Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.

КАК РЫБУ КОПТИТЬ. Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптить нужно при температуре дыма 100–140°. Признак готовности – мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптить 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения хранить завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставить в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.

КАК РЫБУ МАРИНОВАТЬ. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка посолить, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымочить в воде и молоке.

Маринад для заливки рыбы готовьте так: на 5 л воды возьмите 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса и 4 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятите около 0,5 ч.

В этот маринад поместить приготовленную рыбу, выдержать ее 3–4 ч., а затем вынуть, дать стечь жидкости и уложить в подготовленные банки.

Затем рыбу залить маринадом, добавить по листику лавра, банки укупорить и держать в погребе.

Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.

Сухой овощной бульон для заготовки рыбы

40 кг брюквы, 40 кг моркови, 40 кг картофеля, 30 кг кочанов капусты, 10 кг топинамбура, 6 кг кореньев петрушки, репчатого лука, зелени, 40 г грибов, 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех

Овощи очистить, нарезать на половинки, кочаны разделить на четвертинки. Овощи выложить разложить по кастрюлям (не эмалированным) или выложить в котел, залить водой, варить 2 ч., добавить промытые коренья и зелень.

Варить на хорошем огне, подливая холодную воду и постоянно помешивая. Через 2 ч. добавить в бульон свежие очищенные грибы – белые, рыжики, шампиньоны. Варить, постоянно мешая, 12 ч., пока овощи не разварятся полностью. Готовый бульон процедить.

На другой день добавить в бульон гвоздику, душистый перец и натертый на мелкой терке мускатный орех, варить на небольшом огне, постоянно мешая. Готовый бульон процедить через салфетку, разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.Это прекрасный бульон для приготовления рыбных блюд. Рыба, отваренная в этом бульоне, долго хранится.

Сушеная щука

Свежих щук очистить, выпотрошить, вынуть хребтовую кость, уложить щук в деревянный бочонок, пересыпая солью, и подержать три дня в холодном месте.

По истечении времени щук вынуть, распереть брюшки лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, оберегая от дождя и сырости.

Высушенные щуки развесить для хранения на прохладном сухом чердаке.

Для употребления сушеную щуку отбить, разделить на части, залить оливковым маслом, подавать к столу.

Сушеная плотва

Свежую плотву очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке. Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке.

Такая рыба очень хороша для постных супов.

Сушеная белая рыба

Свежую белую рыбу очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке на противне.

Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке. Такая рыба очень хороша для постных супов.

Соление всевозможной рыбы

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, протереть салфетками досуха, удаляя выступившую кровь и слизь. Рыбу ни в коем случае не мыть! Распластать каждую рыбину на половины, не разрезая кожи, натереть руками со всех сторон докрасна высушенной солью, уложить в дубовые бочки, засмолить и хранить в холодном сухом месте.

Бочки время от времени переворачивать, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Рыба так сохраняется по полгода, но бочонки должны быть небольшими: в открытом бочонке рыба долго не хранится.

Часть рыбы из открытого бочонка можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, подсушить и закоптить.

Голову рыбы перед солением лучше удалять, так как рыба, соленная с головой, быстрее портится и приобретает неприятный вкус.

Если рыба окажется пересоленной, то перед употреблением вымочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.

Соление белужины и осетрины

16 кг рыбы, 1,2 кг соли, сухой хмель, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика

Нарезать рыбу порционными кусками. На каждые 16 кг рыбы взять 1,2 кг соли, натереть куски рыбы со всех сторон.

Укладывать рыбу очень плотно в небольшие бочонки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, душистым перцем, черным перцем и гвоздикой.

На 16 кг рыбы достаточно положить 100 г хмеля и 160 г остальных специй в равных частях, смешанных вместе.Чем плотнее рыба будет уложена в бочонок и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную свежепросоленную рыбу – сохранять каждый кусок в отдельной небольшой посуде с плотно закупоренной крышкой. Рыба должна сохраняться на холоде.

Соление судаков и щук

16 кг рыбы, 1,2 кг соли, сухой хмель, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика

Соленые судаки и щуки долго не хранятся, как, например, белужина или осетрина. Натирать разделанную рыбу солью не требуется, только посыпать каждый ряд рыбы солью и специями.

Соление семги

Семга свежая, 1,5 стакана соли, 9 г селитры

Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, посолить смесью соли и селитры. Через 3–4 дня отрубить у семги голову, вынуть хребтовую кость, разрезать рыбу вдоль на четыре части, повесить за хвост в тени на свежем воздухе. В продолжение 2–3 месяцев такая семга может подаваться к завтраку, добавляться в постные супы и пироги.

Визига осетровая

Осетровые жилы промыть, перетереть, повесить на веревку. Когда жилы наполовину высохнут, смотать их, как моток ниток, перевязать, досушить в духовке.

Осетровый клей

Осетровые кости, голову, хвост залить водой, довести до кипения и варить до застывания бульона на ложке. Готовый клей вылить на противень, подсушить в духовке или на солнце, на открытом воздухе.

Когда клей немного подсохнет, разрезать его на полоски, подсушить, выложить в бумажные пакеты, держать в сухом месте.

Способ приготовления из соленой рыбы свежепросоленной

Соленая рыба, квасная сладкая гуща, 12 л пивного сусла, сушеный хмель, 100 г можжевеловых ягод, 13 г лаврового листа, 2 ч. л. душистого перца

Очень соленую рыбу промыть, удаляя «ржавчину», постоянно обливая рыбу водой и отскабливая. Напоследок рыбу вымыть хорошенько, нарезать порционными кусками, положить в бочку. Залить рыбу квасной сладкой гущей и оставить на 4 дня.

Рыбу вынуть, перемыть, сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем. В пивное сусло положить можжевеловых ягод, лавровый лист и душистый перец, вскипятить, остудить и залить рыбу. Накрыть кадку с рыбой крышкой, выставить на холод.

Если и после этого рыба будет пересолена, слить рассол, взять свежее сусло, вскипятить без специй и, остудив, залить рыбу.Соленую семгу можно подкоптить.