Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Шрифт:
В Индии пряность является составляющей известной смеси пряностей карри (см. Смеси пряностей /Карри). И так же, как на Цейлоне, бывает частым компонентом чайных смесей.
В Китае тоже хорошо знают и любят гвоздику, она входит в классическую смесь Усяньмянь (см. Смеси пряностей /Усяньмянь, или Пять специй).
Смесь употребляется в блюдах не только для улучшения вкуса, но, главным образом, для прилива бодрости, ускорения обменных процессов.
Гвоздика в Европе и России
Сочетания пряностей. В средневековой Европе
Маринады и варенья. В маринады для ово щей гвоздику кладут по всей Европе. Особенно удивительно сочетание гвоздики с краснокочанной капустой (в маринованном и тушеном виде). В последнее время гвоздика стала изысканной добавкой к вареньям и компотам: яблочным, грушевым, сливовым, вишневым.
Для мяса. Гвоздика отлично сочетается с мя
сом, печеночным паштетом, холодцом и заливным языком. Смесью тертой гвоздики с мускатным орехом, майораном ароматизируют колбасы, печеную свинину.
В сочетании с апельсином. Интересная смесь гвоздики и апельсинов нашла применение в приготовлении горячих напитков. Но, что удивительно, ее используют для жареной свинины. Смесь добавляют в конце обжарки, чтобы аромат апельсинов не был утрачен.
Для бульонов. В Германии применяют та кую хитрость: для наваристых мясных бульонов в целую луковицу втыкают несколько гвоздичек. Такая приправа хорошо оттеняет вкус.
Для грибных блюд. Наша кухня имеет индивидуальный почерк по отношению к гвоздике. Мы используем ее в грибных блюдах – при жарке, тушении, мариновании.
Влияние гвоздики на организм
Сначала сделаем предостережение: гвоздика раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью она нежелательна. Еще гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки. И еще гвоздика способна незначительно повышать артериальное давление, но это очень индивидуально!
А теперь длинный перечень пользы от гвоздики.
Гвоздика обладает бактерицидным, обезболивающим и ранозаживляющим действием.
Снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника и пищевода.
Нормализует менструальный цикл, поскольку вне беременности улучшение тонуса матки полезно.
Улучшает аппетит, стимулирует выработку ферментов и желудочного сока, нормализует пищеварение. На Востоке ее используют, чтобы лечить колики, диарею, вялость кишечника.
Если заболел зуб или десна, раскусите соц ветие гвоздики и приложите на больное место. Настой гвоздики лечит пародонтоз, санирует ротовую полость.
Есть исследования, подтверждающие, что гвоздика обладает антиканцерогенным действием.
У тех, кто абсолютно здоров, использование гвоздики позволит погасить физическую усталость и нервное напряжение, пополнить запас витаминов группы В.
Гибискус. Где растет чай каркаде
Самый известный и популярный способ использования гибискуса, цветочного растения семейства мальв, – заваривание чая.
В красном чае каркаде используются исключительно цветки суданской мальвы (или суданской розы), одного из видов гибискуса. Их же добавляют для кислинки в состав различных элитных многокомпонентных чаев на Цейлоне и в Индии. Для чая годится исключительно соцветие или «розанчик».
Суданская роза растет в Африке, на Цейлоне и острове Ява, в Китае, в Латинской Америке. И в местах
ее культивирования в пищу идет все растение, кроме корня. Чашечки цветков суданской мальвы очень большие, сочные и мясистые. Из них делают желе, соусы, компоты, их даже маринуют и солят. Свежие листья или побеги кладут в суп и в мясо сырыми, а семена предварительно поджаривают.Как правильно заварить каркаде
В горячей воде большая часть полезных веществ каркаде сохранится не больше 5 минут. Поэтому не используйте крутой кипяток, дайте воде остыть до 60–70°. Заваривайте 4–5 минут, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой и не обжигаясь.
Наилучший способ сохранения полезных веществ – настаивать чай каркаде в воде комнатной температуры. Летом такой напиток будет особенно приятным, а лепестки, не прошедшие тепловую обработку, еще пригодятся для первых блюд и салатов.
Воздействие на организм
Цветок (и чай из него) содержит лимонную кислоту, обладает антимикробным и жаропонижающим действием. Он помогает при простудах, ангинах, бронхитах.
В суданской розе много витаминов и провитаминов, поэтому чай действует на организм как природный активизатор. Улучшает состояние стенок сосудов, его полезно употреблять при варикозной болезни вен.
Интересное действие чай оказывает на артериальное давление: в горячем виде немного повышает, а в холодном – понижает.
Суданская роза – антиоксидант и антидепрессант. Отлично чистит почки и печень. Нейтрализует действие алкоголя.
Благодаря содержанию линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.
Предостережения
При гастритах и язвах каркаде пить не рекомендуется, поскольку содержащаяся в нем кислота будет дополнительно раздражать слизистую пищеварительного тракта.
Больше 3 стаканов в день не стоит пить даже при хорошем здоровье, чтобы под влиянием кислоты не погибла микрофлора кишечника. И после употребления чая полезно прополоскать рот водой, поскольку зубная эмаль тоже не любит кислоты.
Для тех, кто склонен к аллергиям, каркаде попадает под подозрение, как и многие фрукты красного цвета.
Глютамат натрия. Выбор за вами
В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров.
Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости – никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали адзиномото, «корень вкуса». И, в общем-то, в мизерных количествах его использование вполне допустимо.
Правда, сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.
В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие 1/2 чайной ложки глютамата на 1 кг исходного продукта.
Как маркируется глютамат натрия
Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значился глютамат натрия или пищевая добавка Е 621.
И уж тем более, избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество» и «усилитель вкуса»; что скрывается за этими словами – неизвестно!