Домашние заготовки

Соус «Ассорти»

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки, 90 г соли, 1,7 кг томатной массы или 4 кг свежих томатов, 1,5 кг горького перца, 1,5 кг душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.

Отобрать зрелые баклажаны фиолетовой окраски, тщательно вымыть их холодной водой, удалить плодоножки и чашелистики с прилегающей части плода, нарезать их дольками толщиной 20–30 мм, посолить и оставить на 20–30 минут для удаления горечи. По истечении этого времени баклажаны прополоскать, дать воде стечь, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.

Сладкий перец толстостенных сортов вымыть, удалить плодоножки с семенниками, сполоснуть холодной водой и нарезать кусочками произвольной формы.

Зрелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, нарезать кусочками, проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито. Полученную томатную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 минут, непрерывно помешивая.

Готовый горячий соус разложить в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и установить на 60 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 80° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны вареные

На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны вымыть, дать водет стечь, в нескольких местах проколоть их насквозь ножом и варить в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно установленную кухонную доску, сверху закрыть второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки.

На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового уксуса.

Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными металлическими крышками и установить на 70 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60° С, для стерилизации. После обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком, охладить, а затем убрать на хранение в холодное место.

Салат из баклажанов или патиссонов, помидоров и алычи

1 кг баклажанов или патиссонов, 1 кг помидоров, 2 кг алычи, соль, сахар, 8–10 шт. черного душистого перца горошком, 8–10 шт. черного горького перца горошком, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г семян кориандра.

Отобранные баклажаны или патиссоны тщательно промыть под струей холодной воды и, удалив плодоножки, нарезать крупными кусками, после чего бланшировать в кипящей воде в течение 5–10 минут. Свежесобранные, хорошо промытые и отсортированные плоды алычи бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, затем быстро остудить в холодной воде, очистить от кожицы, переложить в отдельную посуду, поставить на огонь и варить с добавлением небольшого количества воды при постоянном помешивании. Вареные плоды протереть через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Свежесобранные помидоры тщательно промыть, обсушить на чистой салфетке или полотенце, бланшировать в течение 3–4 минут, опустить в холодную воду и быстро очистить от кожицы. Нарезанные крупными дольками помидоры добавить в подогретое пюре из алычи, все перемешать, поставить массу на огонь и вновь варить, постоянно помешивая, в течение 20–25 минут. В конце варки в смесь необходимо добавить приготовленные ранее кусочки баклажанов или патиссонов, соль, сахар, специи и пряности.

Полученную массу перемешать и варить еще 3–4 минуты, затем расфасовать по заранее вымытым и простерилизованным банкам.

Заполненные овощной смесью банки накрыть чистыми (хорошо вымытыми и простерилизованными) крышками, поставить в стерилизатор и стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть и, перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.

Салат из баклажанов, брусники и яблок

1 кг баклажанов, 1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, черный перец горошком, 50 г сахара, соль, кардамон.

Баклажаны тщательно промыть под струей холодной воды и нарезать небольшими кусочками. Такой салат можно приготовить и из баклажанов, предварительно очищенных от кожицы.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать маленькими дольками, после чего переложить в чистый таз или большую кастрюлю, залить кипяченой водой и варить на слабом огне до полного размягчения.

Полученную яблочную кашицу горячей протереть через сито и смешать с предварительно перебранными, промытыми и бланшированными в горячей воде в течение 2–3 минут ягодами брусники и нарезанными кусочками баклажанами. Все тщательно перемешать, добавить сахар, соль, специи и пряности, поставить на огонь и варить при постоянном помешивании 20–25 минут.

Полученную массу разложить по заранее подготовленным (тщательно вымытым и простерилизованным) банкам. Накрыть их крышками и стерилизовать в течение 20–30 минут (в зависимости от объема банки). После этого их герметично закрыть и, перевернув вниз горлышком, охладить при комнатной температуре.

Баклажаны по-гречески

На 5-литровую банку: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа, 2,5 кг красных помидоров, 700 г растительного масла, 90 г соли, 100 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца.

Баклажаны вымыть в холодной воде, снять с них кожицу и, сделав несколько продольных разрезов, жарить целиком в прокаленном растительном масле. Репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до появления золотистого оттенка. Зелень мелко нашинковать. Обжаренный лук смешать с зеленью и 40 г соли.

Для приготовления томатного соуса помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Затем варить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема на треть. К полученной смеси добавить сахар, обжаренный лук, нарезанную зелень, черный молотый и душистый перец, соль.

Готовые баклажаны можно нафаршировать смесью лука и зелени, а можно уложить в банки, разрезав вдоль. Расфасовку по банкам проводить послойно, чередуя баклажаны и соус. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70° С, для стерилизации. Воду в кастрюле довести до кипения. Держать банки в воде с температурой 100° С из расчета 60 минут для полулитровых и 90 минут для литровых. После стерилизации банки закрыть.