Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Всегда подается горячий кофе, но только после десерта и в кофейных чашках. Ликер редко используется с кофе, но на официальных ленчах его использовать можно.

Подойдет любая красивая скатерть, свисающие края которой невелики; может быть использована и клеенка. Салфетки для ленча имеют специальный размер.

Горячий хлеб является стандартной частью официального ленча. На столе всегда есть масло, тарелки для масла и ножи для масла.

Суп подается в суповых чашках, а не в суповых тарелках.

Солонка и перечница не убираются, когда стол очищается для десерта.

Во всех остальных отношениях правила обслуживания и сервировки стола те же, что и для официального обеда.

Неофициальные ленчи. Следует использовать любую из процедур, даваемых под заголовками «Буфеты» и «Неофициальный обед».

В летнее время часто вместо воды подается охлажденный чай или охлажденный кофе. В наши дни горячий кофе (или чай) обычно сопровождает десерт; в этом случае используются чашки стандартного размера. Подача горячего кофе, чая, шоколада, молока, пахты, пива или любых других напитков во время неофициального ленча является целиком предметом предпочтений хозяйки.

Суп подается в чашках для супа, если только ленч не состоит из одного только густого супа и десерта. В этом случае суп лучше подавать в тарелке или блюде для супа.

Прием пищи вне дома. Разброс в степени официальности приемов пищи на свежем воздухе колоссален – от обеда на террасе с сервировкой и обслуживанием официального обеда до импровизированного приема пищи из бумажных пакетиков в парке. Таким образом, никаких правил, которых следует придерживаться хозяину и хозяйке, не существует. Хозяевам следует лишь продумать свои действия на случай изменения погоды. Во всем остальном они полностью свободны в выборе и изменении процедур, описанных в начале раздела «Общие правила», во всех нормальных приемах пищи, включая «барбекю» и пикники.

Ужин. Ужин всегда до некоторой степени является неофициальным мероприятием. Ужин подается либо в конце дня вместо обеда, либо примерно в полночь на танцах, а также после театра или другого вечернего развлекательного мероприятия.

Процедуры обслуживания и сервировки стола те же, что даются под рубрикой «Неофициальный обед».

Ужин, проводимый в начале вечера, является легким и импровизированным, если обед подавался в полдень или в течение дня, как это бывает в некоторых семьях по воскресеньям, в Рождество и другие праздники. Ужин в этом случае очень схож с основательным завтраком или простым ленчем, или же представляет собой просто приготовленные в каком-либо виде индейку, ветчину или жареное мясо, оставшееся после предшествующего обеда.

Поздний ужин для гостей может варьироваться от набора из нескольких сортов сыра, пирожного и кофе до обильного и разнообразного выбора на буфете. Это может быть и изысканное угощение из трех блюд, которые подают на многих танцевальных вечеринках.

Напитки

Вина. Вина изготавливаются из многих субстанций – фруктов, ягод, растений (вино из одуванчиков), риса (знаменитая японская «сакэ»), но, строго говоря, «вино» означает алкогольный напиток, производимый из винограда при помощи брожения.

Семейство вин огромно, разница даже между близкими винами может быть значительной. Для того чтобы стать экспертом в этом вопросе, требуются многие годы не самого неприятного труда. К счастью, для неспециалиста о винах достаточно знать всего лишь несколько главных фактов.

Вина делятся на три главные категории: сильные аперитивы, которые подаются перед приемом пищи для усиления аппетита; сладкие вина, подаваемые с десертом или непосредственно после него; столовые вина, которые лучше всего идут с главными блюдами. Далее мы приводим основные соображения, которыми обычно руководствуются опытные потребители этого напитка.

Выдержка вин. После того как подавленные виноградные гроздья подверглись процессу брожения в открытых чанах, жидкость сливают и выдерживают определенное время в бочках, после чего ее разливают по бутылкам, затем вина выдерживаются еще какое-то определенное время. Вино является единственным алкогольным напитком, который продолжает выдерживаться, будучи разлитым в бутылки (если только процесс брожения не прекращен пастеризацией или добавлением определенного количества спирта перед разливом по бутылкам). Однако большая выдержка сама по себе не говорит о высоком качестве вина. Различные вина доходят до своего высшего качества через различное время и начинают портиться, если хранить их дольше. Некоторые вина имеют лучшее качество после сравнительно небольшой выдержки, некоторые же достигают пика качества через значительный промежуток времени. Однако плохое вино остается плохим вином, сколько бы времени оно ни выдерживалось. Считается, что лучше выбрать вино хорошего года даже сравнительно малой выдержки, чем вино с большой выдержкой плохого года.

Слова на этикетке «ут1;а§е дапе» не обязательно означают, что вино имеет большую выдержку. Термин говорит, что вино сделано из урожая того года, который имел наиболее благоприятные погодные условия для получения превосходных виноградных гроздьев.

Аперитивы. Вина этого типа служат, как и коктейли, для возбуждения аппетита. При изготовлении в них добавляют спирт; это позволяет долго держать эти вина открытыми без охлаждения. Содержание алкоголя в аперитивах составляет 20 процентов. Некоторые из них имеют сильно выраженный вкус, придаваемый растениями и другими ингредиентами. К таким напиткам относятся вермут, «Дюбонне» и «Кампари». Очень сухое шерри также является аперитивом.

Аперитивы с сильным вкусом обычно подаются в бокалах под старину. Иногда в аперитивы добавляется содовая. Аперитивы с содовой и льдом можно использовать как долгоиграющий напиток, который понемногу отпивают между блюдами. Когда аперитив подается без добавок, наливается не больше унции, в маленькие стаканы для коктейлей или шерри. Шерри и родственные ему напитки подаются неразбавленными. Если во время приема пищи предлагается несколько блюд, сухое шерри иногда сопровождает возбуждающую аппетит закуску и суп, но затем во время приема пищи шерри не подается.

Шампанское. Шампанские вина представляют собой отдельную разновидность, поскольку они могут быть поданы практически в любых обстоятельствах. Их можно подавать и до приема пищи, и во время него. Шампанское считается самым «праздничным» из напитков, используемых при приеме гостей; однако многие предпочитают между блюдами коктейли или виски с содовой и льдом. Шампанское обычно имеет бледно-золотистый цвет, но бывают и розовые шампанские вина.

Сухое шампанское подается с главными блюдами; сладкое шампанское лучше всего подходит для десерта. Самыми лучшими шампанскими винами считаются сухие. Они имеют маркировку «natural» – «натуральное», следом идет шампанское «brut» – «брют», затем «sec» – «сухое» и «demisec» – «полусухое». Если на шампанском нет ни одного из этих обозначений, оно относится к сладким. Процесс, который дает шампанскому его способность пузыриться, довольно сложен, и потому шампанское имеет высокую цену. К столу шампанское подается сильно охлажденным; бутылки открываются непосредственно перед разливом.

Десертные вина. Вина, имеющие заметную сладость, следует подавать либо с десертом, либо непосредственно после него. Поскольку кофе имеет более сильный вкус, десертные вина и ликеры следует подавать до кофе или с ним. Иногда десертные вина подают в полдень, с печеньем или пирожными. Во многие, хотя и не все, десертные вина добавляется алкоголь, содержание которого доходит до 20 процентов. Самыми известными десертными винами являются портвейн, сладкое шерри, токайское, мускат, сладкий сотерн, игристое бургундское и шампанское. За исключением шампанского и игристого бургундского, десертные вина обычно подаются в небольших бокальчиках для вина или шерри, хотя допустимо использовать и рюмку для ликера на две унции – ее часто ставят для очень сладких вин типа муската.