Этюды о питании
Шрифт:
Количество воды, бульона или молока, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2–0,3 л жидкости на 1 кг овощей, а кабачки, помидоры, тыкву — вообще без воды. Посуду, где припускают овощи, накрывают крышкой.
Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушат картофель, свежую и квашеную белокочанную капусту, корнеплоды, кабачки, тыкву и др. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения сырой. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы предварительно обжаривают на сковороде, белые коренья и морковь пассеруют.
В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.
Наиболее жестким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре. В качестве фритюра используют смесь одной части растительного масла и двух частей кулинарного жира. Лучшим считается соотношение жира и овощей — 4:1.
Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Как правило, их предварительно жарят,
Учитывая, что в рецептах мы не приводим, как правило, время, необходимое для достижения кулинарной готовности тех или иных овощей, советуем, если возникнут затруднения, заглянуть в следующую таблицу, составленную автором учебника по кулинарии Л А. Масловым.
Время приготовления различных овощей
| Наименование овощей | Наименование тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| 1 | 2 | 3 |
| Картофель неочищенный (в мундире) | Варка в воде | 30 |
| Картофель очищенный целый | То же | 30 |
| Картофель молодой очищенный целый | То же | 10-12 |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в молоке | 20 |
| Картофель очищенный целый | Варка на пару | 45 |
| Картофель отварной, нарезанный ломтиками | Жарка основным способом | 10-12 |
| Картофель сырой, нарезанный ломтиками | То же | 15-20 |
| Картофель сырой, нарезанный брусочками | Жарка во фритюре | 5-8 |
| Картофель сырой, нарезанный соломкой | То же | 3-5 |
| Свекла в кожице | Варка в воде | 90 |
| Морковь в кожице | То же | 25 |
| Морковь, нарезанная ломтиками или кубиками | Припускание | 20 |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10-20 |
| Капуста белокочанная, целые кочаны | Варка в воде | 30-50 |
| Капуста белокочанная, целая для голубцов | Варка в воде | 20-25 |
| Капуста белокочанная, нарезанная соломкой | Тушение с уксусом | 1 ч 30 мин |
| Капуста цветная, целые кочаны | Варка в воде | 20 |
| Репа, нарезанная кубиками | То же | 15 |
| Репа, нарезанная кубиками | Припускание | 25 |
| Репа, нарезанная соломкой | Пассерование | 12-15 |
| Зеленые стручки фасоли | Варка в воде | 8 |
| Горошек зеленый сушеный | То же | 1 ч 45 мин |
| Шпинат, щавель свежие | Припускание | 8-12 |
| Лук репчатый, нарезанный соломкой | Пассерование | 15-20 |
| Лук репчатый, нарезанный кольцами | Жарка во фритюре | 5-8 |
| Петрушка, нарезанная соломкой | Пассерование | 12-15 |
| Петрушка, зелень (веточкой) | Жарка во фритюре | 2—3 |
| Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками | Жарка основным способом | 7-10 |
| Помидоры свежие (половинки) | То же | 5-7 |
| Грибы белые | Варка в воде | 20-25 |
| " " нарезанные ломтиками | Жарка основным способом | 15-20 |
| " " сушеные | Варка в воде | 90-120 |
Прежде чем перейти непосредственно к рецептам блюд из овощей, буквально конспективно остановимся на тех правилах, которые при их соблюдении позволяют максимально сохранить в овощах витамин С.
При варке овощи должны быть полностью покрыты водой. После закипания воды нагрев следует ослабить. Очищенные, особенно измельченные овощи нельзя хранить длительное время. Лучше не допускать полного разваривания овощей и часто их перемешивать.
Сильно разрушает витамин С и добавленная в воду питьевая сода. Готовую пищу из овощей лучше не оставлять на следующий день.
Витамин С лучше сохраняется, если варить овощи в кислой среде.
Огурцы
Свою родословную огурцы, вероятнее всего, ведут из Индии, где и сейчас можно встретить их диких родичей. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о том, что человек знает этот продукт довольно давно. Утверждают, что это знакомство длится уже 60 веков.
Из прибрежных средиземноморских государств огурцы шагнули в Европу. Однако на русскую землю они пришли скорее из Восточной Азии. Первые печатные сведения о них на Руси относятся к началу XVI века. Но уже в это время они хорошо известны русскому народу.
О том, что огурцы не были экзотикой для русского народа и охотно возделывались, свидетельствует, например, одно из руководств по земледелию XVIII века «Флоринова экономия в десяти тысячах состоящая», где говорится, что в России огурцы растут лучше, чем в других европейских местах, и в связи с этим автор счел уместным не останавливаться подробно на их возделывании.
Как и в прежние времена, сегодня огурцы занимают важное место в нашем питании практически круглый год. Правда, по своей питательной ценности огурцы уступают многим другим овощам, ведь примерно на 97 % они состоят из воды. В небольших количествах они содержат минеральные вещества, витамины. При этом более питательными являются плоды, выращенные в открытом грунте.
Диетологи считают, что свежие огурцы способствуют лучшей утилизации съеденной пищи, полезен также огуречный сок. Последний почему-то не прижился в нашем питании, между тем в сочетании с морковным он благотворно влияет на организм при ревматических заболеваниях, выводя из него мочевую кислоту.
Огуречный сок, добавленный к свекольному, усиливает его послабляющее действие. Смесь же огуречного, морковного и свекольного соков способствует выведению из организма неорганического кальция, который образуется в связи с неумеренным потреблением концентрированных крахмалов и сахаров.
Сок из огурцов окажется полезен тем, кто страдает рыхлостью десен, расщеплением ногтей, выпадением волос.
Водным настоем из зеленой кожуры огурцов протирают лицо для удаления угрей, веснушек, пигментных пятен.
Кроме того, огуречный сок сам по себе является прекрасным освежающим напитком. Но пить его нужно сразу же после приготовления, так как он быстро теряет свои питательные и вкусовые качества.
В свежем виде на русском столе огурцы используются главным образом без тепловой кулинарной обработки. Они подаются в качестве закуски, идут на приготовление салатов. Гораздо шире кулинарное применение соленых и маринованных огурцов. Кроме того, что они являются прекрасной закуской и отличным дополнением к мясу и рыбе, овощам, из них готовят всевозможные рассольники, солянки, самостоятельные кушанья.
Лук
Когда и где появился лук, сказать трудно. Ученые считают, что человек знаком с ним по меньшей мере 40–50 веков. Родиной же культурных форм лука академик Н.И. Вавилов называет Афганистан и прилегающие к нему районы. Через Ближний Восток лук проник в Египет, Грецию, а уж оттуда в Европу.
Видимо, лук занимал в древности особое место среди прочих продуктов, так как его изображения украшают старинные фрески, находят его даже в древних саркофагах. Да и чему тут удивляться, ведь невзрачная с виду луковица обладает массой достоинств и как продукт питания, и как целительное средство. Цари и простолюдины включали лук в свою меню. Луковый дух, по свидетельству Геродота, витал над строителями пирамиды Хеопса. И кто знает, воздвигли бы египтяне это грандиозное сооружение, не употребляя в больших количествах лук и чеснок. Их общеукрепляющее, противомикробное, противовоспалительное действие сберегло многие жизни строителей.
Вообще в те и даже более поздние времена луку приписывали способность отражать и даже уничтожать все враждебное. И средневековые рыцари, как и античные воины, в качестве амулета, оберегающего от смертельного исхода, под латами носили самую обыкновенную луковицу. Считалось, что даже запах лука (чеснока) способен разрушить злые чары. Вот и ели его все, кого мучили недуги, кто готовился к встрече с врагом или другим каким испытанием.
Многие объедались луком так, что это плохо кончалось. И вместо союзника лук становился врагом. Так, в древней мифологии приведена история римского рыцаря Мела, который перестраховался и «хватил» смертельную дозу лукового сока.