Домавкусно. Семейные рецепты

Запасы для экономии времени

Дома нет правил, диктующих, какие ингредиенты использовать или какие блюда готовить. Экспериментируйте, сколько вам вздумается, сочетайте разные кухни… После раннего детства в Португалии и Англии, многочисленных летних каникул во Франции и переезда в Данию в возрасте шести лет я даже не думаю о границах в кулинарии.

У нашей семьи есть возможность много путешествовать, и куда бы мы ни отправились, везде мы впитываем часть местной культуры еды. Из этих поездок я всегда привожу домой какой-нибудь рецепт, который становится частью моего повседневного репертуара, от клейкого риса, который я готовлю на гарнир практически ко всему, до освежающего замороженного торта с авокадо, напоминающего о каникулах в Мексике.

Единственное правило, которому я следую: все ингредиенты должны быть высочайшего качества. Я глубоко убеждена в том, что чем лучше продукт, тем лучше результат. Большая часть датских продуктов органические, и для меня важно, что еда, которую я готовлю детям и друзьям, произведена ответственно. Я могу объехать на велосипеде весь город, чтобы купить что-то одно здесь, а что-то другое – в шести километрах отсюда. Свинину и говядину я беру у одного мясника, а курицу, утиные грудки и паштет – у другого. К моему счастью, все эти магазинчики расположены не так уж далеко друг от друга.

Если у вас хорошие, по-настоящему вкусные продукты, вам понадобится меньше приправ. Я стараюсь добавлять в еду поменьше соли и не всегда солю воду для варки овощей или мясо и рыбу перед жаркой. В воду для пасты я кладу крупную морскую соль, а в выпечку – более мелкую, но всем видам предпочитаю чистый вкус похожих на хлопья кристалликов флёр-де-сель или молдонской соли. Мне нравится, что у этих хлопьев разный размер, и, на мой взгляд, блюдо куда вкуснее да и смотрится лучше, если посолить его перед самой подачей.

Когда я училась готовить, то всегда использовала и соль, и черный перец одновременно, но теперь отношусь к черному перцу как к любой другой пряности, ведь у него очень яркий вкус. В таком блюде, как паста карбонара, он решает все, но в иных случаях может быть слишком навязчивым, так что я пользуюсь им вдумчиво и с осторожностью.

Тем не менее я призываю всех приправлять еду по своему вкусу и всегда ставлю на стол мельничку с черным перцем, морскую соль хлопьями, оливковое масло и мисочку с зеленью. Так друзья и дети могут попробовать что-то немного изменить, и мне нравится наблюдать, как люди совершенно по-разному приправляют свои порции. Что интересно, девочки не хотят перчить рыбу, но охотно перчат стейки. Я рада, что они задумываются о вкусе и знают, какую еду предпочитают.

В Дании потрясающие молочные продукты, и для самых лакомых десертов мне нравится использовать двойные сливки жирностью более 45 % (тогда как у обычных жирных сливок содержание жира всего 35 %): они сладкие без добавленного сахара. Если там, где вы живете, они не продаются, используйте самые свежие фермерские сливки, которые только сможете раздобыть, желательно не ультрапастеризованные. Крем-фреш [1] – один из лучших продуктов в мире: густой, кремовый, с легкой кислинкой. Но два основных продукта у нас дома – яйца и сливочное масло. У меня всегда есть килограмм сливочного масла, и у нас уходит около семидесяти свежих фермерских яиц в неделю: на завтраки, в выпечку, и не только… Удивительно, насколько по-разному их можно приготовить! Почти для всех целей, в том числе для выпечки, я предпочитаю использовать соленое сливочное масло, что указано в рецептах книги. Если вы используете обычное сливочное масло, вам, вероятно, понадобиться добавлять в еду больше соли.

1

В России крем-фреш можно заменить жирной некислой сметаной, но имейте в виду, что она часто сворачивается при термической обработке. – Прим. перев.

Мы выступаем за осознанное потребление рыбы и мяса и едим их небольшими порциями, но мы вовсе не вегетарианцы. Мне нравятся лопатка ягненка, свиные щечки и подбрюшина, которые далеко не всегда можно найти в супермаркете. Часто они дешевле, чем «премиальные» стейки, потому что их нужно дольше готовить. Конечно, на плите или в духовке они проводят больше времени, но много усилий вам прикладывать не придется. К тому же они жирные и отличаются насыщенным вкусом, так что их хватит на большее количество порций. Подружитесь с мясниками: как правило, они могут заказать для вас менее популярные отрубы, если вы позвоните им заранее. И распробуйте мидии и венерки, ведь это восполняемый ресурс!

Я делаю довольно большие запасы, и мне приятно знать, что я могу провести денек в пижаме, не выходя из дома за продуктами. У меня всегда есть три вида растительного масла для разных целей. Масло с нейтральным вкусом, например из виноградных косточек или рапсовое, лучше всего подходит для жарки и приготовления майонеза. Для заправок, маринадов и загущения соусов я использую хорошее (но не лучшее) оливковое масло. А самое вкусное и качественное оливковое масло я приберегаю, чтобы сбрызгивать салаты, мясо или рыбу за столом. Другие продукты длительного хранения, которые у нас есть всегда, – хорошая сушеная паста разных видов; органические консервированные помидоры и фасоль; консервированная рыба (анчоусы и сардины) и консервированные трюфели. Я готовлю клейкий рис четыре или пять раз в неделю и всегда варю его с запасом, потому что девочки любят, чтобы он был у них в ланч-боксах, к тому же его легко превратить в быстрый ужин, просто добавив кусочки оставшихся у вас вареных овощей, мясо или яйца.

Запасы для выпечки

Для многих десертов я использую орехи и ореховую муку – в частности миндаль, фундук и грецкие орехи – и высококачественный марципан с пониженным содержанием сахара. Свежие стручки ванили – просто незаменимый ингредиент: я никогда не стану использовать ванильный экстракт, особенно если это основной вкус, – он сильно отличается от свежей ванили, и не в лучшую сторону. Часто использую нерафинированный сахар. Я разделяю скандинавскую одержимость лакрицей и в паре десертов предложу вам добавить молотую лакрицу, хотя и не стану настаивать на этом. Вероятно, вы не найдете ее в ближайшем супермаркете, но можете заказать через интернет и хранить, как любые другие пряности. Еще одна вкусовая добавка, которую я люблю, – сублимированные ягоды и фрукты. Они все чаще появляются на полках с орехами и другими полезными снеками. Истолките их в порошок в ступке или перемелите в кухонном комбайне.

Инструменты и оборудование

^{Возможно}, вам кажется, что домашняя кухня у шеф-повара должна быть оснащена по последнему слову техники, с полным арсеналом новейших приспособлений, но я всегда была убеждена, что, для того чтобы вкусно готовить, дорогостоящее оборудование вовсе не обязательно. Недавно я ужинала у друга, и он с гордостью подал нам стейк, который приготовил в су-виде, а потом опалил кулинарной горелкой. Я оценила его старания, но, на мой взгляд, мясо было бы куда вкуснее, если бы он просто-напросто пожарил его на сковородке.

До недавних пор мы жили в съемных квартирах с бытовой техникой среднего качества и на кухне вечно не хватало места. Свой первый кухонный комбайн я купила в прошлом году! В нашем нынешнем доме у нас была возможность спроектировать кухню на начальной стадии, так что она просто отличная, но все равно это обычная домашняя кухня. У меня очень хорошая духовка, пара небольших приспособлений и скромный арсенал простых инструментов. В списке ниже я перечислила то, что использую чаще всего – и для приготовления рецептов из книги вам не понадобится ничего другого.

Острые ножи и мусат. Я отдаю свои ножи специалисту не так часто, как следовало бы, но слегка подтачиваю их перед каждым использованием, чтобы убрать небольшие зазубрины на лезвии, что позволяет увеличить время между настоящими заточками.

Кухонный комбайн и блендер. Для большинства задач они взаимозаменяемы, так что совершенно не обязательно покупать оба. Однако я обычно использую кухонный комбайн, чтобы перемолоть орехи в муку. Для пюрирования жидких смесей и супов я использую блендер.