Диета 80/10/10
Шрифт:
Распространяясь за пределы тропиков, наши предки начали есть мясо и экспериментировать с такой пищей, как клубнеплоды и другие сложные углеводы, пытаясь таким образом возместить нехватку фруктов и овощей в более холодном климате. По мнению многих антропологов, освоение зерновых культур и превращение их в основу цивилизации произошло не ранее 10 тыс. лет назад — и именно столько времени, согласно некоторым исследователям, человек широко использует огонь для приготовления пищи. С точки зрения эволюции, 10 тыс. лет — ничтожно малый срок, абсолютно недостаточный для того, чтобы наша пищеварительная система успела приспособиться к разительному ухудшению качеств пищи вследствие тепловой обработки. По оценкам физиологов,
В сыром виде многие продукты, например мясо или злаки, несъедобны или непривлекательны для человека. Термообработка позволяет обойти чувственные барьеры, которые в естественных условиях защитили бы нас от ненатуральной и нездоровой пищи, а в чрезвычайных ситуациях — выжить на той единственной пище, которая нам доступна. Благодаря термообработке мы можем есть (и находить вкусным) то, что в сыром виде вызвало бы у нас отвращение. Однако следует иметь в виду, что расплачиваться за регулярную термообработку приходится здоровьем.
Избыток жиров
Еще одна проблема с вареной едой — высокое содержание жиров. Мясо, зерновые и другие крахмалистые продукты имеют концентрацию жира, выходящую за пределы здоровой нормы. Этот жир не всегда «виден» невооруженным глазом. В процессе термообработки он впитывается в крахмалистые продукты. Жареная картошка на вид нежирная, мы считаем ее углеводным продуктом. Тем не менее около половины калорий в картофеле фри приходится на жиры. Та же история с яблочным пирогом, который мы привыкли рассматривать как концентрированно углеводное блюдо. Даже печеный картофель нельзя назвать нежирной едой, если мы добавляем в него масло или сметану.
Жир «спрятан» и в структуре животных продуктов. Большинство видов мяса чрезвычайно насыщены жирами.
Токсикоз и заболевания
Различные кулинарные методы связаны с образованием в пище токсичных веществ, которые должны быть выведены из организма. Поэтому регулярное потребление вареного влечет за собой болезненное увеличение поджелудочной железы, а также повреждение печени, сердца, щитовидной железы, надпочечников и многих других органов — результат действия токсинов в сочетании с кислородным голоданием.
Доказано, что при употреблении вареной еды происходят дегенеративные изменения почти по всем показателям состава крови. С исключением вареной еды показатели обычно быстро возвращаются к норме. В ходе исследований было установлено, что наша иммунная система часто реагирует на попадание веществ из вареной пищи в кровь точно так же, как на чужеродные патогены — бактерии, вирусы и грибки. Организм в буквальном смысле атакует вареную еду, высылая для этого целую армию белых кровяных телец.
Между питанием вареной едой и двумя главными «убийцами» американцев — раком и сердечными заболеваниями — существует прямая связь. То же самое можно сказать и про ожирение. Вареная пища обладает более низкой питательной ценностью, что обычно и провоцирует переедание. Мы чувствуем, что наш желудок наполнен, но нашим клеткам не хватает питательных веществ, и они остаются голодными.
Максимальная температура для натуральных продуктов примерно совпадает с той, которую способны выдержать наши ладони или нёбо, при более высокой температуре происходит необратимая деградация питательных веществ.
Белки
Термообработка денатурирует белки пищи, связывая аминокислоты таким образом, что они становятся устойчивыми к действию ферментов. В результате полное расщепление аминокислот оказывается невозможным, и белки становятся практически бесполезными для нас, а по сути, даже токсичными,
ведь любой белок пригоден для использования нашим организмом лишь после того, как он расщеплен на отдельные аминокислоты.Понятие «денатурация»
Денатурировать — видоизменять молекулярную структуру (например, белка или ДНК), особенно нагреванием, кислотой, щелочью или ультрафиолетовым излучением, для того, чтобы уничтожить или уменьшить те или иные изначальные свойства, особенно определенную биологическую активность (определение из толкового словаря). При высокой температуре белок сворачивается, и наши пищеварительные ферменты уже не могут полностью расщепить его — он лишь частично расщепляется на полипептиды, а их организм принимает за опасных непрошеных гостей, которых нужно выловить, обезвредить и удалить через почки. Клеточные стенки почек не позволяют с легкостью транспортировать эти вещества, и их накопление приводит к образованию почечных камней и, в конечном счете, к почечной недостаточности. Непереваренные белки также провоцируют аллергии, артрит, синдром повышенной кишечной проницаемости и другие аутоиммунные расстройства.
Углеводы
Тепловая обработка крахмалистых углеводов необходима нам для того, чтобы их декстринизировать и тем самым облегчить их расщепление до глюкозы. К несчастью, при нагревании эти сложные углеводы карамелизуются — их молекулы слипаются в вязкую массу наподобие патоки. (Декстрин и крахмал — главные связующие вещества, содержащиеся в овощах и повсеместно используемые в качестве клея для гофрированного картона и обоев.) Организм в состоянии утилизовать лишь около 70 % энергетического потенциала вареных крахмалов.
Расплавление молекул сахара при нагревании вызывает необычайно сильную гликемическую реакцию организма. Уровень сахара в крови начинает «скакать», стоит только поесть вареных углеводов, особенно очищенных от клетчатки зерновых продуктов.
Усвоение вареных сложных углеводов затрудняется, когда мы смешиваем их с жирным и сладким, что ведет к брожению. Побочные продукты брожения — газы, спирт и уксусная кислота. Спирт — протоплазматический яд, убивающий каждую клетку, с которой он контактирует. Чистая уксусная кислота тоже ядовита. Ее водный раствор в пропорции 1:19 называется столовым уксусом.
Под воздействием высоких температур в углеводных продуктах образуется сильный токсин акриламид. Это открытие сделано шведским ученым совсем недавно, в 2002 г. Особенно высокие концентрации акриламида обнаружены в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других сухих вареных углеводах.
Жиры
Термообработка жиров неблагоприятно сказывается на клеточном дыхании (последствия — рак и сердечные заболевания), а также снижает их антиоксидантные свойства. Термообработанные жиры быстро портятся (прогоркают), превращаясь в канцерогены. Даже только что пожаренные орехи вредны, но после этого они с каждым днем становятся еще вреднее. Чем дольше жирные продукты контактируют с кислородом, тем сильнее разрушаются в них питательные вещества. Но даже сырые подсушенные орехи лучше не хранить при комнатной температуре.
Многие высокотемпературные кулинарные методы, например, разные виды жарки — во фритюре, на открытом огне, просто на сковороде, приводят к образованию в жирах канцерогенных веществ — акролеина, углеводорода, нитрозамина, бензопирена. При жарке температура варьируется в районе 200–500 °C. Когда ненасыщенные растительные жиры нагреваются до таких температур (и особенно когда полиненасыщенные жиры подвергаются многократному нагреванию, как происходит при обжаривании во фритюре в индустрии фастфуда), их естественные химические цис-связи преобразуются в транс-связи, при этом образуются трансжирные кислоты, признанные одним из самых опасных компонентом современного питания.