Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
Шрифт:
Итого, пройдя ряд химических превращений, колбаса становится гарантированно безопасным продуктом. Все просто: он безопасен потому, что в конечном продукте отсутствуют как химически активные (способные на дальнейшие превращения) молекулы консерванта, так и их производные.
Впрочем, у тех, кого так и не убедил ни один приведенный выше довод, есть выход. Заключается он в домашнем приготовлении колбасы. На этом пути нас обязательно будет подстерегать ряд неудобств сугубо морального свойства. Например, мало кто из жителей современных городов понимает, что натуральная оболочка для колбасы является тонким или толстым кишечником животных или птицы. И что этот продукт можно купить зачастую только в необработанном виде (правда, порой можно приобрести уже подготовленные кишки в соли). Обработанный кишечник подлежит немедленному использованию и не хранится. Потому чистить полностью натуральную оболочку нам придется только лично. Как и замешивать кровь для кровяной колбасы. Большинству людей оба этих занятия покажутся не более приятными,
• если мы не приемлем искусственную оболочку и решились работать с натуральным кишечником, начинать изготовление любой колбасы нужно с его обработки. Постепенно мы научимся делать это быстро, но поначалу процесс гарантированно займет у нас больше часа;
• кишечник необходимо выскабливать и вымачивать очень тщательно, с обеих сторон. При выскабливании особое внимание нужно уделить внутренней части, покрытой остатками пищи, слизистой оболочкой и иными элементами, неуместными в нашей тарелке;
• домашнюю колбасу нельзя долго хранить. В том числе в холодильнике. Потому лучше сделать ее запас не более чем на одну неделю;
• изготовление копченых и полукопченых колбас подразумевает, что приготовленная колбаса будет готова к употреблению не ранее чем через один месяц с момента заполнения оболочки фаршем. Это обязательно нужно учитывать: незнание реальных сроков ее изготовления иногда может расстроить все наши планы;
• для копчения колбас необходим не только соответствующий (очень большой) запас дров. Их вызревание требует наличия прохладного, хорошо проветриваемого помещения с сухим воздухом, но без сквозняков. Копчение колбас в условиях даже очень большой многоэтажной квартиры технически организовать невозможно. Для этого необходим частный дом с подворьем или дачный участок — альтернативы здесь не существует.
Домашняя кровяная колбаса. Кровь свиная/говяжья свежая — 3 л, сало свиное свежее — 1,5 кг, крупа гречневая — 0,5 кг, яйцо куриное свежее — 4 шт., молоко — 0,5 л, кишка тонкая — от 10 м, чеснок — 5 зубчиков, соль, перец.
Оболочка. Начнем с обработки оболочки, если она является натуральным кишечником животных или птицы. Потому что это потребует много времени. Кишечник необходимо вымыть и тщательно выскоблить — скребком или тупым ножом, с обеих сторон, до появления прозрачности. Вновь вымыть оболочку. В 1 л холодной воды развести 2 ч. ложки поваренной соды. Можно также развести в 1 л воды 100 мл водки (40 %-ный этиловый спирт). Выскобленный кишечник следует замочить в любом из этих растворов не менее чем на 1 ч — это необходимо в целях дезинфекции.
Колбаса. Сало следует нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде до появления румяной корочки. Сварить гречневую крупу и тщательно смешать ее с салом. Вылить в полученную массу кровь, как следует перемешать. Добавить яйца, молоко, вымешать и выбить до полностью однородной массы. Добавить соль, перец, измельчить и добавить чеснок. Вновь перемешать фарш. Завязать ниткой или узелком один конец полностью готовой к употреблению оболочки. Наполнить оболочку полученным фаршем с помощью специальной насадки, прилагаемой к мясорубке. Можно использовать кондитерский мешок с широкой насадкой. Наполнять следует без эффекта перенаполнения.
Приготовленную таким образом «кровянку» можно сварить в подсоленной или пресной воде в течение 10 мин. Или поджарить в сковороде — на растительном масле, под крышкой, на медленном огне, с добавлением небольшого количества воды, по 10 мин с каждой стороны. Наконец, ее можно запечь в духовке — при температуре 200 °С, в течение 10–15 мин, до появления румяной корочки.
Домашняя вареная колбаса. Мясо (свинина/смесь свинины с говядиной) — 500 г, соль — 2 ч. ложки, молоко — 100 мл, яйцо куриное свежее — 1 шт., крахмал картофельный — 2 ст. ложки, перец черный молотый — 1/3 ч. ложки, орех мускатный — 1/3 ч. ложки, кардамон — 1/3 ч. ложки, чеснок — по желанию.
Подготовить оболочку, как указано выше. Вымыть, выскоблить до прозрачности с обеих сторон, вновь вымыть и замочить на 1 ч в растворе спирта или соды. Мясо и чеснок вместе пропустить через мясорубку. Добавить в полученный фарш 50 мл холодного молока, сложить массу в блендер и еще раз взбить. Затем выложить фарш, добавить крахмал, черный перец, кардамон, мускат, еще 50 мл молока. Для сохранения розового цвета мяса — добавить также 1 ст. ложку вина/водки/коньяка. Тщательно вымесить массу вручную. Взять рукав для запекания длиной 30–45 см, выложить в него фарш поперек рукава, сформировать подобие батона колбасы.
Дополнительно завернуть рукав вокруг батона и не туго перевязать ниткой в нескольких местах, чтобы он сохранял круглую форму. Сверху завернуть полученный рулон в фольгу. Разогреть до 180–200 °C духовку, выложить батон колбасы на противень и запечь его в течение 15 мин. Потом понизить температуру до 150 °C и запечь при ней еще в течение получаса. Затем снять с батона фольгу, вернуть колбасу в духовку и томить еще 10 мин. Остудить, нарезать и подавать.Домашняя ливерная колбаса. Печень говяжья/свиная — 500 г, кишечник тонкий — около 10 м, говядина/свинина — 1 кг, сало свиное — 500 г, чеснок свежий — 2 зубчика, перец черный молотый — 1/2 ч. ложки, соль — 2 ч. ложки.
Вымыть, выскоблить и продезинфицировать в спирте или соде натуральную оболочку. Мясо, а также сало требуется нарезать и сварить в пресной воде. Если мы готовим колбасу из свинины, ее нужно вынуть через 15 мин после закипания воды. Если говядину — вынуть через 20 мин, сало — через 5 мин. Сырую печень с вареным салом нужно пропустить через мясорубку. Затем отдельно пропустить через мясорубку также вареное мясо и сало с чесноком. Потом смешать мясной фарш с печеночным, добавить перец и соль, все тщательно вымешать. Наполнить готовую оболочку фаршем с помощью кондитерского мешка или насадки для мясорубки. Поставить вариться в пресной воде в течение 1 ч. Эту колбасу необходимо хранить в холодильнике, желательно не более 1 недели.
Колбаса для гриля. Нежирная свинина — 1 кг, говядина — 0,5 кг, сало — 400 г, кишечник тонкий — 7–10 м, перец черный молотый — 1/2 ч. ложки, чеснок — 7 зубчиков, соль — 3 ч. ложки.
Кишечник вымыть, выскоблить с обеих сторон, вновь промыть и замочить на 1 ч в растворе соды (2 ст. ложки на 1 л воды) или спирта (100 мл водки на 1 л воды). Оба вида мяса и сала требуется мелко нарезать одинаковыми кусочками, посолить, поперчить. Растереть/мелко нарезать и добавить к мясу чеснок. Влить в смесь 1/2 стакана воды, все тщательно перемешать. Завязать один конец кишки, наполнить ее этим фаршем. Завязать и другой конец, поставить сырую колбасу в холодильник на 3–5 ч для пропитывания фарша запахом специй и соли. По истечении срока вынуть заготовку, проколоть ее вилкой в нескольких местах, чтобы она не лопнула при тепловой обработке. Густо смазать противень или сковороду растительным маслом, выложить сверху колбасу. В сковороде ее нужно готовить под крышкой, на медленном огне, обжаривая с каждой стороны в течение 20–25 мин. Готовить в духовке необходимо в течение 15–20 мин, при температуре 170–180 °C.
Охотничьи колбаски. Куриный кишечник — 20–40 м, филе курицы — 1 кг, свинина — 1 кг, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 1 ч. ложка, чеснок — от 3 зубчиков.
Курицу и свинину вместе пропустить через мясорубку с крупной решеткой на выходе. Посолить, поперчить полученный фарш, растереть (мелко нарезать) и добавить чеснок. Все тщательно вымесить и поставить на 2 ч в холодильник в сыром виде. Тем временем подготовить оболочку: почистить (выскоблить) и вымочить кишечник птицы. Завязать ниткой один конец кишки, наполнить оболочку фаршем и проколоть в нескольких местах. Подготовленные колбаски сложить в подсоленную воду, дать закипеть и варить их в течение 15 мин при слабом кипении. Затем поджарить на открытом огне или в сковороде.
Домашняя копченая колбаса с луком. Свинина — 1 кг, говядина — 0,5 кг, лук репчатый — 100 г, чеснок — 3 зубчика, тонкий кишечник — более 10 м, соль — 2 ч. ложки, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки, мускатный орех — 1/2 ч. ложки, коньяк — 1 ст. ложка.
Мясо всех видов нужно нарезать небольшими кубиками, посолить и перемешать. Затем положить в холодильник на 1 сутки. Спустя это время вынуть, слить воду, отжать и мелко порубить. Или пропустить через мясорубку, выбрав крупную решетку. Подготовить оболочку: выскоблить с обеих сторон до прозрачности, продезинфицировать, вымочив в растворе соды или спирта. Мелко нарезать или пропустить через мясорубку лук и чеснок, добавить их в фарш. Добавить туда же черный перец и мускат, влить коньяк. Тщательно перемешать и выбить фарш, наполнить им готовую оболочку. Поставить в сыром виде в холодильник, в отделение для фруктов на 2 суток. Затем извлечь и прокоптить на холодном дыму, пока оболочка колбас не сморщится. После чего повесить в хорошо проветриваемом, прохладном помещении не менее чем на 1 мес для вызревания. О готовности изделия судить по темному цвету, сухой консистенции батона и исходящему от него слабому аромату копчения.