Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Те таинственные и важные витамины, от которых зависит жизнь человека, в изобилии находятся в злаках: пшенице, ржи, просе, гречихе, ячмене, овсе, рисе. «Ну,— скажет Заинтересованный Читатель,— а хлеб! Он ведь из зерна. Купил булку, и никаких забот!» Конечно, из зерна… Но из зерна, давным-давно перемолотого в муку, а зерно для каши хранится цельным и отдает заключенную в нем силу с щедростью.

Почему предпочтительнее каши с сыром, брынзой, овощами: луком, морковью, тыквой, зеленью; с ягодами, яблоками? Потому что в тарелке сразу прибавится мощь витаминов.

Например А — сливочное масло, яичный желток, сыр, брынза. Красный перец, морковь, щавель, абрикосы, зеленый лук, зеленый горошек, крапива, шпинат, салат, помидоры.

Витамин В1 — ячмень, рожь, отруби, неполированный рис, чечевица, фасоль, салат, лук-порей, простокваша.

В2 — дрожжи, молоко, проросшая пшеница, овес, кукуруза.

В6 — соя, горох, кукуруза, овес, яичный желток.

С — черная смородина, шиповник, черника, земляника, кольраби, шиповник, лук, огурцы, капуста, яблоки.

Калинку удивило, что самым усердным в приготовлении каш оказался Володя.

— Скажи мне,— спросила Калинка Володю во время очередного «учебного» урока: кукурузная каша пыхтела на едва заметном огне, сам Володя менее умело, чем варил кашу, сервировал стол, а Калинка натирала на терке кусочек брынзы,— почему ты так усердно учился кашеварить? Ни у Наташи, ни у Андрея такого усердия не было?

Володя хитровато взглянул на Калинку:

— Главный кулинар, как ты догадываешься, из меня не получится. Да, я к этому не стремлюсь. Я научусь… Научусь,— повторил он твердо,— варить суп и кашу и что-нибудь еще жарить: картошку, курицу, мясо, тогда в будущем моем доме будет полный порядок. Мало ли какие сложности возникнут у Наташи. Она — студентка. Экзамены. Я завтрак уже приготовлю и обед скоро смогу приготовить, без сомнения… Главному Кулинару буду служить безропотно,— Володя запнулся и все-таки добавил: — и нежно…

Калинкина желтая тетрадка

Что можно быстро приготовить на завтрак? Быстро потому, что не кухарка у плиты ежедневно с пяти утра толкотится, а Сам себе Повар или Сама себе Повариха тоже ежедневно, хотя и не с пяти утра.

Конечно, лучшие шеф-повара в лучших ресторанах, как бы современных хранилищах высокого искусства кулинарии, и сейчас, в наши дни, все еще шефы, а не шефихи.

Конечно, в прошедшие века главными поварами при королевских дворах, не только реальных, но и сказочных, были тоже повара, а не поварихи. Но… почему-то в современной маленькой кухне современного дома царицей поварского дела назначили без проведения всеобщего референдума и почти единогласно — Ее, хранительницу Домашнего Очага. И если Он, властелин, и способен когда-то блеснуть полузабытыми навыками и умением изжарить неповторимое, то уж кухню отмывать приходится Ей.

Я не за единоразовый выход солиста-премьера и уборщицу-царицу, а за систему действительного равноправия. Пусть Главным Кулинаром в доме будет тот, у кого лучший вкус и более умелые руки, но пусть этот Главный и его помощники научатся чистоте кухонного обихода. Символ сохраненного времени: не заляпанная убегающей едой плита, не забитая очистками мойка и стены, не задрызганные брызгами отбиваемого мяса. Как этого достичь? Очень просто — потратить полчаса, тридцать минут, и сотворить бульон и соус или просто вскипятить молоко, не гоняя из кухни в комнату — к телевизору, а умиротворенно: снять накипающую пену, вдумчиво попробовать, добавить чего-то эдакого в соус, собирающийся булькнуть на едва-едва теплящемся огоньке, и задумчиво, но не забывчиво, с пестрыми прихватками наготове, терпеливо подождать поднимающейся шапки вскипающего молока.

Я за Главного Кулинара и за уменье каждого приготовить вкусный быстрый завтрак, вкусный быстрый обед и все остальное. Когда в доме грядет праздник, все — не главные! — поступают к Главному в «кухонные мужики»: чистят картошку, и потрошат птицу, и отмывают — уж что делать, если случится такое! — плиту, и вообще безропотно служат тому, чтобы любой выращенный овощ и плод, созревшее зерно, розоватый сочный огузок тельца, пёрламутрово переливающаяся рыбина, светло-янтарная пулярка — все чтобы превратилось во Вкусную Душистую Еду. А это одновременно значит, что служат и Главному Домашнему Кулинару.

Если вы со мной согласны, то вымойте наичистейше руки, подвяжите хрустяще отглаженный фартук, повяжите буйные кудри косыночкой или менее буйные — пестрой ленточкой, а хотите, прикройте голову настоящим поварским колпаком! Вымойте руки еще раз, улыбнитесь…

А каша — замечательно рассыпчатая каша, пыхтящая в тепле духовки, или, наоборот, в меру тягучая, замешенная на половинной молочно-водя-ной основе и умиротворенно уваривающаяся на слабом огне конфорки,— получится вкусной сама… если вы за ней слегка присмотрите.

В приготовлении любой каши есть одна тайна: каша должна быть легкой по вкусу. Почему славится кашами старая русская кухня? Потому, что русская печь — этот объемистый тепловой агрегат, не похожий ни на одно устройство на Земле да и, пожалуй, во всей Вселенной, разваривала-распаривала любое зерно оставляя его цельным. Но оно размягчалось, увеличивалось в объеме в 3—4 раза, отчего и лучший эпитет для каши издавна был: «пуховая». Не глина, не замазка, а пу-хо-вая!

Русские печи остались редким драгоценным атавизмом: места занимают немало, дров требуют немало, и умелого обращения с ней тоже немалого, зато уж тепло способна хранить долгие часы. И тепло это удивительно легкое, постоянное, насыщенное. От такой особенности тепла щи русские, каши русские и русские, подходные-дрожжевые, пироги получались вкуса сказочного.

Что же! Приходится смириться с газовыми и электроплитами, а сейчас уже и с высокочастотными. Во всем есть свое добро. За секунду русскую печь не растопишь, и за пять минут чайник не вскипятишь, а в современной кухне — без проблем.

Как добиться пухового эффекта каши в обычной плите? Пропорция жидкости и зерна и сила огня: вот два основных кита. Пуховости овсянки или кукурузной каши добиваться бессмысленно, а легкость их вкуса зависит в первую очередь от густоты. Я знаю несчастного мальчика… оговорилась, бывшего несчастного мальчика, ему из-за его болезненности любящая мама варила та-акую густо-сбитую манную кашу, что от одного взгляда на огромную гору на огромной тарелке хотелось убежать подальше. Что мальчик и делал! Он залезал… под стул…

Как любящая мама готовила «свою» кашу? Засыпала двойную порцию манки в цельное молоко, вбивала туда два желтка и круто взбивала, подбавляя 2 ложки сливочного масла… Пришлось заставить ее съесть «своей» каши, она, давясь, осилила три ложки:

после чего не составило труда убедить ее изменить рецептуру. Спросите бывшего хворого мальчишку с

испуганными глазами, а теперь розовощекого крепыша, какую кашу он предпочитает? Он не задумываясь ответит: «Кашу». И он прав. Если вкусная, то любую.

Любящая мама накупила всяких разных круп и варит их на завтрак, чередуя молочные, водяные, пуховые, разваристые, сладкие просто» и с вареньем, а еще со слегка обжаренным луком и с зеленью — укропом, петрушкой, сельдереем,— и даже со свежими шкварками, не говоря уж о пшенной — с тыквой и рисовой — с яблоками. Попыталась она приготовить и гурьевскую кашу по рецептам столетней давности, но или искусства не хватило, или ответственность перед такой сложной с виду едой заставила ее оробеть. Мальчишка кашу съел, однако кратко — по-мужски! — приказал: «Гурьевскую не вари!»… Известное дело, опыт одним разом не определить.