Этюды о питании

Формование пельменей и их варка

На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке. В большую (лучше алюминиевую) кастрюлю налить воды, подсолить ее и, когда она закипит, по одному быстро опустить в нее пельмени. Как только пельмени всплывут, их нужно вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол.

Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчицу. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2–3 пельменя.

Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2–3 мин опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.

В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей. Они отличаются друг от друга начинками и формой.

В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса.

Пельмени сибирские

300 г мякоти говядины, 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2/3 ст. молока, соль, перец по вкусу.

Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко и хорошо размешать фарш до пышности. Приготовить тесто и слепить пельмени.

Грибные пельмени

100 г сухих грибов, 400 г рыбного филе (осетрина, лосось, палтус), 2 луковицы, 1/2 ст. растительного масла, соль, перец по вкусу.

Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с маслом. Далее готовить пельмени обычным способом.

Пельмени с капустой

300–350 г мякоти свинины, 200 г свежей капусты, 1/4 ст. воды, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Далее готовить пельмени обычным способом.

Пельмени дальневосточные

250 г мякоти свинины, 300 г рыбного филе (горбуша, кета), 2 луковицы, 1 яйцо,? ст. воды, соль, перец по вкусу.

Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Далее готовить пельмени обычным способом.

В последнее время в связи со всеобщим стремлением иметь спортивную фигуру и боязнью переедания все большей популярностью пользуются так называемые малокалорийные пельмени. Тесто для них готовится традиционным способом, а начинка наполовину состоит из мяса, а наполовину— из различных овощей. Прокрученные в мясорубке овощи хорошо соединяются с мясным фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, капусту и др.

КОРОВА ВО ДВОРЕ — ЕДА НА СТОЛЕ

Стакан молока на нашем столе столь же привычен, как и ломоть хлеба. Эти внешне очень несхожие продукты объединяет то главенствующее значение, которое они занимают в питании человека. Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках», символе сытости и благополучия.

Первый молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7–8 тыс. лет назад. Об этом свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Например, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфей и потому в качестве жертво-подношения приносили грозному богу именно молоко. При этом Юпитер был не единственным среди богов и богинь, которых древние греки и римляне «потчевали» молоком. Как правило, все эти божества покровительствовали плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и т. д.

Издавна человек познал целительную силу молока Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель считал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье.

Плиний же выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что для лечебных целей римляне использовали даже свиное молоко. Свиное мясо считалось в Риме самым лучшим, при этом в качестве деликатеса использовались молочные железы опоросной свиньи и ее детородные органы. Что же, как говорят, о вкусах не спорят!

Активно врачевал различные болезни молоком и Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, наиболее ценным считается молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же времени, сколько и человек. В связи с этим наиболее подходящим для человека он называл коровье молоко.

Бесконечен перечень рецептов и советов лечения молоком, оставленных мыслителями прошлого. Многие из них и по сей день не утратили своего практического значения. И очень жаль, что современные врачи, пренебрегая наставлениями древних, а чаще просто не зная их, отдают предпочтение лечению искусственными лекарственными формами.

Ну, скажите, кому из нас современный терапевт назначал молоко для лечения болезней сердца или почек? А, между прочим, русский ученый С.П. Боткин для лечения именно этих болезней называл молоко «драгоценным средством». Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г.А. Захарьин.

«Всеми и всегда, — писал И.П. Павлов, — молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем, Карелль впервые для лечения использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу его от 3 до 12 стаканов в сутки, без добавления больному другой пищи. Молоко служило основной пищей для больного в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен С.П. Боткиным. Интересно, что метод лечения молоком не потерял своего значения до сих пор.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Поппея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествий ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздник в честь совершеннолетия мужчин.

Авиценна считал, что если молоком смазывать кожу, оно «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Если творожную сыворотку втирать в кожу, то она сводит веснушки.