Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Бездрожжевое тесто – тесто для хлебобулочных или других изделий, приготовленное без добавления хлебопекарных дрожжей.

Бездрожжевой хлеб – нестандартизированный термин, относящийся к хлебобулочным изделиям, выработанным без внесения в тесто хлебопекарных дрожжей.

Тесто для «бездрожжевого хлеба» готовят обычно на заквасках спонтанного (самопроизвольного) брожения. Термин «бездрожжевой» является не совсем корректным, т. к. и в хлебных заквасках, и в тесте одновременно развиваются как молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Дрожжи, являясь естественной (специфической) микрофлорой мучных сред, попадают в тесто вместе с сырьём. Разрыхление теста происходит главным образом за счет углекислого газа, выделяющегося при спиртовом брожении, вызванном дрожжами.

Безмучная технология (приготовления теста) – см. приготовление теста из диспергированного зерна.

Безопарный способ (приготовления теста) – тестоприготовление в одну стадию с замесом теста из всего сырья по рецептуре продолжительностью брожения 2 ч и более. Рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта. При безопарном способе приготовления теста из муки второго сорта применяют жидкие дрожжи или активированные дрожжи с добавлением 10–15 % спелого теста. Дозировка прессованных дрожжей при безопарном способе составляет 1,5–2,5 % к массе муки, жидких дрожжей – 35–50 % к массе муки. Предварительная активация прессованных дрожжей сокращает продолжительность брожения теста до 2,0–2,5 часов. Использование жидких дрожжей улучшает органолептические свойства хлеба, замедляет его черствение, предотвращает развитие картофельной болезни хлеба. Продолжительность замеса безопарного теста составляет не менее 10 мин, температура теста после замеса – 28–32 °C. Влажность теста на 0,5–1,0 % выше влажности мякиша готового изделия. Продолжительность брожения теста 2–4 часа. Через час после замеса теста из муки высшего и первого сорта рекомендуется проводить обминку теста. Для теста из сильной муки проводят две или три обминки, последнюю – за 20–30 мин до окончания брожения. При переработке слабой муки и муки второго сорта обминки не проводят. Готовность теста определяют по увеличению объёма в 1,5–2 раза и по кислотности. Конечная кислотность безопарного теста должна быть на 0,5 град, выше кислотности готового изделия. Безопарный способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить потребность в производственных площадях и оборудовании. Хлеб из безопарного теста уступает по вкусу и аромату хлебу из теста, приготовленного на опарах или заквасках, поэтому применение безопарного способа тестоприготовления оправдано при выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар, жир, молочные продукты, солодовые концентраты и другие компоненты, улучшающие вкус и аромат изделий.

Бейгл, багель (англ. beigelотидиш ) – традиционное еврейское хлебобулочное изделие в виде кольца. Перед выпечкой тестовые заготовки обваривают в воде. Поверхность отделывают маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью и др. Аналог бублика. Используется для сэндвичей. Кроме Израиля, бейглы особенно популярны в США.

Белизна муки – зональный коэффициент диффузного отражения, измеренный в диапазоне от 67 % до 100 % при доминантной длине волны (540 ± 10) нм в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм, выраженный в условных единицах РЗ-БПЛ. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Под зональным коэффициентом отражения понимают коэффициент отражения, выраженный в процентах, в спектральных зонах, выделяемых светофильтрами и/или определяемых источником излучения. Одна условная единица РЗ-БПЛ равна 0,33 % коэффициента отражения. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «массовая доля золы (зольность)» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами, внесёнными в Государственный реестр средств измерения, с метрологическими характеристиками, соответствующими требованиям ГОСТ 26361 и обеспечивающими единство измерений с приборами РЗ-БПЛ-Ц (РЗ-БПЛ).

Белки – высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков а-аминокислот, соединённых пептидными связями. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

Белки злаков по характеру растворимости подразделяются на следующие фракции: альбумины (экстрагируются водой), глобулины (экстрагируются 5-10 %-ым раствором хлорида натрия), проламины (экстрагируются 60–80 %-ым водным раствором спирта), глютелины (экстрагируются 0,1–0,2 %-ым раствором гидроксида натрия) и склеропротеины (нерастворимые белки). Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество (65–75 %) приходится на эндосперм, меньшее – на алейроновый слой (до 15,5 %) и зародыш (до 22 %).

Нерастворимые в воде белки пшеницы образуют клейковину (глютен).

Белково-протеиназный комплекс (зерна, муки, теста) – совокупность белковых веществ, протеолитических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза.

Белча (среднеаз.) – специальная деревянная лопаточка для очистки стенок дежи от теста.

Бернский хлеб (Berner Zilpfe) – сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки, выпекаемое в виде сплетённых между собой жгутов. В отличие от халы в рецептуру входит сливочное масло (около 15 % к массе муки) и молоко вместо воды.

Бескозырка – разновидность формы булочных, сдобных и слоёных изделий (см. розанчик).

Бестарное хранение муки (БХМ) – хранение муки в специальных ёмкостях: бункерах, силосах, контейнерах. Бестарное хранение муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции, автоматизировать учёт, хранение и внутризаводское транспортирование муки, снизить потери муки, ликвидировать затраты на мешкотару.

Бетоны (фр. baton – брусок, палка) – употреблявшееся в начале XX в. название булочных изделий продолговатой формы, без начинки; батоны.

Бита (biga) – 1) итальянская опара; 2) термин, применяемый за рубежом, для обозначения различных видов опары. По консистенции бига может быть густой (влажностью около 45 %) или жидкой (влажностью около 70 %). Для приготовления опары используют 20–50 % муки от её общего количества в тесте. Дрожжи вносят как в опару, так и в тесто. В зависимости от температуры и продолжительности брожения опары дозировка дрожжей (прессованных или инстантных) составляет 0,08-1,0 % (к массе муки в опаре). Бигу замешивают без внесения соли. Продолжительность брожения опара зависит от температуры и может составлять 6-16 ч (12–16 ч при температуре 21 °C).

Бисквит, бисквитный полуфабрикат (фр. biscuit – печённый дважды) – выпеченный полуфабрикат с характерной пышной мелкопористой структурой мякиша и эластичной корочкой. Традиционный технологический процесс приготовления бисквита состоит из приготовления теста, формования, выпечки, выстаивания. Тесто готовят путём сбивания яиц с сахаром-песком. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают в течение нескольких секунд. Для приготовления масляного бисквита к взбитой массе добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °C, перемешивают и засыпают муку и эссенцию. Оптимальная величина плотности бисквитного теста должна находиться в пределах 450–550 кг/м³.

Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36–38 %. Существует способ приготовления бисквитного теста под давлением. Преимуществом данного способа является снижение продолжительности сбивания массы. Для приготовления бисквитного полуфабриката разработаны готовые многокомпонентные смеси, содержащие разрыхлители и эмульгаторы. Технология приготовления бисквита с применением смесей имеет ряд особенностей, обусловленных их составом.

Сразу после приготовления тесто должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой. Тесто для бисквитного рулета формуют путём его размазывания равномерным слоем 2–4 мм на листах для выпекания.

После формования тесто быстро загружают в печь для выпечки. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре среды пекарной камеры 190–220 °C в течение 40–65 мин и при 170–175 °C в течение 65–75 мин при толщине полуфабриката не менее 30 мм. Тесто, размазанное на листы, выпекают в течение 10–15 мин при температуре 240–250 °C. Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22–27 %. Хорошо пропечённый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый цвет с коричневым оттенком. Выпеченный бисквитный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке при комнатных условиях в течение 8 ч, в процессе которой происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жёсткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.

Бичак (среднеаз.) – пирожки с различными начинками, кроме мясной. Бичаки деги жарят в котле, бичаки танури выпекают в тандыре (тануре). Для приготовления начинки используют пудину (мяту), маджарак (джагджаг), испанок (шпинат), зелёный лук, тыкву и др. Готовят бичак ранней весной, когда поспевают дикоросы, а также осенью, после созревания тыквы, картофеля, моркови и др.

Благословение хлебов (в греч. обиходе принят термин — хлебопреломление) – чин, совершаемый на Всенощном бдении. Благословенный хлеб раздаётся в храме (обычно в ходе той же Всенощной, во время помазания елеем). Особое благословение хлебов входит в состав Пасхального бдения в Великую субботу вечером, когда после окончания Литургии благословляются только хлебы и вино.