Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Если вам нужен хлеб, то лучше всего взять пресную питу, которая будет лучше соответствовать духу времени, чем булочка для сэндвича или бара брит [32] . Запивать еду нужно элем или каким-то другим пивом. Если же вы хотите вкусить настоящего древнеегипетского пива, то постарайтесь отыскать где-нибудь в Европе, скорее всего – в Голландии или Бельгии – пиво типа Gruit, в приготовлении которого вместо хмеля используются такие травы, как тысячелистник и болотный розмарин. Но имейте в виду, что бесхмелевое пиво – напиток особый, сильно отличающийся от того пива, к которому все мы привыкли.

32

Бара брит («bara brith» на валлийском означает «пятнистый хлеб») – традиционный дрожжевой хлеб с добавлением сухофруктов, выпекаемый в Уэльсе, западной части Британии.

Если вы сомневаетесь в том, что с едой в Древнем Египте дело обстояло более-менее хорошо, то вот вам два подтверждения этому – прямое и косвенное. Греческий историк и географ Страбон, живший во времена Христа, писал о том, что съестное в Египте есть в изобилии и стоит недорого, поэтому египтяне могут позволить себе иметь много детей. Косвенным подтверждением являются пирамиды, которые в течение многих лет строило огромное количество народа. Фараоны не могли бы позволить себе занимать множество подданных столь «непродуктивным» трудом при нехватке продовольствия.

Достаточное количество пищевых ресурсов – это очень важный фактор, который определяет и пищевые привычки, и кулинарную эволюцию в целом. В следующей главе речь пойдет о Древнем Китае, где, в отличие от Древнего Египта, еды всегда было недостаточно. И потому у китайцев все пошло не так, как у египтян.

Глава пятая Кухня Древнего Китая

У китайских поваров принято мелко нарезать все ингредиенты. Китай велик, кухни разных регионов сильно разнятся, но принцип мелкой нарезки един для всех. Это традиция, уходящая корнями в глубокую древность. Вам никогда не доводилось видеть в стейк-хаусе китайца, который разделывает свой стейк с печатью недовольства на лице? Если вы подумали, что недовольство вызвано вынужденным использованием ножа и вилки вместо привычных палочек, то ошиблись. Палочки тут ни при чем. Это нам с вами трудно учиться пользоваться палочками после привычных столовых приборов, а тот, кто от рождения ест палочками, осваивает нож, вилку и ложку сразу же. Переходить от палочек к ножу и вилке все равно, что пересаживаться с гоночного автомобиля на трехколесный велосипед.

Недовольство китайцев, которым подали какую-то еду в виде одного большого неразрезанного куска, вызвано обидой на ленивого повара, который не потрудился нарезать еду перед подачей. Степень проявленного неуважения к клиенту примерно такая же, как если вас в ресторане усадят за стол, на котором остались тарелки и приборы от предыдущих едоков, а в ответ на ваше возмущение предложат убрать стол самостоятельно. Виртуозное нарезание пекинской утки на глазах у клиента – это не шоу для туристов, а традиционные реалии. Правильный китайский повар делает с едой все-все-все, что с ней нужно сделать. Клиенту остается только одно занятие – вкушать с удовольствием.

Почему китайцы мелко нарезают всю еду, а то, что нарезать нельзя, например – паровые пирожки под названием баоцзы, делают небольшим? Ответ напрашивается сам собой – потому что китайцы едят при помощи палочек, которыми ничего разрезать невозможно. Они даже суп едят палочками – сначала выпивают жидкость, а затем выбирают палочками из чашки то, что в ней осталось. Попробуйте палочками справиться со стейком, и вы все поймете…

На первый взгляд, такое объяснение логично. Но давайте подумаем о том, как человек создавал инструменты.

Возникала проблема, которую невозможно или не очень удобно было решить голыми руками. Например – снять шкуру с убитого животного. Человек подумал и сделал это при помощи камня с острым концом… Выкапывать съедобные корнеплоды или корешки из земли удобнее при помощи палки… Какой пример ни взять, всегда сначала идет проблема, а затем – инструмент, при помощи которого ее решают. Проблема всегда первична, а инструмент для ее решения всегда вторичен. А вот китайцы почему-то поступили наоборот. Сначала они придумали палочки для еды, а затем стали подгонять все блюда под эти палочки при помощи мелкой нарезки. Умно ли это?

Нет, не умно. И на самом деле все было не так. Это мелкая нарезка привела к появлению палочек, а не наоборот.

Почему же появилось правило мелкой нарезки? Может, из-за возведенного в абсолют удобства поедания пищи? Нет, не поэтому. Делать ставку на удобство клиента можно в сфере обслуживания. В ресторане повар может выворачиваться наизнанку ради удобства клиента, которому все труды повара будут включены в счет. Когда же человек готовит для себя, он сам собой приходит к некоей разумной середине, уравновешивающей труды по готовке блюда с удобствами его поедания. Ингредиенты для ланкаширского рагу [33] (особенно – картофель) нарезаются довольно крупно, но это не делает его невкусным. А если вы попробуете убедить кого-либо из тамошних поваров в необходимости использовать китайскую нарезку ингредиентов, то вам в ответ скажут на неподражаемом чеширском диалекте [34] , что вы слишком сильно напоили свою лошадь. Лошадь тут ни при чем, это всего лишь вежливый способ намекнуть джентльмену на то, что он переусердствовал с алкогольными напитками.

33

Ланкаширское рагу – традиционное блюдо Ланкашира (северо-западная Англия), основу которого составляют мясо, картофель и лук.

34

Чеширский диалект английского языка – это диалект, распространенный на северо-западе Англии.

Чтобы узнать тайну мелкой нарезки, нужно как следует углубиться в историю Китая.

Некитайские историки считают, что китайская цивилизация младше древнеегипетской, но китайские ученые с этим не согласны. Желтый император Хуан-ди основал Китай примерно в то же время, когда в Египте появилась первая династия фараонов. И нечего напирать на то, что Хуан-ди – мифический персонаж, а не реальная историческая личность. Первые фараоны Нармер и Менес, объединившие разрозненные провинции в единый Египет, тоже, по сути, являются мифическими личностями.

Основной колыбелью китайской цивилизации является провинция Хэнань, расположенная в восточной части центрального Китая. Хэнань – самая многолюдная из провинций современного Китая, но по площади она занимает не первое и даже не десятое, а восемнадцатое место среди китайских провинций. Плотность населения здесь составляет почти 600 человек на 1 квадратный километр. Это в 8,5 раза меньше, чем в Лондоне, но ведь речь идет не о городе, а о большой провинции!

Так многолюдно здесь было всегда, на протяжении всей истории Китая. Недостаток пищевых ресурсов привел к тому, что в Китае традиционно ели и продолжают есть все, что съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки… Немыслимо! Отвратительно! Ужасно! Ничего ужасного, все дело в привычке. Французы считают деликатесом лягушачьи лапки и улиток, а шотландцы с удовольствием и гордостью едят своего Великого вождя пудингов [35] , но если предложить шотландцу отведать улиток или французу – хаггис, то, скорее всего, последует отказ.

35

Классик шотландской поэзии Роберт Бернс (1759–1796) посвятил хаггису стихотворение, в котором называл это блюдо «великим вождем расы пудингов» («Great chieftain o’ the puddin’-race»).

Когда еды не совсем достаточно, то удобнее смешать все съедобное в одном котле, чем есть продукты порознь. Так удобнее. Смешивание предполагает нарезку, но почему именно мелкую? Мясо китайские повара нарезают тончайшими пластинками, а овощи – кусочками размером с ноготь мизинца. Можно было бы и не стараться так усердно…

Нельзя не стараться! В густонаселенной колыбели китайской цивилизации имелся не только недостаток еды, но и недостаток дерева. Дерево шло на строительство, изготовление повозок, щитов и различных инструментов, вплоть до палочек для еды. Для приготовления пищи китайцы старались тратить как можно меньше ценного дерева. А чем меньше кусок, тем скорее он готовится. Вот вам и весь секрет мелкой китайской нарезки.

Почему китайская сковорода вок сужается книзу и имеет выпуклое дно? Тоже для экономии топлива, для того чтобы огонь «обнимал» всю сковороду целиком, а не только ее дно.

Третья грань экономии топлива – это приготовление пищи на пару в плетеных корзинах, поставленных друг на друга. Пар свободно проходит через щели в корзинах и прогревает несколько «этажей» одновременно.

Если что-то можно приготовить без огня, то это еще удобнее. Классическим примером могут служить «тысячелетние» или «столетние» яйца, которые выдерживают в щелочной среде без доступа воздуха в течение длительного срока, от 20 до 120 дней. Это не только способ приготовления, но и разновидность консервации, дающая возможность долгое время сохранять яйца съедобными в жаркую погоду. Правда, многие европейцы не видят разницы между столетним и протухшим яйцом, но это происходит вследствие плохого знакомства с предметом.