Энциклопедия этикета
Шрифт:
На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.
В зале банкетные столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами.
Тарелки и приборы не подаются, а закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски — бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом,
В зале устанавливается банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки — кофе, чай, а также холодные — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
Комбинированный банкет как бы соединяет в себе 2–3 банкета воедино, например банкет-фуршет и банкет с полным обслуживанием или банкет-коктейль и банкет с полным обслуживанием. Для проведения такого торжества требуется два смежных зала. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале.
Такой вид приема проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается он не более 2 часов, как правило, организуется только для женщин.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытые цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц, спичек и салфеток.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др. Подаются также десертные и сухие вина, соки, воды, кофе и чай.
Банкет-чай выглядит торжественнее, когда чай наливают из самовара (но это уже не европейская манера, а российская). Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара ставят второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На подносе перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой). Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктов, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
Последовательность подачи блюд и изделий на банкете-чае следующая. Сначала предлагаются сладкие блюда, которые расставляются на столе за 30–40 минут до начала банкета. Затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, при этом сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Последними подаются фрукты, орехи, конфеты.
При подаче сладких блюд вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем использованная посуда убирается, и ее заменяют десертной тарелкой и приборами.
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками,
а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.Прием журфикс (франц. jour fixe — определенный день) проводится, как банкет-чай, с 16 до 18 часов в определенный для приема гостей день недели. В настоящее время журфикс стал достоянием истории и вместо него устраивают бранч.
Бранч (англ. brunch) — неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от англ. breakfast — завтрак, остальная часть слова образована от lunch — ланч). Этот вид приема довольно часто используется в таких странах, как США, ЮАР.
Бранч обычно проводят в выходные дни, и на него часто приглашают семьи друзей, включая детей. Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами в свободной, дружеской обстановке. Бранч можно проводить для своих соседей на даче.
По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит, по сути, из тех же блюд. Можно подать яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр. Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Иногда подают вино.
Меню и организационные моменты при проведения бранча должны быть по возможности упрощены, так чтобы хозяйка значительную часть времени могла провести вместе с гостями.
Довольно распространенным на Западе является деловой, или рабочий, ланч с коллегами или партнерами в ресторане, клубе, бистро. В некоторых странах, например во Франции, перерывы на обед длятся 1,5–2 часа, что дает возможность использовать это время не только для обеда, но и для деловых бесед.
Характер проведения делового ланча обычно меняется в зависимости от целей и приглашаемых лиц. Это может быть небольшой ланч в бистро, с тем чтобы обсудить какие-то вопросы, а может быть полный ланч в хорошем ресторане, состоящий из трех блюд: закуска, основное блюдо, десерт.
На деловом ланче присутствуют без супруг (супругов). На него не обязательно посылать официальное приглашение. Можно (а если он проводится в бистро, то следует) ограничиться лишь телефонным звонком или предварительной договоренностью при предыдущей встрече.
Форма одежды повседневная, то есть та, в которой люди ходят на работу. Если деловой ланч проводится в бистро, то требования к одежде минимальные. Допускаются даже джинсы. Ресторан предъявляет более высокие требования к одежде: как правило, это костюм с галстуком для мужчины, деловой костюм или платье для женщины.
Обычно платит тот, кто приглашает, но возможно, что затраты делятся поровну, особенно при обеде с коллегами. Если от вас исходит инициатива пообедать вместе, чтобы обсудить дела, но вы не предполагаете оплачивать счет за вашего коллегу, оговорите это предварительно.
Если на деловой ланч приглашает женщина, то она берет на себя все функции приглашающего — выбирает и заказывает ресторан, оплачивает счета, пробует вино.
Прием по-буфетному проводится с 8 до 9 часов вечера, как и прием-коктейль, но приглашенные при этом едят и пьют не стоя, как на коктейле, а садятся за стол по своему выбору. Закуски выставляются на отдельном столе.
Прием «бокал шампанского» проводится от 12 до 13 часов. Подают шампанское, сухое вино, виски, водку. Закуски под шампанское — орешки, маслины, конфеты. Одежда — повседневная.