Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации

При изготовлении кексов следует строго соблюдать последовательность и соотношение жиров, сахара, яиц и муки.

Вафельное тесто

Для выпечки вафель готовят тесто, которое отличается некоторыми особенностями: оно должно представлять собой как бы эмульсию с жировыми капельками, которые рассредоточены в массе теста. А это значит, что вафельное тесто должно быть насыщено жиром и содержать большее количество яиц по сравнению с довольно небольшим количеством муки: на 200 г муки берут 100 г масла и в зависимости от величины 8–10 яиц.

Именно такое, насыщенное жирами и яйцами тесто обеспечивает при выпечке характерную для вафель пористую структуру, которая определяется также специальной технологией приготовления и процессом выпечки.

Вафельное тесто похоже на блинное – оно имеет консистенцию густой сметаны. Приготовить такое тесто вручную довольно трудно, лучше пользоваться миксером.

Вафельное тесто при выпечке не будет прилипать к форме, если вначале закладывать только желтки. Белки же вводят в тесто во взбитом состоянии в конце приготовления. Кроме того, в такое тесто следует класть по возможности немного сахара.

Выпекают вафли в специальных вафельницах. Вафельные листы часто используют для приготовления тортов, пирожных, вафельных трубочек, которые сворачивают еще в горячем состоянии. В качестве начинок для вафельных тортов следует использовать такие, которые не содержат влаги, так как она может привести к размягчению вафель, и изделие будет испорчено. Подходят кремы, хорошо взбитые сливки.

Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят.

Хотя рецептов вафель существует очень много, способ их выпечки всегда остается одним и тем же.

Замешанному для вафель тесту надо дать постоять 40–50 минут, что необходимо для набухания муки.

Процесс выпечки вафель: обе половины вафельницы после нагревания слегка смазывают растительным или растопленным сливочным маслом (можно смазать и несоленым шпиком) и затем ложкой или небольшой поварешкой наливают тесто, которое разравнивают ложкой или ножом. Выпекаются вафли быстро, в течение 2–3 минут. Внешним признаком готовности является прекращение выделения пара.

Белковое тесто

Белковое тесто готовят различными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и ароматическими веществами, без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием яичных белков до полного насыщения массы воздухом. Полуфабрикат готовят без муки, и поэтому он представляет собой легкую, пористую массу.

Для приготовления теста используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как содержащийся в желтках жир препятствует пенообразованию; взбивание белков производят при полном отсутствии жира.

Оборудование и посуду для взбивания тщательно промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. Перед взбиванием белки следует хорошенько охладить, до 2°, так как неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат из плохо взбитых белков получается очень плотным и расплывчатым.

Взбитые белки представляют собой пенообразную, снежно-белую пышную массу. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струей всыпают сахарный песок. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом масса становится пышной, и объем взбитых белков увеличивается в 5–6 раз. Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены. Но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевитой.

Взбитую белковую массу нельзя надолго оставлять: ухудшается качество массы за счет удаления воздуха, в результате чего увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость.

Если белково-сбивное тесто раскладывают в виде пластов, при выпечке кондитерский лист и его борта смазывают маслом и слегка подпыливая мукой.

Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при очень низкой температуре – при 100–110°. В зависимости от размеров полуфабриката продолжительность выпечки составляет для мелких изделий 20–30 минут, для крупных – 60–70 минут.

Пористость выпеченных из белкового сбивного теста изделий обеспечивается тем, что белковые пузырьки воздуха в процессе выпечки свертываются и образуют устойчивый пористый каркас.

Белый цвет изделий из белкового теста обеспечивается низкой температурой выпечки. При более высокой температуре поверхность изделия потемнеет, на ней могут образоваться трещины, а мякиш станет тягучим.

Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.

Пряничное тесто

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются мягкими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым методом.

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1–2 минут, затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, но ни в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом.

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70–75°, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Ароматизация пряничного теста и подкраска.

Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому их ароматизировать надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать гораздо больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35 % кориандра, 30 % корицы, 10 % кардамона, 10 % мускатного ореха, по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавлять орехи, цукаты, цедру лимона или апельсина и 5–10 г ванильного сахара.