жесткая — не важно), свежие листья мяты.

Традиционный рецепт (три заварки)

ПЕРВАЯ ЗАВАРКА

В маленький чайник налить воды (объем по числу стаканов), много сахара (по вкусу, но много), чай — щедро. Поставить чайник на огонь и вскипятить смесь. Снять с огня и вылить в каждый стакан (в идеале — маленький стеклянный стакан, из похожих пьют чай в Турции, например). Переливать из стакана в стакан по кругу до тех пор, пока в каждом стакане чай не покроется пеной. Осторожно слить чай обратно в чайник, оставив пену в стакане (я придерживаю ложечкой). Вскипятить чай еще раз. Разлить обратно по стаканам и повторить фокус с переливанием, пока пена не станет обильной. Подать.

ВТОРАЯ ЗАВАРКА

Залить листья в чайнике свежей водой. Добавить мяту (свежие листья, очень щедро), вскипятить. Добавить сахар (вдвое больше, чем в первый раз), вскипятить снова, повторить процедуру с пеной из первой заварки: из стакана в стакан до пены; чай, но не пену слить в чайник, вскипятить, опять переливать из стакана в стакан, пока пена не подрастет. Теперь можно пить.

ТРЕТЬЯ ЗАВАРКА

Залить листья в чайнике водой, добавить немного свежей заварки. Добавить мяту еще щедрее, чем в заварке номер два. Вскипятить. Добавить сахар (втрое больше, чем в первой заварке), вскипятить. Повторить фокус с пеной как в первый и во второй раз. Третий и последний круг attaya готов.

Обычный рецепт (одна заварка)

Довести воду до кипения в большом чайнике. Ополоснуть кипятком чайник, где вы будете заваривать чай, налить туда воды, добавить чай, листья мяты. Дать завариться несколько минут. Добавить сахар прямо в чайник — очень щедро. Наполнить стакан и вылить обратно в чайник — несколько раз: чтобы сахар полностью растворился. Разлить по стаканам, подавать.

Чтобы добиться пены, чай часто выливают в стаканы длинной струей, поднимая чайник дюймов на двенадцать.

* * *

Сколько раз я просил жителей и выходцев из Западной Африки научить меня готовить attaya, столько рецептов я получил. Все они были разные, и это — Африка, такая, какой я люблю ее. Поэтому названия «традиционный рецепт» или «обычный рецепт» — не более чем просто слова. Пробуйте. У вас получится.

Некод Зингер

Чай Святой земли

Извольте, отчего же не попить чайку! В поезде без чаю, пане Шолом Алейхем, с позволения сказать, чувствуешь себя пришельцем в земле чужой. Кстати, о чае. Вы не смотрите, что я такой упитанный, словно всю жизнь только и езжу, что из Житомира в Бердичев, и слезаю с этой лавки лишь затем, чтобы купить сдобную булку в вокзальном буфете. Были и в моей жизни, я вам скажу, дальние странствия… С чего же мы начали? Ах да, с чаю! Поверьте, что бы ни утверждал этот ученый господин, реб Ушер Гинцберг, который пишет статейки под именем, или, выражаясь по-новому, по-научному, под пселдонимом Ахад Га-Ам, и печатает их на денежки покойного реб Вульфа-Калмана Высоцкого в своем почтеннейшем вестнике «Га-Шилоах», одной духовной пищей жив не будешь. Конечно, Святой, благословен Он, насылал в пустыне на многострадальный народ наш, на евреев, еврейчиков и даже, с позволения сказать, на иудеев, манну с небес, но наше время — продрессивное, современное, и на такие милые чудеса простому человеку нынче полагаться не резон. Поэтому соображения Любителей Сиона, что не дурно бы и нам самим сеять да пахать (или сперва пахать, а потом уже сеять — поди знай!) на земле предков, вместо того чтобы портить зрение над книжками и шилом-дратвой среди тараканов где-нибудь в Шпикове или же, не про вас будь сказано, в Барановичах, уже смолоду сильно меня волновали.

* * *

Дело было еще до доктора Герцля с его базельским компрессом. Теперь-то всякий порядочный человек считает себя сионистом, то есть двумя целковыми, внесенными в Земельный фонд, может очистить свою совесть перед воплями и стонами своего угнетенного народа. А я вам говорю о том времени, когда до этого продресса было еще далеко. Однако такой прозорливый и совестливый человек, как реб Вульф-Калман, уже тогда умел предвидеть всю эту цибилизацию и делать соответствующие выводы. Я говорю о восемьдесят пятом году прошлого столетия, о временах императора Александра Третьего. Я только-только начинал свою службу и был отправлен из родного Гомеля к нему самому (да нет, не к императору, а к господину Высоцкому) в Москву, за товаром. Не стану вам в этот раз описывать Москву (она, как говорится, никуда со своего места не убежит), а перейду прямо к делу.

Вульф Янкелевич принял меня самолично, о чем я, признаться, и в мечтах не помышлял. Посмотрел он на меня зорким мировоззрением и говорит:

— Вы, — говорит, — реб Нохум…

Это я-то — реб Нохум! Мальчишка еще, молочишко на губах не обсохло, — а он мне: «Реб Нохум»!

— Вы, — говорит, — реб Нохум, кажетесь мне человеком подходящим для моего замысла. Не желаете ли сопровождать меня в поездке по Эрец Исроэл?

Что зря канитель тянуть и вам, с позволения сказать, мотать нервы. Одним ему, миллионщику, известным образом справил он мне нужные документы (ему в Москве все городовые кланялись и величали Василием Яковлевичем), и уже через два месяца ступили мы на Святую землю.