Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
Шрифт:
На данный момент к глютамату натрия сформировался целый ряд претензий. И доставшееся ему от глютаминовой кислоты свойство повышать возбудимость коры — только первое в этом списке. Комплекс последствий регулярного «перебора» с этой добавкой впервые получилось пронаблюдать на примере людей, увлекающихся японской кухней. В последний десяток-другой лет кулинарные традиции этих народов завоевали популярность во многих странах Европы. В том числе в России. А между тем известно, что глютамат натрия как отдельное вещество был открыт и впервые применен в качестве пищевой добавки именно в Японии. Естественно, в суши он пришелся как нельзя более кстати. Впрочем, не только в них. И европейцы, больше других увлекающиеся подобными блюдами, вскоре стали отмечать головные боли, учащенное сердцебиение, чувство жара и распирающего давления
Потому проблема с перевозбуждением нейронов ЦНС за счет избыточного употребления Е621 существует. И не в чьем-то больном воображении, а наяву. Но этого следовало ожидать, ведь саму глютаминовую кислоту не рекомендуется принимать дольше 15 дней кряду. И именно по причине возникновения таких же симптомов. Впрочем, глютамат натрия способен еще на некоторые «нехорошие» вещи. К примеру, существует опасение, что перенасыщенность им современной кухни вызывает дегенерацию вкусовых рецепторов языка. Ну, или, как минимум, стойкое снижение их чувствительности. Кроме того, он провоцирует аллергию и приступы астмы. А в последнее время в околонаучных кругах активно муссируются слухи и о том, что избыток глютамата натрия то ли ухудшает состояние глазной сетчатки, то ли вызывает слепоту…
На самом деле, последнее так и не было доказано научно. Грызуны от глютамата натрия слепли, а люди — нет. Что же касается астмы, то эта болезнь, как нам известно, составляет загадку для науки. Наряду с онкологическими заболеваниями и сахарным диабетом. Да-да, ни один онколог доподлинно не знает, отчего у его пациента возникла опухоль. Он может только очень условно списать рак легких на курение, а рак желудка — на бактерию. Точно так же обстоят дела и с неведомо отчего гибнущими островковыми клетками поджелудочной. И с внезапными приступами удушья у людей, не страдающих аллергией или заболеваниями верхних дыхательных путей. По поводу признания психосоматической астмы отдельным видом заболевания и фактом клинической реальности медицина еще тоже далеко не разобралась. Однако более половины специалистов в этой области склоняется к тому, что у очень большого числа пациентов их приступы имеют не физиологическую, а психическую природу.
Так что по поводу соотношения астма — глютамат натрия нам есть что добавить к мнению врачей. В частности, что всплески адреналина в крови, приступы удушья и аллергия, более чем вероятно, здесь имеют общую основу. Вкупе с сопровождающими их ощущениями, будто «сердце готово выпрыгнуть из груди» или, как вариант, «дух перехватило». Судя по всему, наука с нами солидарна и предлагает возложить вину за все эти нарушения на добавку Е621.
Что же до устойчивой деградации вкусовых рецепторов, то суть опасения понятна. Регулярное употребление добавки может приводить к воспитанию целых поколений людей с «ленивыми» вкусовыми рецепторами. Более того, с течением времени эти изменения наверняка начнут закрепляться на уровне генома. Однако эта угроза, как видим, эфемерна. Для закрепления отклонения на генном уровне нам потребуется в среднем несколько десятков поколений таких людей. В целом такой сценарий не исключен. Но в настоящий момент ни о какой проблеме речь не идет.
Но на том с отрицательными аспектами и покончим. Теперь нам известно, что перевозбуждение центральной нервной системы — явление далеко не безобидное. Вот и прекрасно: как будто мы раньше этого не знали, и произошло прямо открытие Америки! На деле пользы глютамат натрия способен принести нашему организму ничуть не меньше. А то как бы и не больше. Взглянем на вопрос с другой стороны. С той, где живут люди, пока относительно здоровые, но уже наблюдающие у себя ряд небольших, периодически возникающих проблем со здоровьем. Речь еще не идет о болезни. Речь идет о временных нарушениях, с которыми мы покамест справляемся самостоятельно. Что мы имеем в виду? Несварение, газы, дисбактериоз, задержку стула, спонтанные колебания давления. Самая серьезная часть вопроса — это обменные проблемы. Например, заболевания поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, подагра, атония кишечника. Или, по крайней мере, худший, чем у большинства, прогноз по ним.
Пища, приправленная глютаматом натрия, обладает более насыщенным
вкусом. Следовательно, если мы «сдабриваем» им продукт, который кажется нам вкусным, он вызовет у нас интенсивное выделение желудочного и панкреатического сока, слюны, желчи… Наличие глютамата натрия обеспечит нам более активную перистальтику и более высокую скорость переваривания. Ведь дело не только в «магии вкуса» — дело в том, что за интенсивность сокращения стенок ЖКТ отвечает кора головного мозга. Равно как и за скорость выделения органами пищеварения всех необходимых для этого веществ. А глютамат так повышает ее активность!Да, если мы глубоко больны, внезапное ускорение работы пораженного органа может привести к самым плачевным результатам. Ну а если у нас проблема — временная, не грозящая никакими последствиями? Допустим, несварение или плохое пищеварение? В таких ситуациях, чем быстрее переварится и усвоится неудачно подобранный продукт, тем меньше неприятностей с ним мы получим. Существует целый ряд ситуаций, когда нам важно срочно увеличить скорость обмена веществ или мыслительную деятельность. Обычно мы пьем в таких случаях кофе. Вот, у нас налицо случай, когда можно, как вариант, употребить блюдо с глютаматом натрия или глютаминовой кислотой.
Иными словами, глютамат натрия может сработать как активатор метаболизма при:
• естественном, возрастном замедлении обмена веществ;
• при замедлении обмена, связанном с малоподвижным образом жизни — «сидячей» работой и отсутствии физической активности;
• при ухудшении пищеварительных функций по причинам, связанным с нарушениями работы ЦНС или гормональными сбоями;
• при лечении (компенсации) последствий приема ингибиторов холестерина. Последние назначаются при атеросклерозе, угрозе инфаркта и инсульта. Однако их долгое время рекомендовали и в качестве профилактического средства. На данный момент уже доказано, что применять их для профилактики атеросклероза не просто бесполезно, но опасно для жизни. Так вот, если мы занимались чем-то подобным, поддавшись нагнетаемой в СМИ панике, нам самое время остановиться и задуматься о путях исправить то, что мы уже натворили;
• при восстановлении после обострений хронического панкреатита, заболеваний желчного пузыря, печени;
• при врожденной низкой кислотности желудка и других дефектах пищеварения, требующих постоянного приема стимуляторов перистальтики или секреторной активности этих органов;
• при склонности к гипотонии, атонии сосудов, проблемах с кровоснабжением периферических участков — например, конечностей. Последнее нередко возникает при остеохондрозе, межпозвонковых грыжах, нарушениях осанки.
Как видим в очередной раз, проблема заключается не в самой глютаминовой кислоте и не в ее свойствах. Она заключается в обилии источников поступления этого вещества в организм. И следовательно, во множестве случаев передозировки, слишком долгого и слишком частого его употребления.
Ряд ароматизаторов, подобно красителям, на добрую половину тоже натурален. В ГОСТе РФ учтены три больших вида ароматизаторов — натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Объясним разницу. Натуральные ароматизаторы представляют собой экстракт или эссенцию, полученную из натурального сырья — продукта растительного или животного происхождения. Ароматизаторы, идентичные натуральным, схожи с натуральными по всем химическим свойствам, включая структуру молекул. Однако производятся они полностью лабораторным путем. Искусственные же ароматизаторы вроде бы не обязаны и не могут соответствовать природным аналогам потому, что таковых не существует. Они производятся полностью синтетическим способом, так как их природный аналог отсутствует или не подлежит экстракции.
Основной недостаток всех натуральных ароматизаторов — их низкая устойчивость. В том числе к нагреву/охлаждению и долгому хранению. Вот в массовом пищевом производстве их и заменяют более устойчивыми с химической точки зрения лабораторными аналогами. Зато последний вид даже представить тяжело, не так ли? Какого запаха не существует в природе, но который мы не отказались бы присовокупить к аромату блюда? На самом деле речь идет о запахах копчения, вяления, маринования — особенно там, где именно этот процесс был пропущен. Так что неестественность запаха здесь означает не столько новизну и необычность, сколько придание оттенков вкуса, характерных для некоторых видов обработки.