Что летом родится, зимой пригодится
Шрифт:
Овощи предварительно моют, дают стечь воде, режут, затем высушивают. Хранят отдельно каждый вид овощей и зелени в закрытых бумажных пакетах или стеклянных банках. Можно готовить и разные смеси для щей, супов, борщей, гарниров. Для приготовления блюд сухие овощи опускают в кипящую или холодную воду. В отличие от других овощей высушенный картофель невкусен.
Овощи (коренья петрушки и пастернака, репа, брюква) очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке.
Выложить на дуршлаг, ошпарить кипятком, дать воде стечь.
Корнеплоды
Разложить тонким рыхлым слоем на эмалированный противень или на специальную проволочную решетку. Поставить противень в духовку. В городских условиях духовку нагреть до 50–60°С и держать приоткрытой.
Можно делать сушку на перевернутой эмалированной крышке от большой кастрюли, положив ее на меньшую кастрюлю с кипящей водой. Воду время от времени подливать, чтобы она не выкипела.
Если плита топится дровами, поддерживать температуру в духовке не выше 60°С и после окончания топки оставить там противень до утра. На следующий день нарезку перемешать и продолжить сушку.
Хорошо подвяленные овощи подержать еще несколько дней в сухом теплом месте до полного высыхания. Хранить в полотняных мешочках.
Баклажаны, тыквы и перец, нарезанные кубиками и высушенные по этой технологии, смолоть по отдельности на кофемолке. Порошок из баклажан и перца добавлять в первые блюда и соусы.
Молотую тыкву – в молочные каши, оладьи, плов.
Совершенно также можно высушить тонко нашинкованную белокочанную капусту.
Грибы чистят, моют, тонко режут и сушат тонким слоем на крышке от кастрюли, как сказано выше, или в протопленной печи.
Из отдельно высушенных овощей заранее можно приготовить сухие смеси для щей, борщей, овощных супов, добавив сушеные баклажаны, перец и пряности по вкусу. Хранить в стеклянных баночках.
Зеленые листья лука-порея при уборке лука мелко нарезать, высушить, смолоть на кофемолке, хранить в закрытой стеклянной банке. Использовать вместо муки или панировочных сухарей при жарке рыбы или рыбных котлет. Порей снимает неприятный запах рыбы и придает ей восхитительный вкус.
Как известно, приготовление консервов из зеленого горошка – дело тонкое. Банки с горошком взрываются наиболее часто, даже при строгом соблюдении всех правил консервирования (объяснение этому см. в разделе «Консервирование»).
Сушить зеленый горошек не трудно. Заменить крышку чайника на перевернутую ручкой вниз эмалированную крышку от кастрюли большого размера и довести воду в нем до кипения. Только что освобожденные от створок зерна гороха, не моя, разложить на ее поверхности в один слой. Если чайник стоит на горячей плите, горошек почти высохнет к моменту остывания плиты. Досушить при комнатной температуре в сухом месте. Хранить в бумажных пакетах.
Перед употреблением в салатах и супах зерна гороха легко вернуть в исходное состояние, залив их холодной водой.
Высушенные пряности сохраняют свои целебные свойства и аромат. Нельзя сушить перья различных луков и чесноков, а также зелень, кервеля, петрушки и сельдерея, поскольку после сушки они теряют
аромат. Их лучше в свежем виде замораживать (см. соответствующий раздел).Правила сушки известны: нельзя сушить зелень на солнце, только в тени под навесом при температуре не выше плюс 35oС в небольших пучках, подвешенных под крышей «на ветерке».
Правильно высушенные пряности сохраняют натуральный цвет.
Хранить сушеные травы лучше в банках из темного стекла с притертыми пробками, фольге, на худой конец, в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.
Когда срывать зелень? В момент цветения, утром, как только сойдет роса, – тогда и мыть-то траву не обязательно.
В набор для сушки обычно включают укроп, фенхель (аптечный укроп), различные мяты, в том числе и мелиссу, кориандр (кинза), тмин, эстрагон (тархун), тимьян, чабер. Каждая хозяйка имеет свои предпочтения.
Для тех пряностей, у которых в дело идут семена (укроп, фенхель, кориандр, тмин, анис), самое главное не пропустить момент сбора. Срывают не дозревшие соцветия, связывают в пучки и помещают вниз зонтиком над тарелкой или листом бумаги. Через несколько дней семена сами осыпаются на подстилку. Можно помочь этому, протирая зонтики руками.
Замораживание
1. Замороженная ягода
1. Отсортировать и очистить любые спелые здоровые ягоды сразу после их сбора.
2. Промыть, подсушить на полотенце.
3. Уложить в тару небольшого объема и охладить в течение 2-3-х часов в нижней части холодильника.
4. Поместить в новый полиэтиленовый пакет или баночки с плотно прилегающими крышками.
5. Расположить в морозильной камере.
2. Овощи для супа
Аналогичным способом можно замораживать набор овощей для овощного супа (сладкий перец, морковь, пастернак, корни петрушки или сельдерея и др.)
1. Подготовленные овощи нарезать «соломкой», перемешать и быстро разложить в новые полиэтиленовые пакеты.
2. Пакеты крепко завязать и уложить в морозильную камеру морозильника.
Также можно приготовить пакеты с замороженными по отдельности овощами (морковь, пастернак, петрушка, цветная капуста, капуста брюссельская или брокколи, кабачки и тыква небольшими кусками).
Нельзя замораживать листья и кочанчики салата.
3. Готовая пряная заправка
1. Пряную зелень (кинзу, петрушку, укроп, сельдерей,) перебрать, промыть, подсушить на полотенце.
2. Пропустить зелень вместе с черенками через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.
3. Разложить в небольшие новые полиэтиленовые пакеты, надписать и крепко завязать.
4. Расположить в морозильной камере при температуре не менее -18°С.
Перед добавлением в супы и вторые блюда, пакет с зеленью извлечь из морозильника и отломать нужное количество измельченных стеблей.
Пряную зелень можно заготовить иначе: разложить нерезаную зелень по пакетом «валетом» (половину зелени положить листьями вглубь пакета, а половину – к отверстию). По мере надобности выдвинуть заморозку, мелко нашинковать нужное количество. Оставшуюся часть задвинуть обратно в пакет и убрать в морозилку.