Еще един год в Провансе

Деревушка крохотная, невелик и офис. Простой каменный дом, старый и прочный. На втором этаже контора, внизу демонстрационный и дегустационный залы. Здесь посетитель может осмотреть и попробовать товар на вкус, прежде чем приобрести. На столе стоят бутылки, приготовлены куцые фарфоровые пробные ложечки. Вы можете сравнить масло Андалузии, Кьянти, долины Ле-Бо — исключительно первый отжим, класса экстра, — каждое масло обладает своим индивидуальным букетом, отличается цветом, от зеленоватого до прозрачно-золотистого. Здесь я узнал, что оливковые масла различаются так же, как и вина. Даже я, в то утро оглушенный неумеренным потреблением крепкого кофе, смог уловить различия.

Аналогия с вином усиливается схожестью языка описания характеристик. Оттенки лайма и почек черной смородины, артишока и перца, свежих трав — слова и фразы, обычные в лексиконе роскошных старцев с сизыми носами, населяющих погреба Шатонеф-дю-Пап. Главное различие в том, что вам не удастся отложить на старость ящик-другой масла. В отличие от большинства вин, масло отнюдь не улучшается с годами, старость губит его. Смазав нёбо и зубы дегустационным маслом, я направился наверх, к Оливье. Невысокий, коротко стриженный, в очках, похожий на профессора. Под стать облику речь и спокойная манера поведения. Это я обнаружил, когда попросил его разъяснить мне обозначение, которое я впервые увидел на бутылке итальянского масла из Лукки: Extra virgen.

У меня как-то не очень укладывалось в голове это понятие «экстрадевственности». Оно вызывало в сознании представление о «сверхбеременной» или «частично беременной» женщине. Я мог представить себе это лишь в качестве броского рекламного лозунга, а не серьезного термина. «Моя девственность девственнее твоей девственности!»

Оливье спокойно посмотрел на меня поверх очков.

— Принято различать три степени девственности, — сказал он, очевидно не видя в своей фразе никакой неестественности. — Все оливковые масла содержат свободные жирные кислоты. Если содержание этих кислот не превышает одного процента, масло «экстрадевственное». Между одним и полутора процентами — масло «vierge fine» [96] . Более полутора процентов, до трех целых и трех десятых — просто девственное. Ординарной девственности, ordinaire. Понимаете?

96

Высший сорт (фр.).

Чего ж тут не понять…

Он продолжил рассказ о свойствах оливкового масла, о процессе старения, начинающемся с момента выжимки, и я узнал, что «экстрадевственные» сорта более стойки к старению. Он перешел к органолептическим факторам — вкусовым характеристикам, чтобы нам с вами было понятнее, — но тут вдруг глянул на часы и сообщил, что пора выезжать.

Мы поехали в Форкалькье, чтобы продолжить учебный процесс в истинно галльской манере, за весьма существенным ланчем. По дороге мсье Оливье продолжал меня просвещать. Я уже знал в общих чертах, что оливковое масло полезно для организма, пришла пора конкретизировать это знание. К примеру, если взбить в масле яичный желток, то маска из получившейся массы оживит самую сухую кожу лица. Растворенная в масле эссенция розмарина снимет судороги в затекших или перетрудившихся мышцах. Смесь масла и зеленой мяты следует втирать в виски от мигрени — головную боль как рукой снимет. Тем, кому предстоят страдания от переедания, перед трапезой рекомендуется проглотить столовую ложку масла, чтобы предохранить желудок, смазать его перед приемом неумеренного количества пищи и обеспечить гладкий transitintestinal [97] . Масло также обещает облегчение при запоре и при типично французской болезни crise de foie, когда печень бунтует, не в силах справиться с последствиями обжорства владельца и роковой второй — противопоказанной! — бутылки вина. Поддерживая ваши пищеварительные органы в образцовом порядке, оливковое масло представляет собой панацею от всех болезней, кроме разве что переломов конечностей. Такой вывод можно было сделать из рассуждений мсье Оливье.

97

Путешествие по кишкам (фр.).

Возможно, кое в чем из изложенного мой собеседник и проявил излишний энтузиазм, но я с готовностью ему верил во всем, и даже больше. Столько в жизни вещей, которые меня радуют и которые, как все вокруг утверждают, вредны для моего организма, от солнца до сигар, что встретиться со здоровым наслаждением — редкая удача. И я ни в чем не перечил своему наставнику. Мы прибыли в Форкалькье, направились через главную площадь к ресторану со странным названием «Невезучий Кролик». Хотел бы я, чтобы его шеф, Жерар Вив, практиковался в своем искусстве где-нибудь поближе к моему дому! Мсье Вив присоединился к нам за столом, что всегда является добрым предзнаменованием. Присутствовали и двое коллег мсье Оливье. Как повелось, я снова оказался невеждой в обществе экспертов.

Оливье представил собравшимся свое новое открытие, бутылку местного масла из Ле-Мэ. Нам предстояло продегустировать это масло перед приемом пищи. Я бы не удивился, увидев на столе фарфоровые пробные ложечки, но в этот раз дегустаторы применили более древний метод. В роли ложечек выступил хлеб. Прекрасный мягкий хлеб, перед которым устоять невозможно. От каравая оторвали куски, и я внимательно следил, как профессионалы справа и слева от меня с помощью больших пальцев сделали в ломтях небольшие углубления. Бутылка пошла по кругу, углубления заполнились маслом. Сначала в ход пошли носы, определяя букет. Затем, едва прикасаясь губами, эксперты определили вкус. После этого содержимое импровизированных ложек перешло во рты. Перед тем как отправить масло вниз по пищеводу, каждый погонял его по полости рта. Затем заели его хлебом, облизали пальцы и повторили процедуру.

Этот способ тестирования проще, чем остальные. На Корсике, к примеру, несколько капель масла помещают в ладонь и прогревают масло пальцем. Что следует после этого облизать, ладонь или палец, зависит от корсиканца. Существует метод картофельный, когда маслом капают на горячую свежесваренную картофелину. В каждом из случаев рекомендуется несколько глубоких вдохов, чтобы смешать воздух с находящимся во рту маслом и высвободить тем самым пресловутые органолептические характеристики. Звучит достаточно просто, но на практике обнаруживаешь, что требуется определенный навык, чтобы масло не вытекло из полуоткрытого рта на подбородок и далее в большой мир. Среди дегустаторов всегда легко определить новичка — в данном случае меня — по замасленным губам и подбородку.

Но и по тому, что мне удалось удержать во рту, я смог оценить приятный характер нового масла, его пряность, легкую перечную горчинку послевкусия. Оливье сказал мне, что масло выжато из трех сортов: aglandau, picholine и bouteillan, — все три достаточно стойкие к суровой провансальской зиме. Стало быть, именно такие, какие я и собирался высадить на своем участке.

Одна тема влечет другую, как часто случается за ланчем из четырех блюд, и к концу меня пригласили осмотреть те самые деревья, которые дали опробованное нами масло. Время сбора урожая, примерно в день святой Екатерины, в конце ноября, — самое подходящее. Оливье даже снабдил меня гидом, человеком увлеченным и большого достоинства, grande valeur, способным наилучшим образом ввести меня в курс дела.

С Жан-Мари Бальдассари я встретился в его офисе в Орезоне. Этот спокойный дружелюбный человек с первого взгляда мне понравился. Была в его характере какая-то мирная невозмутимость, свойственная людям, по роду деятельности связанным с природой и ее капризами. Он руководит местным масляным синдикатом. Почти сразу я убедился, что жизнь его посвящена оливе. Оливу он назвал деревом разумным, верблюдом среди деревьев. Она способна накопить влагу и использовать ее в течение засушливого сезона, вынести невероятные нагрузки и жить чуть ли не вечно. Под Иерусалимом, сказал он, есть оливы, по оценкам ботаников близкие к возрасту в две тысячи лет.

В Провансе оливе пришлось пережить тяжкие испытания. Страдало дерево как от климата, так и от человека. Небывалый мороз ударил в 1956 году, а среди фермеров живет ползучая тенденция заменять оливковые рощи более выгодными виноградниками. С 1929 года число оливковых деревьев в Провансе уменьшилось с восьми до двух миллионов. Работает фактор общего небрежения. Жертв этого небрежения можно видеть на заросших склонах холмов. Стволы деревьев сдавливают побеги дикого плюща, корни глушит дикий кустарник. И все же они не умирают. Срежьте плющ и кусты, расчистите зону вокруг ствола, проредите крону, и через год-два вы снимете урожай. Живучий верблюд практически неуничтожаем, способен вернуться к жизни после всех злоключений. Я видел, что Жан-Мари восхищается своим любимым деревом.

Но даже если каждое заброшенное дерево вылечить, мощность Прованса как поставщика оливкового масла останется намного меньше, чем Италии или Испании, которую определяют как «Кувейт оливкового масла». Прованс не может состязаться с лидерами в количестве. Значит, следует сделать ставку на качество. Как почти вся высококачественная продукция Франции, которую можно есть и пить, масло должно получить свою классификацию А.О.С. (appellation d'origine contr^ol'ee).

А.О.С., по сути, представляет собой гарантию производителя с той существенной разницей, что производитель не может присвоить себе право этой гарантии сам, оно дается ему официально, его гарантию подтверждает государство. Проводятся испытания, проверки, рассматриваются условия производства, перемещаются бумажно-бюрократические горы, и все это не за здорово живешь. Мне кажется, что народ в инспекции А.О.С. живет не хуже, чем инспектора «Мишлен», проверяющие рестораны. Соблюдаются строгие правила, свои в каждом случае, для вина, сыра, курятины… Продукт возникает в определенной области, качество удовлетворяет конкретным весьма высоким требованиям. Система поощряет производителей высококачественных товаров, защищает против имитаторов, а потребителю дает информацию о том, чего он может ожидать за свои деньги. Два прованских масла, из Неона и Ле Бо, уже имеют статус А.О.С. Масла Верхнего Прованса присоединятся к ним в 1999 году.