Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов

По желанию в меню банкета-чая включают кофе.В этом случае на поднос с чайными чашками на подсобном столе ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками ставят кофейник с горячим кофе.

КОМБИНИРОВАННЫЙ БАНКЕТ

Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.

Для проведения комбинированного банкета, состоящего из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием, готовят два смежных зала.

Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (или столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Через 30–40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием, где сидящим за столом гостям в зависимости от времени дня предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок,затем подают суп(если это обед), затем второе горячее блюдо, десерт и кофе или чай.В данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок.

Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, в этом случае обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официанты начинают с подачи горячих блюд.

Так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием, на комбинированном банкете гостей за столом обслуживают официанты.

Иногда организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе, а нередко и десерт, подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, торт, пирожные, соответствующие напитки и табачные изделия.

«ФРУКТОВЫЙ (ПИВНОЙ) СТОЛ»

Для неформальных, дружеских встреч можно использовать и такие виды приемов, как «фруктовый стол» и «пивной стол».

Сервировка «фруктового стола» упрощается уже тем, что сами по себе яркие, красиво уложенные в вазы фрукты являются отличным украшением стола. Красиво нарезанные арбузы, дыни, ананасы также служат хорошим дополнением при оформлении стола.

«Фруктовый стол» сервируют, как для коктейля или как для чайного стола.В зависимости от того, какие фрукты предлагаются гостям, стол сервируется соответствующими предметами сервировки.

Для «пивного стола» пиво подается на стол, не покрытый скатертью. Вместо нее для каждого гостя на стол кладут небольшие однотонные или с неярким орнаментом салфеточки. На них ставят стаканы или бокалы для пива, тарелку, вилку, нож.

В центре стола кладут сходные по цветовому оформлению салфетки для вытирания губ.

Стаканы для пива могут быть высокими из толстого цветного или тонкого белого стекла, из керамики, емкостью не более 0,5 л. Дома, на небольшом столе, стаканы должны быть изящнее, меньшими по размеру. Бокалы для пива — цилиндрической формы на низкой ножке, емкостью 250–400 мл.

К пиву могут быть поданы разнообразные закуски: небольшие бутерброды с килькой или шпротами, маслины, нарезанный толстыми продольными ломтиками сыр, слегка подсоленная соломка.

В обеденное и вечернее время к пивному столу можно подать и горячие блюда: сосиски или свиные ножки с кислой капустой и горошком, шницель из окорока, язык и др.

Пиво пьют медленно, постепенно, в течение всей встречи.

СВАДЕБНЫЙ БАНКЕТ

При проведении свадебного банкета в ресторане (кафе) согласовываются различные организационные вопросы, в том числе порядок размещения гостей за свадебным столом. Самые почетные места предназначены для жениха и невесты (справа от жениха), места справа от невесты — для отца и матери жениха, слева от жениха — для матери и отца невесты.

Меню должно быть разнообразными учитывать, что продолжительность банкета составляет 5–6 часов.

Для проведения свадеб желательно иметь аванзал,в котором организуют встречу и сбор гостей, танцы, и второй, смежный, зал, в котором устанавливают банкетный и чайный столы.

В аванзале расставляют вдоль стен диваны и кресла, небольшие столы, предназначенные для напитков, посуды, подарков и цветов. Во втором зале расставляют банкетный и чайный столы, серванты, стулья и кресла.

Длину банкетного стола определяют из расчета 1 м на каждого из молодоженов и 60–80 см на каждого гостя.

В аванзале официанты накрывают скатертями столы, чтобы края скатерти свисали почти до пола. На первый стол ставят несколько ваз для цветов, заполненных водой на 1/3 объема, и накрывают их салфеткой, 1–2 подноса для сбора использованных бокалов. На второй стол ставят поднос, накрытый салфеткой с подогнутыми внутрь концами, и расставляют на нем бокалы. Рядом с подносом за 10–15 минут до сбора гостей ставят бутылки с виноградным игристым напитком в ведерках-морозилках для охлаждения.

Сервировку столаначинают с мест для жениха и невесты. Она должна отличаться от сервировки всего стола: тарелки подбирают из сервизной посуды, ножи и вилки мельхиоровые, рюмки и фужеры хрустальные, салфетки складываются более красиво.

Сервировка стола для всех участников банкета состоит из расстановки закусочных и пирожковых тарелок для каждого гостя, раскладывания столовых и закусочных приборов (вилки слева от закусочной тарелки, ножи — справа), расстановки фужеров и бокалов, раскладывания салфеток на закусочные тарелки, расстановки приборов со специями, ваз с цветами и фруктами. Перед женихом и невестой цветы ставят в низких вазах или раскладывают в виде дорожки.

За 30–40 минут до начала банкета официанты расставляют на столе холодные закуски, блюда и напитки, соблюдая те же правила их размещения, что и при сервировке стола на банкете с частичным обслуживанием, раскладывают хлеб по пирожковым тарелкам.

Свадебный пирогили торт обычно ставят перед приборами (ножами) невесты до приглашения гостей к столу или после того, как гости съедят горячее блюдо. Для нарезания и раскладывания пирога или торта рядом с ними кладут приборы ручками к невесте.

Гостей встречают в аванзале молодожены или их родители. Молодожены встают у входной двери и встречают каждого гостя, принимают от них поздравления и подарки. Родители или специально выделенный для этой цели официант принимают от молодоженов цветы и подарки и ставят цветы в подготовленные для них вазы, а подарки — на предназначенный для них стол.

В момент встречи гостей принято подавать напитки, поэтому официанты разливают на предназначенном для этой цели столе виноградный или другой игристый напиток в бокалы на 2/3 объема и предлагают гостям.