Этюды о питании

Это блюдо можно приготовить в горшочке, а также без сметаны и огурцов.

«Гусарская печень»

1 кг говядины, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. тертого желтого сыра, 2 луковицы, 2 яичных желтка, 1/2 ст. панировочных сухарей, соль, перец молотый по вкусу.

Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо отбить, посолить и прожарить в духовке основным способом, поливая соком или бульоном.

Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук очень мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем смешать его в миске с тертым сыром, желтками яиц, перцем, солью, панировочными сухарями.

Кусок жареного мяса нарезать ломтями (в палец толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получилось подобие блокнота с листами). Между ломтями мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой лентой так, чтобы он не развалился при дальнейшей обработке. Уложить мясо в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, освободить от ленты и нарезать поперек. Куски уложить на блюдо и украсить любым сложным гарниром.

Почки с картофелем и солеными огурцами

600–800 г почек, 100 г сливочного масла, 8-10 картофелин, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1/2 ст. огуречного рассола, 1 ст. сметаны, 2 ст. мясного бульона, соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Сварить почки так же, как для блюда «Почки в сметане», затем нарезать их ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15–20 мин. Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения и снять с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Лапшевник с мясом

По 250 г мякоти говядины, сердца, легкого, печени, 300–400 г домашней лапши, 2 луковицы, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1/2 ст. сметаны, перец молотый, соль по вкусу.

Домашнюю лапшу приготовить, как описано в разделе «Супы». Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и смешать со взбитыми яйцами.

Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15–20 мин. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним обжаренный лук, перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить на него слоями лапшу и мясопродукты, так, чтобы нижний и верхний слои были из лапши. Обсыпать лапшу сухарями, облить сметаной. Противень поставить в разогретую духовку и запекать 20–25 мин.

Блюда из рубленого мяса

Котлеты из рубленой говядины

800 г мякоти говядины, 200 г почечного сала, 3 ломтика белого хлеба, 1/3 ст. молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции.

Выложить фарш на смоченную водой разделочную доску и, разделив его на небольшие куски, с помощью ножа сформовать из них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или растопленного сливочного масла.

Края лепешки завернуть конвертиком и придать изделию форму котлеты.

Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на сковороде с маслом. При этом вначале жарить завернутой стороной вниз. Готовность котлеты определить, надавив на нее ножом. Если сок, который из нее выделился, светлый, то котлета прожарилась.

В качестве гарнира к котлетам подают тушеную капусту, жареный картофель или пюре, овощи.

Довольно вкусные котлеты получаются, если в фарш вместо хлеба добавить сырые овощи, например, морковь, лук.

Зразы

5–7 сухих грибов, 3 луковицы, 100 г шпика, остальные продукты, как для котлет.

Приготовить мясной фарш, как описано в предыдущем рецепте. Грибы промыть, отварить, нарубить, добавить измельченный шпик, обжаренный шинкованный лук, панировочные сухари, соль, перец и все хорошо перемешать.

Из мясного фарша сформовать лепешки, выложить на них ровным слоем грибную массу, лепешки осторожно завернуть в трубочки и перебинтовать широкой тесемкой, чтобы зразы не разваливались. Уложить изделия в сковороду с маслом, облить маслом или сметаной и поставить жариться в хорошо разогретую духовку.

Готовые зразы вынуть из сковороды, удалить тесемки, уложить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.

Из фарша можно также сделать один большой блин и уложить на него грибную начинку. В этом случае перед подачей изделие следует нарезать ломтиками толщиной 2–3 см.

В качестве гарнира к зразам подать разварной картофель и соленые огурцы.

Считается, что слово «зразы» пришло в лексикон русской кулинарии из Польши в середине XIX века. Его первоначальное значение «отрезанный кусок». Когда-то зразы именно так и готовили: отрезали кусок мяса, отбивали его и жарили. Теперь, как вы могли убедиться из приведенного рецепта, это блюдо скорее напоминает мясные котлеты с начинкой.

Фаршированные луковицы

8 крупных луковиц, 4 сосиски, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. сливок (сметаны), 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Лук очистить и опустить на 1–2 мин в кипяток. Затем срезать верхушку и корешок, десертной ложкой вынуть середину, чтобы получились чашечки. Вынутый лук и сосиски очень мелко изрубить и обжарить на сливочном масле. Влить в эту же сковороду сливки, предварительно размешав их с солью, перцем, обжаренной мукой, томатом-пюре. Смесь прокипятить до загустения и слегка охладить. Нафаршировать ею луковицы, сверху обсыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке в течение 5–7 мин.

Готовые луковицы разложить по две на порцию и украсить зеленью.

Луковицы можно фаршировать также картофельным пюре с жареным луком, кнелью из кур и др.

Битки в сметане

2 кг котлетного фарша, 1 ст. сметаны.

Сформовать из фарша битки круглой формы меньшего размера, чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они только подрумянились. Сложить все битки в сковороду, на которой жарились, облить сметаной, запечь в духовке в течение 20 мин.