Еврейская кухня
Шрифт:
Милостивые дамы и господа, сколь ни был бы хорош бульон сам по себе, следует помнить, что разнообразие его – залог разнообразия супов и соусов, рождающее, в свою очередь, радостное многообразие семейных отношений. И вольется сила в ослабленную плоть, и посрамлен будет пренебрегающий жертвами прошлых матримониальных заблуждений.
Рецепты:
– 0,6–1,2 кг говядины одним куском (по желанию часть мяса заменить 250–750 г костей, которые закладываются за 30–90 мин. до мяса), 4–4,5 л воды; добавить: 1 целую луковицу, 50—200 г моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1 «ножку» лука-порея, 50—100 г сушеных грибов или 250–300 г свежих, 30–50 г нарезанного соломкой сладкого перца, 1 мелко нарезанный помидор без семян и кожуры (см. 21.1.2), 1
– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, – бульон из костей
– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см; за несколько минут до того как снять бульон, добавить 10 долек чеснока, 3 лавровых листа – бульон из костей сухих а-ля Армагеддон
– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, а количество воды сократить до 1,4–1,5 л (в домашних условиях поварской бульон обычно получают как побочный продукт варки мяса или птицы в жидкости, см. 2.3.2, 2.5.2) – бульон из костей поварской белый
– компоненты предыдущего рецепта, но кости и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи до образования на мясе румяной корочки (см. 11.1.1); можно в готовый бульон добавить мясной сок, полученный после обжаривания костей или мяса, для этого на противень, на котором велась жарка, налить немного бульона или воды и кипятить 2–3 мин. – бульон из костей поварской красный
– 1–1,2 г костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см (половину костей можно заменить каркасом домашней или дикой птицы); залить кости 2,5 л холодной воды; варить 3 часа, после чего отвар слить, кости залить 1 л холодной воды и варить в том же режиме еще 3 часа; оба отвара процедить, соединить, добавить лук и коренья, соль и пряности, после чего варить еще 20–30 мин.; при подаче можно добавить в каждую тарелку по 1 ч. ложке рома – бульон из костей по-старинному
– компоненты базового рецепта; добавить 50 г сушеных грибов; остальные компоненты и детали технологии базового рецепта, но варку желательно вести не на воде, а на свекольном квасе или настое (см. 15.1.1, 16.2.5) – бульон из мяса для борща
– компоненты базового рецепта, но варка ведется без кореньев и пряностей – бульон из мяса для супа белый
– компоненты базового рецепта, но лук и коренья перед закладкой в бульон следует разрезать вдоль пополам и слегка поджарить в печи (см. 11.2.1) – бульон из мяса желтый
– по 200–400 г говядины, телятины и птицы (голубь или кусок курицы); остальные компоненты и детали технологии аналогичны базовому рецепту, но закладывать мясо и птицу не одновременно, а с учетом времени, необходимого для их приготовления, или поочередно вынимать из бульона – бульон из мяса и птицы классический, или бульон по-валашски
– компоненты базового рецепта, но мясо и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи (см. 11.1.1) до образования на мясе румяной корочки – бульон из мяса красный
1.1.4. Бульон из птицы
– Эмигрант Фалькович вывез из России огромное количество сувениров. А вот обычной посуды не захватил. В результате семейство Фальковичей долго ело куриный бульон из палехских шкатулок.
Милостивые дамы и господа. Нельзя не согласиться с мудростью народной, утверждающей, что курица не птица. Курица – больше чем птица. Это – симфония (роль оперы Жоржа Бизе, как известно, играет гусь). Курица – кулинарный сапфир, ручеек грез. Внемлите словам героя рассказа Исаака Бабеля «Шабос-Нахому», внемлите им в тишине и покое: «В комнате было тихо, кипела вода, и качалась на золотистых волнах курица». Не из палехских шкатулок
нужно есть куриный бульон, а из нежных бутонов розы. Впрочем, последнее весьма трудно осуществить в техническом плане…А давайте, милостивые дамы и господа, отвлечемся на некоторое время от скучных научных и околонаучных рассуждений. Позвольте автору поведать краткую биографическую повесть. Среди самых ранних, полупрозрачных воспоминаний детства брезжит образ куриного бульона, приготовленного бабушкой. К счастью, в детстве автору не было ведомо чувство голода, а потому он вел долгую партизанскую войну с пичкающими его всякой снедью родителями. Первый кулинарный восторг автор испытал в переходном возрасте, но ни этот восторг, ни трудности полового созревания не имеют ничего общего с нашим повествованием. А вот что касается бульона, то только в юности смутные образы памяти слились с реальным экстазом обладания. Бульон, изготовленный дальней родственницей автора, гостившей в Харькове, следует описывать не словами, а музыкой… К сожалению, автор начисто лишен музыкального слуха. Фабула же нашей повести заключается в том, что никакого особого рецепта подобного бульона не существует. Выбирается хорошая курица (этому научиться нельзя – необходим врожденный талант и тщательное его развитие), далее с птицы снимется кожа с жиром, из которой готовятся шкварки (см. 21.4.2), никакого отношения к бульону не имеющие. Скальпированная курица посыпается солью (см. 21.2.2). Варка строится на выверенной временем доктрине: побольше птицы, поменьше воды, добавьте сюда все сказанное о бульоне ранее. Остальное зависит от вас и курицы.
Жаль, что нельзя войти в один и тот же бульон дважды.
Рецепты:
– 1 курицу или аналогичный по размерам кусок индейки, 3,5–4 л воды; добавить: 1 целую луковицу, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, 50—100 г сушеных грибов или 250–300 г свежих, 30–50 г нарезанного соломкой сладкого перца, 1 мелко нарезанный помидор без семян и кожуры (см. 21.1.2), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть птицу и посуду проточной водой и продолжать варку на слабом огне под неплотно закрытой крышкой до готовности птицы и уваривания жидкости примерно до 3 л (см. выше) – базовый рецепт бульона из домашней птицы
– компоненты базового рецепта, но часть птицы заменить добавкой каркаса птицы и 50—100 г сушеных грибов; остальные детали технологии аналогичны описанным в базовом рецепте, часть воды желательно заменить свекольным квасом или настоем (см. 15.1.1, 16.2.5) – бульон из домашней птицы для борща
– компоненты базового рецепта, но варка ведется без кореньев и пряностей – бульон из домашней птицы для супа белый
– 1–1,2 кг ливера (желудки) и субпродуктов (шеи, крылья или кости домашней птицы), разрубленных на куски длиной 5–6 см; остальные детали технологии аналогичны описанным в базовом рецепте – бульон из ливера и субпродуктов домашней птицы
1.1.5. Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха
На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера.
Милостивые дамы и господа, среди корежащих судьбы стран и народов предрассудков наиболее живуч тот, согласно которому мужчина пригоден только для актов варварства и вандализма, активного распространения y-хромосомы и жарки шашлыков (см. 10.1.1). На самом же деле главное предназначение нашего, пока еще не получившего должную оценку пола – правильная варка ухи, основанная на приготовлении полуфабриката, называемого французами курбуйоном (см. Словарь).
При всем легкомыслии и ветрености галлов нельзя покуситься на их кулинарную славу, ибо основана она на разумной восприимчивости к основополагающему принципу еврейской кухни – рациональности и рачительности. Как поступают с рыбой легкомысленные и одновременно скаредные племена? Бросают ее в уху целой или нарезанной на куски. Как поступают одаренные в кулинарном отношении народы? Они филируют рыбу, отделяют мышечные волокна от костей, плавников и голов. Всякую ли рыбу филируют? Конечно, нет. Ту рыбу, которую ловят мастера любительской рыбной ловли, филировать без микроскопа нельзя, а раз нельзя, то и не нужно. Она и так годна выполнять роль рыбной мелочи.