Друг из Рима. Есть, молиться и любить в Риме
Шрифт:
Я часто размышлял о том, какой же вид пасты предпочтителен для меня. Ответ кажется банальным, но я обожаю спагетти… Возможно, этот вид пасты находится вне конкуренции. К тому же, чтобы составить список приоритетов, надо кое-что уточнить. Провести границу между различными видами пасты, например, между длинной и короткой, гладкой и рифленой, приготовленной дома, с начинкой, и в конце концов дополнить разновидностями, которые для меня не являются пастой, такими как лазанья и каннелони [8] , но которые некоторые гурманы включают в эту категорию.
8
Большие широкие полосы теста с начинкой, запекаемые под соусом бешамель.
Я не хочу сказать, что питаю абсолютную привязанность к какому-то одному виду пасты, поскольку, несомненно, основная роль принадлежит приправе.
Я видел, как разлетавшиеся на несколько метров капли подливы поражали соседние столы, пока человек пытался накрутить на вилку непокорные букатини, утопающие в соусе; я всегда восторгался бездумными личностями, которые заказывают их для деловых обедов, чтобы потом ткань их костюмов оказалась расцвеченной в горошек. И меня просто ошеломило совершенно гениальное решение новобрачных, которые заказали букатини в качестве обязательного первого блюда для свадебного обеда, подвергая неимоверному риску не только элегантную одежду гостей, но и туалет невесты.
Переходим к коротким макаронным изделиям: с моей точки зрения, превосходство так называемых рифленых макаронных изделий над «гладкими» не подлежит никакому обсуждению. Я любитель подливы и вынужден констатировать, что она имеет обыкновение стекать с гладкой пасты; возможно, этот вид больше ценят любители посмаковать вкус самой пасты, а не приправы. Шероховатость имеет свойство вбирать в себя и сохранять на поверхности большую часть соуса. «Перышки», ригатони [9] , макароны, «нарукавники» – каждые из них имеют свою форму, свой размер, и, возможно, каждый вид был задуман для особой подливы. И на самом деле в Риме исторически «перышки» ассоциируются с острой подливой алларрабьята [10] , ригатони – с пайатой [11] и так далее.
9
Короткие трубчатые макароны в рубчик.
10
Приправа из сока помидоров с острым красным перцем.
11
Римский деликатес – телячьи кишки, содержащие молоко, которое пил теленок перед забоем.
Отдельный случай представляют собой фузилли [12] , своей необычной формой смахивающие на матрасную пружину, которые, являясь «гладким» вариантом пасты, в то же время обеспечивают результат, весьма близкий к достижениям рифленой.
Среди иностранцев пользуются славой фетуччини [13] со сливочным маслом. Трудно поверить, но простой союз яичной пасты со сливочным маслом создает божественное сочетание. Естественно, это не так просто, как кажется: похоже, что для идеального подмешивания масла требуется определенная сноровка, дабы образовалась однородная вязкая масса, прекрасно обволакивающая каждую отдельную фетуччинку. Иностранцы сходят с ума по ним. Мы, римляне, не в таком восторге… однако же по меньшей мере один раз в жизни мы их попробовали [14] .
12
Макаронные изделия в форме спиралек.
13
Римский вариант тальятелли, лапши шириной 6 мм и длиной 10 мм из Эмилии-Романьи.
14
В итальянской кухне практически не используется сливочное масло.
Далее следует паста с начинкой, которая находит свое наиболее полное выражение в тортеллини, аньолотти и равиолях [15] . Возможно, тортеллини плохо поддаются новаторским экспериментам, лучше всего проявляя себя в бульоне или рагу. Серьезной проблемой равиолей является
их количество, в особенности в ресторане: каждый раз, когда ты обедаешь не дома и заказываешь равиоли, в тарелке обнаруживается лишь наводящая уныние кучка из трех квадратиков. В лучшем случае из четырех, если шеф-повар проявляет особую щедрость, но никак не больше. Этого едва хватает, чтобы почувствовать вкус равиоли.15
Три разновидности итальянских пельменей и вареников с разнообразной начинкой.
В Риме рассказывают историю о каком-то субъекте, которому в ресторане подали первое, состоящее из трех равиолей. Раздраженно взглянув на пустую тарелку, он нанизал все три друг за другом на вилку, проглотил их за один раз, повернулся к официанту, с любопытством наблюдавшему за ним, и заявил:
– До чего же хороши, можешь бросить в кастрюлю еще три десятка!
Но вернемся к римским первым блюдам, которые играют в этом городе действительно важную роль: спагетти алла карбонара [16] , алла грича [17] , с сыром и перцем; ригатони с пайатой; паста и фасоль; фетуччини по-папски; клецки по-римски.
16
Спагетти с яйцами, грудинкой и сыром пармезан.
17
То же, что и алламатричана, но без помидор.
Это традиционные блюда, в них живет истинный дух римской кухни. Некоторые из них изумительно просты в приготовлении, скажем, такие как паста с сыром и перцем: поэтому они заслужили такую любовь у нас, мужчин. Для того чтобы подать их на стол, достаточно лишь сварить пасту, и вкуснейшее блюдо обеспечено!
Основным и самым замечательным свойством пасты является то, что этот продукт удовлетворяет все запросы. В своей обезоруживающей простоте она представляет собой идеальное решение на все случаи. Паста сочетается с любыми компонентами, которые только можно себе представить, она по душе вегетарианцам, летом прекрасно идет с приправами, свежими и вселяющими радость, зимой – с основательными и сытными, а по вечерам влюбленные используют ее в качестве афродизиака. Согласен, можно спорить о вкусах и предпочтениях, о продолжительности варки и технологии приготовления, но в отличие от большинства споров, которые нам приходится вести ежедневно, эти дискуссии дают радость, зажигают огонек в глазах, а во рту от них текут слюнки.
Такие же слюнки вызывает и моя фамилия. Мне хотелось бы знать, живет ли в Германии некто по имени Франц Картофель, в Америке – Джон Гамбургер, в Греции – Нико Сувлаки [18] , а во Франции – Брижжит Багет [19] и оказывают ли их фамилии такое же воздействие на аппетит и настроение людей. Мы могли бы составить неплохую команду: может быть, нам и не удалось бы накормить весь мир, но место в Правлении Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН нам было бы гарантировано.
18
Разновидность шашлыка.
19
Длинный батон (буквально: палка) белого воздушного хлеба.
Во всяком случае, я подчеркиваю, моя фамилия со временем становилась все более привлекательной, нежели смешной, и глупые шутки моих товарищей звучали все реже. Хотя возникли другие проблемы. Например, с девушками!
Конкуренция между мальчиками в возрасте 10–12 лет может оказаться смертельной, а отказ девочки на предложение дружить способен привести в самое глубокое отчаяние, не говоря уже о позоре. Согласен, все это длилось от силы несколько часов, но события эти оставляли следы в моей несчастной душе.
Я уже начал задаваться вопросом: а существует ли на свете девочка, расположенная дружить с мальчиком по фамилии Спагетти? И, что еще серьезнее, вышла бы она когда-нибудь за него замуж? И решилась ли завести с ним детей? То есть многочисленных спагеттиков – разновидность пасты, которая особенно хороша, если сварена «на зубок» [20] , с подливой из свежих помидоров и базилика? Возможно, нет, если только она сама не носит фамилию «Тальятелла» [21] .
20
Специфический вид варки, применяемый итальянцами для приготовления макаронных изделий: их слегка недоваривают, чтобы они сохраняли твердость.
21
Лапша шириной 6 мм и длиной 10 мм.