Его величество Чай

Улунские чаи

Тайвань Улун (Тайваньский Черный дракон)

Этот чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Для него собирают самые нежные почки с 1–2 листочками, а знаменитый чай Пэнфэн изготовляют из почек с единственным листом. У этого высокосортного чая почки полные, на них ясно виден белый пушок; чаинки довольно короткие и разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Те Гуаньинь (Железная бодхисатва Гуаньинь)

Чай собирают 4 раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Весенний обладает замечательным ароматом, но уступает осеннему сбору по вкусу. Летний и зимний сборы наименее выразительны. При сборе обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья. Чаинки у высокосортного чая изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Этот чай ароматен даже при седьмой заварке.

Желтые чаи

Цзюнь-Шань Иньчжэнь (Серебряные горы Цзюнь-Шань)

По своим свойствам очень близок к зеленому чаю, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. На его сбор идут только чайные почки (около 25 000 почек в 1 кг чая). В зависимости от качества почек чай делится на высший, первый и второй сорта. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом. Если его заваривать в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются остриями вверх и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде.

Красные чаи

Цихун (Красный чай из уезда Цимэнь)

Вместе с индийским (Дарджилинг) и цейлонским красными чаями (которые в России называют черными) составляет тройку самых ароматных чаев в мире. В процессе его изготовления листья подсушивают, скручивают, ферментируют и окончательно высушивают. У чая тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный запах, похожий на медовый, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.

Черные чаи

Пуер

Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пуерфу, которая и дала название чаю. Как и красный чай, он является продуктом ферментации (химической реакции в живых клетках, вызванной специальными белками – ферментами). По объему производства стоит на третьем месте после красного и зеленого. Сырьем для этого чая служат крупные листки, уже прошедшие процессы скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, чтобы вызвать процесс ферментации. Крупные, жесткие чаинки либо маслянисто-черные, либо красно-бурые, дают насыщенный вкус и оставляют сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах. Он издавна славится своими целебными свойствами. Современные исследования показывают, что этот чай понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятствует пищеварению, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит токсины.

Жасминовые чаи

Тянь-Шань Иньхао (Серебряный пух гор Тянь-Шаня)

Для приготовления этого чая используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хунцин с гор Тянь-Шаня, который сам по себе почти не употребляется. Его нежно-зеленые чаинки, покрытые белым пушком, одного размера. В этот чай кладут свежие цветки жасмина в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат цветков впитался в чайные листья. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.

Международная классификация чаев

Зачастую мы смотрим на чайное разнообразие прилавков и находимся в немалом затруднении: какой чай предпочесть? Если читать надпись на упаковке, то там об этом чае пишут лишь в самой превосходной степени (и странным было бы встретить у производителя критику в собственный адрес). Однако существует система обозначений, которые обычно указываются на этикетках импортных чаев. По ним можно составить представление о том, что за напиток перед вами.

Т (tip) – чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листочков.

F (fl ower) – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая.

О (orange) – чай из вторых листьев на ветке (его связывают с голландской королевской фамилией Оранских).

В (broken) – чай из ломаных и резаных листьев, дающий крепкий настой.

G (golden) – первосортный чай с золотистым настоем.

Р (pekoe) – чай из более коротких и грубых листьев; самый дешевый из марочных чаев.

S (souchong) – чай из наиболее грубых частей листьев, не очень хорошо скрученных; дает слабый настой.

S (special) – так же обозначаются смеси лучших сортов чая.

Кроме того, используются следующие обозначения.

Orthodox или Leaf tea – листовой чай. Blended – смесь из чаев различных сортов. Pure – чистый, несмешанный чай.

Сегодня очень часто на прилавках встречается так называемый ароматизированный чай, то есть с привкусом какого-либо фрукта (а чаще всего с добавкой пахучей эссенции). Покупая его, стоит знать: ароматизация никоим образом не влияет на биохимический состав чая. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокосортные.

Традиции чаепития Чаепитие по-японски

На первый взгляд эта глава покажется совершенно бессмысленной: ну что еще может написать иностранец о предмете, который с таким блеском раскрыл в первой части книги великий знаток и мастер чайной темы?! И тем не менее вопросы у читателя непременно остались, поскольку о некоторых вещах великий мастер в своем эссе упомянул вскользь, а о многих вообще умолчал, полагая, что далеко не все иностранцы его поймут.

Чай ценили во всех странах, куда он попадал. Но такого культа чая, как в Японии, не было ни в одной стране, даже в Англии, где в силу уклада был разработан собственный чайный церемониал. Однако ему далеко до японского. Дело в том, что, принимая участие в чайной церемонии, европеец как бы совершает ознакомление с некоторыми основными принципами дзен-буддизма и волей-неволей принимает участие в религиозном церемониале. Что же это за принципы?

Прежде всего надо знать, что чайный ритуал был разработан не сразу. У истоков распространения чая в стране стояли японские монахи. С этим напитком японцев познакомил в конце XII века монах Йесаи Зенджи, основатель монастыря в самурайской резиденции в Киото, при поддержке императора, которому весьма приглянулся китайский напиток. В XVI веке в самурайских кругах даже вошла в моду игра «Чайное соревнование». Чай привозили из разных мест Китая. Выпивая чашку чая, участники должны были определить его родину. С тех пор чай полюбился японцам, чаепитие вошло в обычай. Появились постоянные чайные плантации в округе Удзи возле Киото. До сих пор лучшие сорта японского чая собирают именно здесь. У бедняков, которые пили чай по-простому, такие турниры и роскошества не прижились.